Гос. экзамен заразные 2021. Паразитология и инвазионные болезни
 Скачать 492.92 Kb.
|
|
Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или направляют на утилизацию. Ослизнение происходит при размножении на поверхности мяса молочнокислых бактерий, микрококков, дрожжей и других микроорганизмов и частичным их отмиранием. Способствующими факторами ослизнения являются недостаточное охлаждение туш и последующее их хранение при повышенной влажности и температуре +18-250С. Некоторые микроорганизмы, образующие слизь, могут развиваться и при минусовых температурах, но рост их при этом происходит слишком медленно. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порче подвергаются его поверхностные слои. Оно становится липким, приобретает серо-зеленоватый цвет, имеет неприятный кисловато-затхлый запах, реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (рН 5,2-5,3). От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обуславливающие распад мышечной ткани, жировой и соединительной тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах затхло-гнилостный или прогорклый, рН 6,4-6,6 и выше. Санитарную оценку мяса при ослизнении определяют по глубине происходящих процессов. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и при отсутствии нежелательных изменений по запаху и показателям свежести направляют на промышленную переработку. Если возникло подозрение на изменение свежести вследствие гниения, мясо исследуют органолептическими, микроскопическими и биохимическими методами и оценивают по их результатам. Плесневение мяса обусловлено развитием на его поверхности плесневых грибов, которые могут развиваться при кислой среде, сравнительно низкой влажности (75%) и минусовых температурах, появлением неспецифического цвета и запаха. Плесени развиваются довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при длительном хранении туш. На поверхности мяса и мясных продуктов образуется белый, серый, или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным запахом. Плесневые грибы - типичные аэробы и развиваются на поверхности мяса. Плесени хорошо растут при кислой среде мяса (рН 5,5-6,0), даже при рН 2,0 плесени не погибают. Плесени хорошо развиваются и растут на участках туш, где затруднена циркуляция воздуха: на внутренней поверхности ребер, паховых складок, зарезе. При увеличении общей микробной обсемененности мяса количество плесени может увеличиваться. Плесень поражает поверхность мяса и проникает в глубину до 2мм. Плесневение сопровождается распадом белков до свободных аминокислот и дезаминирование последних с образованием аммиака. Реакция мяса становится щелочной, что делает его хорошей питательной средой для микроорганизмов. Это резко снижает устойчивость мяса к гнилостному разложению. Ферменты плесени способствуют окислению жиров. Распад жиров становится причиной изменения внешнего вида мяса и появления затхлого запаха. Некоторые виды плесени могут быть опасными для здоровья человека. Санитарная оценка мяса при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают 2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 20-25%-ным раствором поваренной соли. При глубоком внедрении плесеней в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке. Если плесени поражают 15% поверхности туши, полутуши или четвертины говядины и баранины и выше 10% свинины, такое мясо направляют на промышленную переработку. При невозможности полностью очистить мясо от плесени его направляют на утилизацию. Ветсанэкспертиза яиц на рынках. В реализацию допускается яйцо куриное, индюшиное, цесариное, перепелиное, страусиное, пригодное для пищевых целей, соответствующее требованиям действующих технических нормативных правовых актов. Запрещается продажа на рынках: яиц от водоплавающей птицы; яиц с наличием на скорлупе кровяных пятен и помета; яиц, имеющих незагрязненную поврежденную скорлупу без признаков течи («насечка», «мятый бок», «трещина»); яиц, имеющих плохо читаемую, мажущуюся, не четкую маркировку или не маркированных. Каждая поступающая партия яйца для продажи на рынок, должна сопровождаться ветеринарным документом, подтверждающим благополучие по заразным заболеваниям птиц. Не допускают к реализации пищевые яйца, доставленные для реализации в грязной таре (емкости). Тара должна быть сухая, чистая, без посторонних запахов. Для определения качества яиц проводят визуальный осмотр, при котором обращают внимание на чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Поверхность скорлупы у цесариных, перепелиных, индюшиных яиц может быть гладкой, шереховатой. Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Пороки яиц: Малое пятно – яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца. Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого. Тек – яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлуповой оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения. Кровяное пятно – яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании. Затхлое яйцо – яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы. Тумак – яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостных запах. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Миражное яйцо – яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное. Запашистое – яйцо с посторонним запахом. Выливка – яйцо с частичным смешиванием желтка с белком. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Ветсанэкспертиза продуктов убоя птицы (грипп, туберкулез, сальмонеллез). Грипп птиц — острая контагиозная болезнь, варьирующая от летальной генерализованной формы до респираторной или бессимптомной скрытой инфекции. Возбудителем болезни является вирус трех серологических типов: А, В и С. Сейчас выделено более 100 различных штаммов от 15 видов птиц. Вирус А имеет 8 разновидностей, сходных с вирусом гриппа человека. У больных птиц наблюдают депрессию, коматозное состояние, смертность до 100%, отеки подкожной клетчатки, хрипы, стопа и голеностопный сустав отечны и покрыты фиолетовыми пятнами, гребешок и сережки опухшие, черно-синего цвета. При вскрытии обнаруживают кровоизлияния на всех серозных покровах и слизистых покровах желудочно-кишечного тракта. Санитарная оценка. Тушки с внутренними органами, пух и перо, полученные от больной и подозрительной по заболеванию птицы, уничтожают. Ньюкаслская болезнь — это острое контагиозное вирусное заболевание птицы из отряда куриных. Водоплавающая птица не болеет. Вирус довольно устойчив во внешнем среде: в мороженых тушках сохраняется более 6 мес., в воде — в течение 165 дней, дезинфицирующие растворы убивают его через 30 мин. Санитарная оценка. Тушки с внутренними органами, пух и перо, полученные от больной и подозрительной по заболеванию птицы, уничтожают. Туберкулез — хроническая инфекционная болезнь, вызываемая Mycobacterium avium. Туберкулезом болеют различные виды домашних птиц. Возбудителем туберкулеза птиц может заразиться и человек. В пораженных органах (сердце, легких, печени, селезенке, на кишечнике, серозных покровах, яичниках) находят узлы различной величины (от макового зерна до грецкого ореха и куриного яйца), выступающие над поверхностью, грязно-белые или желтовато-серые, с мягким, размазывающимся содержимым. Санитарная оценка. При поражении туберкулезом нескольких внутренних органов или отдельных органов и истощении тушки с органами утилизируют. При поражении туберкулезом отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутренние органы утилизируют, а тушки используют после проварки. Тушки, полученные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений используют после проварки или направляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют. Ветеринарно-санитарная экспертиза живой, снулой и охлажденной рыбы. На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную (снулую или уснувшую после вылова из водоема), охлажденную, замороженную, соленую, копченую, вяленую, сушеную и т.д. Более ценная в потребительском отношении - рыба живая, парная и охлажденная, поступающая в реализацию целыми тушками. Рыба консервированная (мороженая, соленая и т.д.) поступает в продажу как целыми тушками, так и предварительно разделанной. При вывозе и реализации для пищевых целей партия свежей (парной, охлажденной) рыбы сопровождается ветеринарным свидетельством формы №2. Основанием для выдачи ветсвидетельства служат данные ветеринарно-санитарного паспорта рыбопромыслового водоема при обязательном согласовании с ветврачом ихтиопатологом государственной ветеринарной службы. Ветеринарное свидетельство не требуется на готовые продукты, выработанные на рыбоперерабатывающих предприятиях республики. Консервированная рыба (замороженная, соленая и т.п.), завозимая из-за пределов республики и подлежащая обязательной гигиенической регистрации и сертификации, допускается к продаже при наличии документов, удостоверяющих ее качество и безвредность, выданных на территории республики в установленном порядке. Доброкачественность рыбы контролируют органолептическим и лабораторными методами по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях, методических рекомендациях. Ветеринарно-санитарную экспертизу проводят путем органолептических исследований всей партии рыбы и рыбной продукции. При подозрении в недоброкачественности свежей рыбы и рыбной продукции проводят отбор проб для проведения дополнительных органолептических и лабораторных исследований. Для контроля качества живой рыбы и рыбной продукции из разных мест партии без сортировки отбирают объединенную пробу до 3% рыбы по массе. При подозрении на антропозоонозы рыбы отбор проб производят согласно Инструкции, по санитарно-гельминтологической оценке, рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид, личинками описторхид. От партии рыбы, поступившей из зон, загрязненных радионуклидами, отбор проб производится согласно СТБ 1050-98 "Радиационный контроль. Отбор проб продукции животноводства. Общие требования. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы проводится осмотр и органолептическая оценка рыбы: внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. В случае необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы и проводят пробу варкой. Для пробы варкой берут 100г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инвазионных болезнях (описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз). Дифиллоботриозы — гельминтозы из группы цестодозов вызываемые Dlphyllobothrium latum. Паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц. Яйца выделяются с фекалиями, при попадании их в воду паразит проходит последовательное развитие в веслоногих рачках и рыбах различных семейств. Рыбы, проглатывая заражённых рачков, инвазируются личиночной стадией лентецов, которые у них локализуются в брюшной полости (на стенках желудка, кишечника, печени, в икре), в мышцах и подкожной клетчатке (хищные рыбы заражаются плероцеркоидами, поедая мелких инвазированных рыб). Заражение дефинитивных хозяев происходит при поедании сырой и вяленой рыбы, заражённой плероцеркоидами лентеца щирокого. Санитарная оценка: Вся рыба, выловленная из неблагополучных водоемов, допускается к использованию в пищу только после ее обезвреживания согласно действующим инструкциям по технологической обработке: засолки, замораживания, копчения и консервирования. Описторхоз — кошачья двуустка (Opisthorchis felineus) — плоский червь – один из самых опасных паразитов, в том числе и для человека. Дополнительные хозяева — рыбы семейства карповых: язь, плотва европейская, вобла, линь, красноперка, сазан, лещ, жерех. Возбудитель имеет плоское с двумя присосками тело желто-оранжевого цвета, длиной 8-13 мм. Живет он в печени или кишечнике человека, а также кошки, собаки и некоторых других плотоядных животных. Человек и животные заражаются этим паразитом, когда едят сырую или недостаточно хорошо проваренную или прожаренную рыбу, в теле которой находятся личинка двуустки. Паразитирует описторх в печени и ее протоках, поджелудочной железе, двенадцатиперстной кишке. Продолжительность его жизни не менее 25-28 лет. Санитарная оценка: При наличии у рыбы нежизнеспособных гельминтов и их личинок, не превышающих 5 паразитов на 1кг массы, рыба допускается к реализации населению без ограничений, а при наличии у рыбы более 5 паразитов на 1кг массы рыба направляется на промышленную переработку. Анизакидоз вызывается личинками нематод из семейства Anisakidae подотряда Ascaridata. Возбудитель локализуется во внутренних органах и в скелетной мускулатуре поражённых рыб. Окончательными хозяевами названных гельминтов являются рыбоядные птицы, морские млекопитающие или хищные рыбы. Наземные плотоядные животные и человек рассматриваются как тупиковые хозяева, у которых личинки начинают развиваться, но гельминты у них не достигают половой зрелости. Промежуточными хозяевами обычно являются низшие ракообразные. Тяжёлые случаи энтерита у людей отмечены в странах, где традиционным блюдом является приготовленная свежая морская рыба. Санитарная оценка: При наличии живых личинок паразитов вся рыба допускается в пищу после промышленной переработки. Ветеринарный контроль производства колбасных изделий. Пороки колбасных изделий. Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технических условий путем органолептических и лабораторных (бактериологических и технохимических) исследований. Ветеринарный контроль при производстве колбасных изделий состоит из трех этапов: - ветсанэкспертиза сырья для колбасных изделий; - ветсанконтроль на всех этапах технологической схемы изготовления колбасных изделий; - ветсанэкспертиза готовых колбасных изделий. Производственные пороки – пороки, возникающие при нарушении технологических режимов изготовления колбасных изделий. Перегрев фарша при куттеровании может привести к образованию водно-жировой эмульсии, которая приводит к появлению бульонных отеков при обжарке колбас. Неравномерная аэрация мясного фарша при изготовлении и перемешивании или недостаточная герметичность шприцов при наполнении батонов приводит к образованию воздушных пустот – «фонари», иногда заполненных жидкостью (бульоном). В результате реакции кислорода воздуха с пигментами мяса вокруг воздушных пузырей изменяется цвет мяса до серого или зеленого окрашивания. Наличие мелких пузырьков и воздуха в фарше и скопление в них бульона приводит к пористости фарша. Слишком тугое шприцевание фарша приводит к разрыву оболочки во время варки, недостаточно плотное – к появлению морщинистости. Если батоны, навешанные на палки, соприкасаются друг с другом, то в местах соприкосновения появляются «слипы», т.е. участки поверхности, плохо обрабатываемые дымовыми газами при последующей обжарке. Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена разлагается нитрит с образованием азота, вследствие чего в фарше образуются серые неокрашенные участки (бледно-серая окраска батонов, а структура фарша становиться ноздреватой (пористой). Серые пятнамогут образовываться и при плохом перемешивании фарша. При температуре обжарки выше 1100С в нижнем ярусе подгорает оболочка батона, появляется дефект – «прихвачивание жаром». Обжарка будет неравномерной если в одну камеру загружают батоны разного вида изделий и размеров. Обжарка влажных батонов может привести к налипанию на них частиц сажи и золы. Использование при обжарке смолистых пород дерева или березовых дров с берестой придает изделиям неприятный привкус и запах, и вызывает потемнение оболочки. При слишком продолжительной варке колбас может произойти разрыв оболочки и оплавление шпика. При недостаточно продолжительной варке фарш в толще батонов может не провариться (недовар). Санитарные пороки – пороки, возникающие при нарушении правил хранения. К основным видам порчи колбасных изделий относят: 1. Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобациллы и микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы до кислот с образованием кислого запаха и специфического вкуса. Изменение цвета и консистенции в колбасе при этом не наблюдается. 2. Изменение цвета колбасных изделий вызывается микробиологическими и физико-химическими причинами. Зеленый оттенок Серый налет Черные пятна 3. Прогоркание колбас отмечается при использовании сырья (шпика) с признаками прогоркания (старого шпика), а также в случае нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Цвет шпика становится при этом желтым. 4. Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов пенициллиум, аспергиллюс, мукор, кладоспориум. Некоторые виды этих грибов могут образовывать микотоксины. Особенно вредна черная плесень кладоспориум гербарум, обладающая способностью прорастания вглубь батона колбасы. 5. Гнилостное разложение колбас протекает под влиянием микроорганизмов, расщепляющих белки (сенная палочка, микробы рода псевдомонас), кокковых форм, дрожжевых грибков и сопровождается появлением дурнопахнущих веществ (индола, скатола, сероводорода и др.) в результате разложения белков, жиров и углеводов. |