Гос. экзамен заразные 2021. Паразитология и инвазионные болезни
 Скачать 492.92 Kb.
|
|
Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных при новообразованиях и желтушном окрашивании мяса. Новообразования (неоплазмы). По своему клиническому значению подразделяются на доброкачественные и злокачественные. У животных чаще встречают доброкачественные неоплазмы (фиброма, липома, миксома, хондрома, остеома, неврома, папиллома, аденома). Они характеризуются центральным (экспансивным) ростом, имеют резко очерченные границы, так как не врастают в соседние ткани, а оттесняют их. Патологическое воздействие доброкачественных опухолей проявляется при сдавливании ими различных органов, закупорки сосудов и протоков желез. Злокачественные опухоли (обычно карциномы и саркомы у крупного рогатого скота и меланосаркомы у лошадей) характеризуются инфильтрационным ростом, поэтому имеют сглаженные границы и часто дают метастазы. Санитарная оценка продуктов убоя животных при обнаружении опухолей зависит прежде всего от вида последних. Органы и части туши, пораженные злокачественными новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями, направляют на утилизацию, а непораженные части туши используют после проварки. При невозможности удаления пораженных частей вследствие обширного поражения тушу или органы направляют на утилизацию. При наличии доброкачественных единичных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы используют без ограничений. Изменение цвета мяса (желтуха, меланоз, бурая атрофия, гемосидероз). При желтушном окрашивании всех тканей туши и/или наличии горького привкуса и/или фекального запаха тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При возрастной желтушности жировой ткани мясо используют без ограничений. При пигментации (меланоз, гемохроматоз) внутренних органов и мяса тушу вместе с внутренними органами направляют на утилизацию. При пигментации отдельных внутренних органов или отдельных участков мышц, пораженные участки удаляют и направляют на утилизацию, а тушу и неизмененные части органов используют без ограничений. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса убойных животных при гнойных процессах, исхудании и истощении. Санитарная оценка при гнойных процессах.При обнаружении разлитой флегмоны, обширных некрозов, при наличии абсцессов в органах, тканях и лимфатических узлах тушу и органы утилизируют. При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов пораженные органы утилизируют, а оценку туши проводят в зависимости от результатов бактериологических исследований; если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, тушу направляют на утилизацию. При наличии единичных абсцессов и небольших гнойных ран и при отсутствии патологоанатомических изменений в окружающих тканях и лимфатических узлах пораженные органы бракуют, а мясо подвергают бактериологическому исследованию. Омертвевшие (гангренозные) участки при незначительном поражении и окружающие их ткани утилизируют, а туши подвергают бактериологическому исследованию. При обширных поражениях тканей или органов и интоксикации организма туши и органы утилизируют. Санитарная оценка при исхудании и истощении. При экспертизе мяса необходимо дифференцировать исхудание и истощение. Исхудание выражается в недостаточном отложении жировой ткани и слабом развитии мускулатуры. Истощение сопровождается не только отсутствием жировых отложений, но и признаками глубокого нарушения обмена веществ. В тех местах, где обычно откладывается жир, находят студенистые отеки, печень в состоянии дегенерации, костный мозг красноватого цвета, студнеобразной консистенции и не заполняет всего просвета кости, лимфатические узлы увеличены, окружены желтым полужидким инфильтратом. Мясо исхудалых животных направляют в промышленную переработку. При истощении с наличием студенистого отека в местах отложения жира независимо от причин, вызвавших истощение, или при такой же отечности в мышечной ткани, атрофии или дистрофическом изменении мышц и отечности лимфатических узлов тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. Ветеринарно-санитарная оценка и ветеринарное клеймение продуктов убоя животных. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов убойных сельскохозяйственных животных и птицы, а также диких животных и пернатой дичи, предназначаемые для использования в пищу, подлежат клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур должно осуществляться после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя (промысла) и, при необходимости, лабораторных исследований, подтверждающих их ветеринарно-санитарную безопасность и пригодность для дальнейшей реализации или переработки. Маркировка отражает результаты экспертизы. Клеймение мяса и мясопродуктов, шкур проводят ветеринарные специалисты государственных ветеринарных учреждений, боенских предприятий и сельскохозяйственных организаций всех форм собственности, прошедшие специальную подготовку по проведению ветсанэкспертизы продуктов убоя животных, которым главным государственным ветеринарным инспектором района (города) присвоен личный номер согласно действующим ТНПА. Ветеринарные врачи проводят только ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов, шкур. Товароведческую экспертизу и товароведческую маркировку мяса проводят соответствующие специалисты из службы главного технолога организации. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности, разрешается прием, переработка и реализация мяса (в тушах, полутушах, четвертинах и т.п.) и мясопродуктов (субпродуктов) только имеющих ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом). Контроль за выполнение правил ветеринарного клеймения возлагается на органы государственного ветеринарного надзора. Для обозначения пригодности мяса в пищу, на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, используют ветеринарные клейма (внешние знаки ветеринарного осмотра туш и органов) овальной и прямоугольной формы и штампы. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам, а овальное клеймо не ставится. Клеймение мяса проводят ветеринарные специалисты государственных учреждений и предприятий по переработке убойных животных, аттестованные и получившие официальное разрешение главного госветинспектора района. Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы туш мяса и органов, полученных при подворном убое, на убойных пунктах и при других условиях, исключающих проведение полного перечня ветсанисследований, и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках, находящиеся под контролем госветслужбы, клеймят клеймом “Предварительный осмотр” прямоугольной формы. Ветеринарные клейма и штампы Клеймо овальной формы имеет в центре 4 пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер области; вторая – порядковый номер района, третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия и четвертая - личный номер ветеринарного специалиста, проводящего клеймение. . Это клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Для клеймения субпродуктов, а также мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо такой же формы, но меньшего размера. Ветеринарные штампыпрямоугольной формы указывают порядок использования мяса, подлежащего обезвреживанию согласно Правил ветсанэкспертизы. В центре штампа указан вид обезвреживания или диагноз: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпик), “Утиль”, “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”. Вверху штампа имеется надпись “Ветслужба”, а внизу – три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер предприятия, учреждения, организации. Следовательно, на мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обеззараживания, и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставиться только ветеринарный штамп, указывающий метод обезвреживания или диагноз болезни убитого животного, а овальное клеймо не ставится. Дополнительные штампы ставятся для обозначения мяса отдельных видов животных (мяса лошадей, верблюдов, оленей, медведей, мулов и т.п.) прошедших ветсанэкспертизу. Такое мясо клеймят ветеринарным клеймом и рядом ставят дополнительный штамп. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “ Оленина”, “Медвежатина” и т.д. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп “Хряк”. Клеймо прямоугольной формы подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем исследованы на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Порядок клеймения мяса и мясопродуктов На мясо всех видов животных оттиск овального ветеринарного клейма или штампа ставится: – на мясные туши, туши страусов, диких животных – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертинку, куски шпика – по одному клейму; – на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); – на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма – по одному в области лопатки и бедра; - на мясо лошадей, медведей и других животных рядом с ветеринарным клеймом ставят дополнительно штамп, соответствующий виду животного; – в лаборатории ветсанэкспертизы на тушки птицы (пернатой дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра; На мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках на тушки птицы ставят электроклеймо на (1, 2, П) наружной поверхности голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На жир сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На тару с тушками птиц, подлежащих обезвреживанию, наклеиваются (несколько) этикетки с оттисками ветеринарных штампов, указывающих на способ обезвреживания: “В проварку”, “На консервы” и т.п. На туши (тушки, полутуши, четвертинки, куски шпика), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 2 (на крупные туши 3-4) оттисков ветеринарного штампа с надписью “Утиль”. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением ветеринарных штампов, указывающих способ использования с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме на убойных пунктах (площадках) колхозов, совхозов, других объектов хозяйствования, клеймятся прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы или иное государственное ветеринарное учреждение, которому разрешено осуществлять ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме. Изменения в мясе при нарушении режимов хранения (загар, ослизнение, гниение, плесневение) и ветеринарно-санитарная оценка. Загар. Под загаром подразумевают своеобразные виды порчи мяса, возникающие при неправильном охлаждении парных туш в первые сутки после убоя животного. Явления загара наблюдаются в тех случаях, когда парное мясо не подвергается нормальному охлаждению и достаточной аэрации, в частности, при плотном укладывании парных туш или частей туш (без подвешивания), при транспортировке неохлажденных туш, при хранении жирных не разрубленных парных туш в помещении с высокой температурой (больше 15-200С) и плохой вентиляцией и, наконец, при задержке снятия шкуры с убитого животного. Особенно часто загару подвергаются мясо крупных животных и жирных туш (свиней) и водоплавающей птицы при их медленном охлаждении. Развитию загара способствует повышенная влажность поверхности туши. Сущность изменений мяса при загаре заключается в ускорении анаэробного распада гликогена, разложении миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образует нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются аминокислоты, содержащие серу (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов распада гликогена, а также углекислоты и сероводорода приводят к созданию в мясе кислой среды (рН 5,2-5,3), реакция на пероксидазу при этом резко положительная. При загаре появляется неприятный запах, мясо изменяет окраску и консистенцию, особенно в глубоких слоях около костей. за счет нарушения нормальных ферментативных и гликолитических процессов, с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ со специфическим запахом. Признаки загара сходны с признаками гнилостного разложения мяса: размягченная консистенция, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный, переходящий в зеленоватый вследствие образования псевдомиоглобина, биливердина и сульфомиоглобина, запах мяса удушливо-кислый. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Оно быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению. Санитарная оценка мяса при загаре зависит от интенсивности и глубины процесса. При неглубоко зашедшем процессе мясо, разрубленное на небольшие куски, уложенное в один слой или подвешенное в холодильной камере с хорошей вентиляцией воздуха, теряет неприятный запах и ненормальный цвет за счет ускорения процесса окисления редуцирующих летучих соединений или их удаления из мяса. Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления, и его утилизируют. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработке на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий, а при исчезновении признаков загара можно пускать в свободную реализацию. Гниение мяса. Этот процесс порчи мяса связан с его обсеменением гнилостной микрофлорой, часто встречается и является наиболее опасным видом порчи продукта. Происходит под воздействием Bact. pyocianeum, Bact. mesentericus, Cl. perfringens, Cl.sporogenes, а также B. proteus, B bifidus, B.acidofilum, B. faeccalis alkaligeneus, B. lactis aerogenes, E. coli и др. микроорганизмов. Этими микроорганизмами мясо может быть обсеменено эндогенно - при жизни животного и экзогенно, что наиболее часто встречается при переработке туш убойных животных. Причинами такого обсеменения, как уже указывалось выше, могут быть нарушения санитарных требований при подготовке животных к убою, а также при убое и разделке туш. Основными источниками микробного обсеменения могут быть и воздушная среда убойно-разделочных цехов, и оборудование, не подвергнувшееся санации, обслуживающий персонал и его спецодежда, а также вводимые в мясо компоненты, нарушение санитарных требований хранения и транспортирования мяса и мясопродуктов. Важными факторами для сохранения устойчивости мяса при хранении и транспортировке являются сохранение оптимальной влажности и температуры. Это связано с сезонными колебаниями указанных параметров. Так, в летнее время при их несоблюдении мясо быстрее подвергается гнилостной порче - поступление теплого воздуха в холодильную камеру или кузов машины приводит к значительному увеличению влажности воздуха, что способствует максимальному развитию гнилостной микрофлоры. Эти параметры колеблются в пределах 90-95% относительной влажности и температуре воздуха в камере или кузове машины 20-370С. Способствующими факторами являются плохое обескровливание туш, доступ кислорода, плохая вентиляция и воздухообмен. Водянистое мясо, а также мясо телят, лошадей и коз более подвержено гнилостному разложению, чем свинина и говядина. Гнилостные микроорганизмы могут развиваться в мясе и в анаэробных условиях. Они по соединительно-тканным волокнам проникают в глубокие слои мышечной ткани до костей. Слабощелочная среда соединительной ткани является благоприятной для развития гнилостной микрофлоры, что и проявляется появлением признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных животных микробное обсеменение мяса гнилостной микрофлорой может происходить и прижизненно как в поверхностных, так и в глубоких слоях. При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений. При этом под влиянием благоприятных факторов - повышенная температура свыше +22-370С, повышенная влажность в камерах хранения, доступ кислорода процесс гниения протекает интенсивнее. Белки расщепляются на пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. Последние, в свою очередь, распадаются до индола, скатола, меркаптана, аминов, аммиака и летучих жирных кислот, которые, в свою очередь, расщепляются до углекислого газа и метана. При гнилостном разложении мяса в анаэробных условиях образуются серосодержащие аминокислоты и сероводород. Накопление в таком мясе серосодержащих аминокислот и аммиака является наиболее характерным признаком гнилостной порчи мяса. Одновременно с окислением белков в мясе происходит брожение углеводов и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и др. химические процессы. По мере гнилостного разложения мяса повышается концентрация водородных ионов, реакция приближается к нейтральной, а потом к щелочной. Изменяется структура мышечных волокон. Некоторые микроорганизмы, например, Pseudomonas, при длительном хранении мяса могут изменять липиды, особенно в ненасыщенных жирных и низкомолекулярных жирных кислотах. Распад триглицеридов, обусловленный окислением и гидролизом, вызывает накопление в мясе свободных жирных кислот, органических перекисей, а на более поздних стадиях - альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот и оксикислот. Некоторые микроорганизмы окисляют углеводы до органических кислот или промежуточных продуктов - пировиноградной и молочной кислот, углекислого газа, водорода, этанола, бутанола, ацетона, уксусной, масляной кислот и др. продуктов обмена. При определенных условиях в мясе могут развиваться процессы брожения. Такое мясо приобретает неприятный кисловатый запах и вкус, изменяется его окраска. При анаэробном разложении мяса происходит газообразование. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. Мясо при этом приобретает пористую структуру, сине-красный и зеленоватый цвет и резкий неприятный запах. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: сглаживается поперечная исчерченность, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. Мясо приобретает мягкую консистенцию и дряблость. При микробной порче мяса изменяется окраска мышечной ткани, обусловленная окислительными превращениями гемовых пигментов. Окисление в геме железа приводит к окрашиванию ткани в коричневый цвет, а миоглобина - в зеленый, затем в коричневый или желтый, или обесцвечивается. Таким образом, в процессе гниения в мясе появляются новые химические соединения, влияющие на изменение цвета, запаха, вкуса, консистенции и пищевой безвредности мяса в сторону их ухудшения. Значительное разложение гнилостных бактерий на мясе вызывает в первую очередь образование слизи. Гниение мяса одновременно в глубоких и поверхностных слоях и более быстрое возникновение этого процесса наблюдается также в мясе при длительной агонии животных (по сравнению с быстрой смертью), а также при длительной задержке нутровки после убоя, поскольку и в этих случаях микробы проникают из кишечника; задержка же крови в туше при плохом обескровливании способствует их быстрому размножению. Органические основания, образующиеся при гниении мяса, называют птомаинами, которые являются высокотоксичными для человека при энтеральном введении. Поэтому мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты гниения белков, наиболее опасно для человека. |