Физиолгия и гигиена питания. Пищеварительная система
 Скачать 0.94 Mb.
|
Тема: ОБМЕН ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИБелки являются веществами, обмен которых лежит в основе всех жизненных процессов организма. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток. Весь процесс функционирования клеток и тканей представляет собой обмен веществ, обмен составных частей ядра и протоплазмы. В процессе обмена веществ постоянно происходит распад, отмирание белковых веществ в тканях организма и наряду с этим непрерывное обновление составов клеток. Для уравновешивания этих двух процессов, организму необходимо ежедневное поступление белка в кровь. Белки организма могут образовываться только из белков или их составных частей, поступающих с пищей. Из других пищевых веществ (жиры, углеводы) белки образовываться не могут. Белки в организме человека играют важную роль: 1) являются материалом, из которого состоят все клетки, ткани, органы, т.е. пластическим материалом. Они входят в состав мышц, кровь, лимфа, костей, гормонов, ферментов, а также антител, вырабатываемых в процессе борьбы с микробами и их токсинами. При нормальном состоянии организма белки не входят только в состав мочи и желчи. Пластическая роль белков особенно важна для растущего организма. В процессе роста происходит увеличение массы клеток. Основным материалом для этого являются белки. 2) белки представляют собой основную часть ферментов и многих гормонов и, таким образом участвуют во многих обменных процессах организма. Белки входят в состав гормонов щитовидной железы, гипофиза. 3) белки нужны для обмена в организме других веществ: витаминов, минеральных солей. Витамины при недостатке белков не усваиваются. 4) защитная роль. 5) менее значительна для организма энергетическая роль белков, 15% энергии восполняется в организме за счет белков, 1 г белка сгорая освобождает 4,1 ккал. Недостаток белков в организме вызывает серьезные нарушения: у детей замедляется рост и развитие, у взрослых возникают глубокие изменения в печени (жировая инфильтрация, цирроз), нарушение желез внутренней секреции (щитовидной, половые железы), изменяется белковый состав крови, снижаются иммунобиологические свойства организма и повышается чувствительность к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность (снижается память, нарушается работоспособность). Белки состоят из аминокислот. Организму человека необходимы белки определенного состава. Но таких естественных белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека, в природе нет. Поэтому надо использовать в питании разнообразные белки с тем, чтобы при расщеплении их в организме создался определенный комплекс аминокислот необходимых для синтеза белков человека. Большинство аминокислот синтезируются в организме, но 8 не синтезируются или слабо синтезируются: - лизин - триптофан - фенилаланин - лейцин - изолейцин - валин -треонин - метионин Эти аминокислоты должны поступать с пищей. Они называются незаменимыми. Их особенно много в рыбе, яйцах, молоке, молочных продуктах. При недостатке аминокислот или даже одной незаменимой могут возникнуть расстройства, характерные для белковой недостаточности. Аминокислотная недостаточность может возникнуть при приеме однообразной пищи (болезнь квашиоркор) – резкое исхудание, отечность нижних конечностей и лица, нарушение пигментации волос, кожи, снижение веса тела, нарушение роста, увеличение печени, воспаления на кожи. Единственным продуктом растительного происхождения содержащим количество полноценных белков, является соя (больше 20 % белка). Полноценный белок содержится также в капусте, картофеле (1-2 %). Норма белка в рационах питания В XIX веке Фойтом была установлена норма 118г белка в сутки. Позднее по экономическим причинам норму белка пытались снизить до 50-45г. Нормы белков СССР были впервые предложены в 1921г Шатерниковым и Диатроптовым. В зависимости от характера труда рекомендовалось считать нормой 110-130г белка вдень. Эти нормы существовали до 1951г. Затем были предложены физиологические нормы, дифференцированные в зависимости от характера труда, жилищно-бытовых условий, возраста, пола, климатических условий. Первые 3 года жизни на 1 кг веса тела – 4г белка, 3-7 лет – 3,5г в сутки; взрослые – 2г. Жиры Состав: глицерин (10%) и жирные кислоты (около 60 наименований), которые делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные – до предела насыщены углеродом. Наиболее распространенными в пищевом рационе являются следующие насыщенные (предельные) кислоты: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальметиновая, стеариновая. Содержатся в бараньем и говяжьем сале. Насыщенные: олеиновая, арахидоновая, линолевая. Эти кислоты в большом количестве содержатся в жидких жирах. Все жирные кислоты обладают различными физико-химическими свойствами: масляная – неприятный запах, капроновая – острый, неприятный запах. Имеет различные точки плавления, затвердевания, часть из них растворяются в воде. Тугоплавкие жиры хуже усваиваются организмом. Баранье, говяжье сало, имеющее температуру плавления 45-50 С усваиваются на 86-88 %. Легкоплавкие жиры: сливочное масло, свиное, гусиное сало и растительные масла усваиваются на 97-98 %. Особенно легко усваиваются все растительные масла (кроме масло-какао, масла из плодов пальм). Значение жиров в питании. Жиры обладают высокой теплотворной способностью и являются источником энергии. 1г жира при сгорании образует 9,3 ккал. Поступающий жир, не использованный в процессе жизнедеятельности, накапливается в подкожной клетчатке, в рыхлой соединительной ткани, окружающей внутренние органы: в области кишечника, почек. Это резервный или запасной жир. Его объем уменьшается от физической работы, недоедания, изнурительных заболеваний. Жиры, располагающиеся в подкожном слое предохраняют организм от охлаждений. Этим объясняется способность животных: тюлень, морж, белый медведь, сохранять высокую температуру тела (+38, +40 С) при очень низкой температуре воды и окружающей среды (-40, -50 С). Жиры предохраняют ткани, органы от ударов, сотрясений, смешений. Жиры входят в состав протоплазмы клеток (здесь они находятся в тесной связи с белками, участвуют в общем обмене веществ). Жиры могут образоваться в организме из углеводов и белков. При недостатке жиров: задержка роста, потеря веса, сухость кожных покровов, ломкие сосуды, нарушение деятельности половых желез, экзематозные явления. Жиры являются источниками витаминов А, Д, Е. много витамина А в сливочном масле, рыбьем жире, меньше в говяжьем сале, В- растительных маслах и топленых жирах не А, Д, но много витамина Е. Нормы жиров Суточная потребность устанавливается в зависимости от характера труда, пола, возраста. Нормы потребления для детей равно 48 - 106г. Удельный вес жиров животного происхождения должен быть большим, чем растительного. В пожилом возрасте рекомендуется ограничить потребления жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. Рекомендуется растительное масло. На величину потребности в жире оказывает влияние климатические условия. На крайнем Севере потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья – потребление жиров должно быть ограничено, т.к. мало кислорода, низкое давление, низкое окисление жиров. До 3 лет – 1г на 1 кг веса, 3-7 лет – 3,5г на 1кг веса. Углеводы Углеводы – являются основным источником для покрытия энергетических затрат организма. Углеводы представлены в виде моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов. К моносахаридам: глюкоза, фруктоза, галактоза. К дисахаридам: сахароза, лактоза, мальтоза. К полисахаридам: крахмал, гликоген, клетчатка. Ди- и полисахариды расщепляются на моносахариды, которые поступают в ворошную вену, затем в печень, где из глюкозы синтезируется гликоген (в печени 2-3% до 5% гликогена). При насыщении печени гликогеном, часть моносахаридов дает образование жиров. Содержание сахара в крови 80 – 120 мг%. Источник сахара крови – гликоген печени. При недостатке глюкозы в крови (при повышенной мышечной нагрузке) наступает гипогликемия: головокружение, обильный пот, сердцебиение, коллапс, невротический синдром. Источник глюкозы – плоды, ягоды, мед. Галактоза содержится в молоке. Источник сахаридов – сахарная свекла (20 % сахара), сахарный тростник (25%), морковь (7%). Полисахариды: крахмал (откладывается в листьях растений, зернах, клубнях, корневищах). Пшеница – 60-65%; рис – 75%; хлеб – 40-50%. Клетчатка поступает в организм человека с растительными продуктами. Клетчатка играет роль в процессах пищеварения, раздражает стенку кишечника, усваивает перистальтику, способствует передвижению пищевых масс по кишечнику. Потребность организма в углеводах обеспечивается за счет крахмала и сахара. Поэтому основным источником углеводов являются: хлеб, булочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель, сахар, кондитерские изделия. Общее количество углеводов в рационе должно быть в зависимости от возраста, пола, профессии – 250-500г. Дети: ½ - 1 год – 100-109г 1 – 3 года – 157-160г 3 – 7 лет – 240-241г Должны обеспечивать 55% общей калорийности. Расход энергии, необходимый для поддержания жизнедеятельности всех органов и температуры тела, называется основным обменом. Величина основного обмена характеризует минимальные затраты энергии неспящим человеком. Определяют основной обмен в следующих условиях: 1) человек лежит с расслабленной мускулатурой; 2) через 12-14 часов после последнего приема пищи; 3) при температуре комфорта (около 18– 20°С для обычно одетого человека). Человек в состоянии полного мышечного покоя, натощак и при температуре комфорта расходует примерно 1 ккал на 1 кг веса в 1 час. Калория – единица измерения энергии – количество тепла (энергии), необходимо для того, чтобы нагреть 1г воды на 1°С. Расход энергии зависит от роста, веса, возраста и образа жизни. У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов отмечается повышенный основной обмен, превышающий обмен взрослого человека в 1,5–2 раза. Помимо повышенного основного обмена, у детей отмечаются повышенные общие энергетические затраты. По данным Шермана, расход энергии детей различного возраста составляет (в ккал на 1кг массы тела в сутки): От 1 года до 2 лет – 100– 90, 2– 5 лет – 90– 80, 6– 9 лет – 80– 70, 10– 13 – 75– 65, 14– 17 – 65– 50. Взрослый человек при средних условиях затрачивает энергии на 1 кг массы тела 45 ккал. Энергетические потребности организма в старости уменьшаются из-за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. Энергоценность суточного рациона для пожилых мужчин и женщин должна составлять 2300– 2100 ккал, для старых – 2000– 1900 ккал. 1 ккал = 4,184 кДж (1 килокалорий = 4,184 килоджоулей). Таблица 3
Оптимальная калорийность (ОК) рассчитывается в соответствии со следующими правилами с учетом характера труда. На 1 кг веса тела: умственный труд – 32,5 ккал; легкий физический труд – 35,5 ккал; умеренный физический труд – 41,5 ккал; тяжелый физический труд – 48,5 ккал. Гликемический индекс (ГИ) – это своеобразный индивидуальный углеводный «паспорт» продукта. Все продукты по своей способности повышать уровень глюкозы в крови сравниваются с эталоном, которому присвоен ГИ, равный 100. При выборе рациона питания, содержащего углеводы, следует отдавать предпочтение продуктам со средним (70-80) или низким (50-70) ГИ. Таблица 4 Гликемические индексы (ГИ) наиболее распространенных продуктов
Задание 2. Решите задачи по «Обмену веществ»: Задача 1. При анализе меню-раскладки тренера по художественной гимнастике установлено, что энергетическая ценность её суточного рациона составила 2700 ккал; количество белков – 86 г, из них животного происхождения – 47 г; жиров – 100 г, в т. ч. растительного происхождения – 32 г; углеводов – 370 г; витаминов: В1 – 1,67 мг, В2 – 1,94 мг, РР – 19,2 мг, С – 94 мг. Дайте заключение об адекватности питания тренера с учетом физиологических норм, если ей 26 лет, она проживает в городе с развитым коммунальным обслуживанием. Задача 2. При анализе меню-раскладки студента ЗабГУ установлено, что энергетическая ценность суточного рациона составила 3200 ккал; количество белков – 98 г, из них животного происхождения – 60 г; жиров – 86 г, в т. ч. растительного происхождения – 35 г; углеводов – 440 г; витаминов: В1 – 1,7 мг, В2 – 2,5 мг, РР – 20 мг, С – 100 мг. Распределение по приемам пищи: завтрак – 28%, обед – 50%, ужин – 22%. Дайте заключение об адекватности питания студента с учетом физиологических норм, если он дополнительных физических нагрузок не имеет. Задача 3. Найдите индекс массы тела мужчины 28 лет с массой 72 кг при росте 1,82 м. Является ли данная масса оптимальной? Рассчитайте энергетическую ценность его суточного рациона, если он программист? Задача 4. Найдите индекс массы тела для женщины 48 лет с массой 54 кг при росте 1,66 м. Является ли данная масса оптимальной? Рассчитайте энергетическую ценность её суточного рациона, если она работник сферы обслуживания. Задача 5. Женщина 40 лет с массой тела 62 кг, длинна тела 1,65 м. Найдите ИМТ. Является ли данная масса оптимальной? Рассчитайте, какова должна быть энергетическая ценность ее суточного рациона, если она продавец цветов (флорист). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||