Проект цеха производства безалкогольных напитков. ПЗ. Проект цеха по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине мощностью 3000 тонн в год
 Скачать 225.03 Kb.
|
Глава 2. Расчёт продуктовРасчет производства кондитерских изделий основан на материальном балансе и выполняется с учетом производственных потерь. Исходными данными для расчетов принимаются показатели сырья из условия задания, а для готовой продукции из нормативных приказов об утверждении норм расходов сырья при выработке кондитерских изделий. В данном курсовом проекте рассмотрена технология и производство околадных конфет с корпусом из масс пралине. Рецептура конфет выбрана на основе представленного ранее патента RU2121798C1 - Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине. В данном патенте представлена технология и отработка рецептуры для производства данных шоколадных конфет. 2.1 Расчёт производственной рецептуры для шоколадных конфет с корпусом из масс пралинеРасчет производственной рецептуры шоколадных конфет с корпусом из масс пралине ведут относительно количества массы пралине. Приготовление конфетной массы осуществляется периодическим способом. Для конфет с корпусом из масс пралине в соответствие с ГОСТ 4570-93 массовая доля влаги составляет 4% [14,16]. Выход сухого вещества в 40 кг готового продукта определяем по формуле: Всв = Внат ∙ СВ/100, где Всв – выход продукта по сухим веществам, кг; Внат – выход продукта в натуре, кг; СВ – сумма содержания сухих веществ в полуфабрикатах, %; Gвых = 40 ∙ 96,00/100 = 38,4 г Итог расхода сырья (в сухих веществах) Gитого, кг, на 40 кг готовых конфет пралине с учетом потерь определяем по формуле: Gитого = Gвыход ∙ 100/ (100 – П), где Gвыход - выход расхода сырья (в сухих веществах), кг; П – потери сухих веществ при производстве данной продукции, %; Gитог = 38,4 ∙ 100/ (100 – 0,5) = 38,59 кг. Величину потерь сухого вещества при производстве 40 кг конфет определяем путем вычитания из итога выхода расхода сырья в сухом веществе: П40кг = Gитог – Gвых , П40кг = 38,59 – 38,40 = 0,19 кг. Коэффициент пересчета: К = Gитог/∑СВ, где Gитог – итого сырья в сухих веществах в 40 кг готовых конфет пралине, кг; ∑СВ – суммарное количество сухих веществ, представленное на загрузку, кг; К = 38,59/815,33 = 0,04733. Следовательно, расход каждого компонента на 40 кг готовой продукции (в сухих веществах) составит, кг: а) для конфет без шоколадной глазури: 0,04733 ∙ 815,33 = 38,58 кг; б) для шоколаднойглазури: 0,04733 ∙ 29,71 = 1,40 кг. Расход всех компонентов в натуре (кг) находим по формуле: Gнат = Gсв ∙ 100 / СВ, где Gсв – расход сырья в сухих веществах, кг; СВ – масовая доля сухих веществ в сырье, %. а) для кофет без шоколадной глазури: [17]. 38,58 ∙ 100 / 96,0 = 39,92 кг; б) для сахарной пудры: 1,4 ∙ 100 / 99,85 = 1,402 кг. Выход 40 кг конфет без шоколадной глазури в сухих веществах определяем по формуле: Gвых = 40 ∙ 96,0 / 100 = 38,40 кг. Итого расход сырья (в сухих веществах) на 40 кг кофет без шоколаднойглазури с учетом потерь определяем по формуле: Gитого = 38,5 ∙ 100 / (100-3) = 39,7 кг. 2.2 Расчёт выработки ассортимента вырабатываемой продукцииИсходя из задания на проектирование составляется ассортимент по видам изделий, и определяются годовая, суточная и сменная выработка отдельных групп кондитерских изделий, кг; Qгод=(Q*Pi)/100 Qсут=(Q*Pi)/(100*Т) Qсмен=(Q*Pi)/(100*Т*n) Где Pi – удельный вес данной группы изделий, %; Q – производственная мощность предприятия, кг; T – количество рабочих дней в году (обычно T=250); n – количество смен (обычно n=2). Рассчитаем выработку ассортимента продукции: Конфеты шоколадные с корпусом из масс пралине Pi=10г., Q=18000 кг; Т=250 сут.; n=2 смены 1. Qсмен=(Q*Pi)/100 Тогда: Qсмен=(30000*10)/(100*250*2)=6 т. 2. Qсут=(Q*Pi)/(100*Т) Qсут=30000*10/(100*250)=12 т. 3. Qгод=(Q*Pi)/100 Qгод=(30000*10)/100=3000 т. Ассортимент вырабатываемой продукции представлен в таблице 2 Таблица 2
| ||||||||||||||||||||||||