Проект цеха производства безалкогольных напитков. ПЗ. Проект цеха по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине мощностью 3000 тонн в год
 Скачать 225.03 Kb.
|
3.7 Расчёт склада тароупаковочных материаловПлощадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчёта 30-суточного запаса с учётом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади таблица 3.3 - Расчёт складов вспомогательных материалов и тары Таблица 3.3
Глава 4. Технологическая схема производства шоколадных конфетПралиновые конфеты изготовляют из массы какао-масел и тертого какао (пралине). Она представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром. Пралиновые конфеты имеют высокую пищевую ценность и большую калорийность. По химическому составу и некоторым физико-химическим свойствам пралиновые конфеты имеют большое сходство с шоколадом. Они содержат около 30 % жира, 50…60 % углеводов, а также значительное количество растительных белков. Содержание влаги не превышает 3 %. Для улучшения питательных и вкусовых свойств пралиновых конфет, в их рецептуры включают сухие молочные продукты, какао продукты, фруктовые заготовки и пр., а также пряности и ароматические вещества. Многие виды пралиновых конфет глазируют шоколадом [15]. Пищевые достоинства пралиновых конфет существенно зависят от номенклатуры исходного сырья. Высококачественные виды пралиновых конфет изготавливают из сладкого миндаля и какао-масла. Обычные виды конфет вырабатывают из ядер кешью и кокосового масла или заменителей какао-масла. Для производства массовых видов пралиновых конфет (неглазированных батончиков) в основном используют ядра фундука или арахиса и кондитерский жир. Рецептуры значительной части ассортимента пралиновых конфет предусматривают применение в различных пропорциях большинства перечисленных видов сырья [12]. В настоящее время для производства пралиновых конфет применяются поточные линии, обеспечивающие комплексную механизацию основных и вспомогательных технологических процессов в соответствии с современным техническим уровнем. Однако это не исключает необходимость дальнейшего совершенствования линий в части повышения точности дозирования рецептурных компонентов и улучшения подготовки рецептурных масс к формированию. По способу производства, технологическим процессам и возможности использовать аналогичное оборудование производство пралиновых конфет имеет много общего с производством шоколада. Наряду с этим производство пралиновых конфет имеет существенные особенности технологических параметров и режимов работы оборудования, обусловленных сложным взаимодействием жиров, входящих в состав тертых ореховых масс, и твердых жиров, предусмотренных рецептурой. Эти жиры являются основными структурообразователями полуфабрикатов и изделий. От температур плавления и застывания жиров, условий их кристаллизации зависят структурно-механические свойства конфетных масс при вымешивании, формовании и транспортировании, они определяют режимы и продолжительность охлаждения отформованных заготовок, допустимые нагрузки при транспортировании и завертке изделий, условия и сроки хранения готовой продукции [9]. Ореховые массы при комнатной температуре имеют твердую или полутвердую консистенцию, благодаря кристаллизации твердых жиров, добавляемых по рецептуре (например, какао-масло, кондитерский жир и др.). Но так как ореховые ядра содержат жидкие жиры, то конфетные ореховые массы имеют менее твердую консистенцию, чем шоколадные. Увеличение содержания какао масла в пралиновой массе приводит к повышению ее прочности. Кокосовое и сливочное масло в смеси с какао маслом понижают прочность, а увеличение содержания жидкого масла орехов приводит к значительному снижению прочностных характеристик пралиновой массы и изделий из нее. В зависимости от применяемого твердого жира конфетная масса пралине в температурном интервале от 21 до 33 °С имеет пластичную тестообразную консистенцию, обладающую формоудерживающей способностью. Поэтому пралиновые массы обычно формуют методом выпрессовывания конфетных жгутов с последующей поперечной резкой. Существенной особенностью условий хранения и потребления пралиновых конфет является ограниченная стойкость конфетных масел при хранении. Это приводит к прогорканию ореховых масел, что неблагоприятно сказывается на вкусе изделий. Прогоркание может быть вызвано окислительными процессами, которые протекают при контакте жиров с кислородом воздуха. Некоторые факторы могут ускорить процесс окисления, например повышенная температура и ультрафиолетовые лучи. Правильной организацией хранения пралиновых конфет можно замедлить окисление жиров, а, следовательно, и прогоркание. В качестве мер борьбы с окислительными процессами масел в конфетах могут быть рекомендованы: хранение на складах при пониженной температуре и без доступа света и воздуха, применение окрашенных и непрозрачных упаковочных материалов и тары. Можно предотвратить или замедлить окисление масла путем добавления в массу пралине антиокислителей, например, жирорастворимого витамина Е. Машинно-аппаратурная схема производства шоколадных конфет с корпусом из масс пралине представлена на рисунке 4. Рисунок 4  1-Бункер для сахара; 2-вакуумный насос; 3-меланжер для сахара; 4-расходная ёмкость для сахарной пудры; 5-бункер для сухого молока; 6-бункер для какао-тёртого; 7-резервуар для какао-масла; 8-резервуар для кокосового масла; 9-плунжерный насос; 10-темперирующая машина; 11-бункер смеситель предварительного замеса; 12-бункер для вафельной крошки; 13-ёмкость для соли; 14-ёмкость для спирта; 15-ёмкость сахара; 16-бункер замеса конфетной массы; 17-формующая машина для конфет; 18-конвейер; 19-глазировочная машина; 20-охлаждающая машина; Технологическая линия по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине начинается с приёма и входящего контроля каждого ингредиента. Каждый ингредиент растаривают в соответсвтие с технологическим нормами и отправляют на склад хранения. В бункер 1 поступает очищенный сахар белый, для производства конфет необходима сахарная пудра, для этого сахар перекачивается с помощью вакуумного насоса 2 в меланжер для сахара 3. В меланжере сахар измельчается в пудру, после чего, сахарная пудра посредством вакуумного насоса отправляется в расходную ёмкость 4. Сухое молоко загружается в бункер 5, какао-тёртое в бункер 6. Параллельно с подготовкой сухих ингредиентов подготавливаются и жидкие компоненты в виде какао масла и кокосового масла. Кокосовое масло при нормальной температуре имеет твёрдую структуру, а какао-масло требует дополнительного нагрева для смешивания с остальными компонентами. Для замеса берут какао-масло и закачивают его в резервуар из нержавеющей стали 7, кокосовое масло отправляют в резервуар 8. В время технологического процесса каждый вид масла с помощью плунжерного насоса 9 закачивается в темперирующую машину 10. В данном аппарате масла подогреваются, смешиваются и перемешиваются [12]. Смесь подогретых масел направляют в предварительный бункер смеситель 11, в этот же смеистель отправляют подготовленные сухие компоненты из бункеров 4,5,6. В ёмкости 11 замешивают ингредиенты для конфет с корпусом из масс пралине. Данная масса имеет температуру 38-420С с массовой долей сухих веществ 12-15%. Достаточно вязкая масса направляется в бункер замеса окончательной конфетной массы 16 при помощи плунжерного насоса 9. В этот же бункер 11 отправляют оставщиеся вкусо-ароматические ингредиенты в виде вафельной крошки из бункера 12, соли из ёмкости 13, спирта из ёмкости 14 и корицы из бака 15. В бункере окончательного замеса 16 происходит подготовка и растирание до однородной массы пралине. Готовая конфетная масса при помощи плунжерного насоса 9 отправляется в воронку формующей машины 17. В данном аппарате при помощи нажей и насоса конфеты отделяются по нужной форме и весу. Отдельные конфеты падают на конвейер 18. По конвейеру конфеты направляются к глазировочной машине 19, где происходит поливание масс пралине шоколадом. Излишки шоколада стекают на поддон сквозь металлическое сито. Окончательным этапом является обдувание и охлаждение конфет в охлаждающем аппарате 20 [12]. Готовые конфеты фасует в короба на развес или же отправляются на завёрточный автомат для оборачивания каждой конфеты в этикетку. ЗАКЛЮЧЕНИЕКондитерская промышленность является очень важной отраслью пищевой промышлености, вырабатывающей большое количество мучных и сахаристых изделий. Основная миссия пищевой промышленность – создание безопасных и полезных продуктов питания. В ходе выполнения курсовой работы был спроеткирован кондитреских цех по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине мощностью 3000 тонн в год. На листах формата А1 представлены также машинно-аппаратурная схема технологической линии по выработке шоколадных конфет, также, к ней представлена спецификация. На основании продуткового расчёта и подбора оборудования описана машинно-апапаратурная схема и подобраны все необходимые машины к ней. В процессе проектирования приведены технологические расчеты и на их основе подобрано оборудование, описан весь технологический процесс, начиная с приема сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции. Список литературыАпет Т. К. Справочник технолога кондитерского производства / Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 560 с.: ил. Бизнес-план: учебно-методическое пособие / сост. О. В. Газизова, С. В. Борисова, З. Ш. Мингалеева, А. А. Лаишева, Г. И. Рахимова; Казан. гос. технол. ун-т. – Казань, 2003. – 100 с. ВНТП 21-92. Нормы технического проектирования предприятий кондитерской промышленности Ганенко, А.П. Милованов Ю.В., Лапсарь М.И. Оформление текстовых и графических материалов при подготовке дипломных проектов, курсовых и письменных экзаменационных работ/ Москва, Академа, 2012 – 248 с. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 231.560-96. ГОСТ 5897–1990. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – Взамен ГОСТ 5897-70; введ. 1990.-29-12. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 11 с. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ Драгилев А. И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий / А. И. Драгилев, Я. М. Сезанаев. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М.: ДеЛи, 2001. – 484 с. Журнал: Кондитерское производство, издательство Пищевая промышленность, 2012 №3 Журнал: Кондитерское производство, издательство Пищевая промышленность, 2008 №1 Зубченко А.В. Технология кондитерского производства/А.В. Зубченко – Воронеж: ВГТА, 1999 – 432 с. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий. /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова-Москва: Академия, 2017.-399с. Лунин О. Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О. Г. Лунин, А. И. Драгилев, А. Я. Черноиванник. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. – 384 с. Лурье И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве / И. С. Лурье, А. И. Шаров. – М.: Колос, 2001. – 352 с. Маршалкин Г. А. Технологическое оборудование кондитерских фабрик / Маршалкин Г. А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005– 448 с Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий/ Г.А. Маршалкин – М.: Пищевая промышленность, 2011– 447 с. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий/ Лурье И.С., Зубченко А.В. – Москва, 1978. – 446с. Машины и аппараты пищевых производств / С. Т. Антипов [и др.]. – М.: Высшая школа, 2001. – 703 с.: ил. Носенко С. М. Итоги работы кондитерской отрасли в 2005 году / С. М. Носенко, В. С. Кузнецов, В. В. Смирнов // Кондитерское производство. – 2006. - № 2. – С. 9-10. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий/ Н.С. Павлова – СПб.: ГИОРД, 2011– 232 с. Павлова, Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий – СПб, 2007 – 232 с Справочник кондитера, под ред. Журавлевой Е.И./ Е.И. Журавлевой – М.: Пищевая промышленность, 2014 – 210 с. Технический регламент от 15.09.2009 № 753. О безопасности машин и оборудования |