Проект цеха производства безалкогольных напитков. ПЗ. Проект цеха по производству шоколадных конфет с корпусом из масс пралине мощностью 3000 тонн в год
 Скачать 225.03 Kb.
|
1.1 Современные патенты и разработкиРецептура конфет с корпусом из масс пралине известна достаточно давно, в пищевой промышленности эти конфеты хорошо зарекомендовали себя на рынке. Самые знаменитые конфеты − пралине. Пралине были изобретены в 1663 году и приготовлены специально для французского посла в Германии. Пралине до сих пор удерживают рекорд по продажам в Германии и Швейцарии [10,11]. В настоящий момент существуют несколько разработок, технологий изготовления, патентов и вариантов машинно-аппаратурного оформления. В данном курсовом проекте будут разобраны некоторые патенты и технологии получения конфет пралине, а также, разработана машинно-аппаратурная схема по производству данного вида конфет. 1.1 Патент RU2121798C1 - Масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралинеДанный патент был утвержден и зарегистрирован в 1994 году, в документе описаны рецептура конфет, глазури, технология изготовления, технологические режимы производства и отработка рецептуры с указанием процентного соотношения необходиого сырья и ингредиентов. Масса пралине для конфет включает сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, сухое молоко, масло кокосовое, вафли дробленые, соль, корицу и спирт при заданном соотношении компонентов, представленных в таблице 1 Таблица 1
Сахарную пудру смешивают с какао тертым, какао-маслом, сухим молоком 15-16% и солью 0,15-0,2%. Полученную смесь вальцуют, охлаждают и производят отминку. За 5-10 мин до окончания отминки вводят дополнительно кокосовое масло 10-11%, вафли дробленые 6-8% и предварительно измельченную и настоенную в течение 5-8 ч на спирту корицу в количестве соответственно 0,8-1,0% и 0,09-0,1%. Задачей изобретения является расширение ассортимента пралиновых конфет, повышение их качества и снижение себестоимости. Эта задача решается путем снижения калорийности, сахароемкости конфет, улучшения консистенции и структуры массы. Указанный результат достигается тем, что в известной массе пралине для конфет, включающей сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, вкусовые и ароматические добавки, согласно изобретению масса дополнительно содержит сухое молоко, масло кокосовое, вафли дробленые, соль, корицу и спирт при соответсвующем соотношении компонентов. Введение сухого молока в смесь дает возможность изготовить массу пралине без орехов. Кроме того, молоко не только отличается высокой пищевой ценностью, но и придает изделию своеобразный, приятный вкус. Пищевая же ценность молока обусловлена содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов. Введение в массу пралине вафельной крошки позволяет частично заменить такой калорийный и дорогостоящий компонент как орех, а вместе с введенной солью придают массе пралине пикантный вкус. Соль также снижает сахароемкость. Кокосовое масло относится к группе жиров, содержащих значительное количество глицеридов низкомолекулярных кислот, при плавлении которых поглощается значительное количество тепла, чем обусловлен "холодящий" вкус кокосового масла. Кокосовое масло улучшает консистенцию массы, делает ее более пластичной, мягкой и поэтому при резке жгутов на корпуса сокращаются возвратные отходы, которые составляют 1,9%, что на 0,6% меньше по сравнению с прототипом. Кроме того, кокосовое масло гораздо дешевле ореха. |