Определение количества блюд для расчетного меню ресторана на 100 мест
Наименование блюд
|
Процентное соотношение
|
Количество блюд всего
|
от общего количества
|
от данного вида
|
Холодные закуски:
|
648
|
162
194
292
|
|
Горячие закуски:
|
74
|
28
44
|
|
Супы:
прозрачные
заправочные
пюреобразные
сладкие
холодные
|
144
|
28
86
15
5
10
|
|
Горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
|
360
|
180
90
18
36
36
|
|
Сладкие блюда
|
216
|
|
|
Итого:
|
|
|
1442
|
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции ресторана на 100 мест
Наименование
|
Ед. изм.
|
Норма на 1 чел.
|
Количество продаж на
|
412 чел.
|
312 чел.
|
Горячие напитки:
|
л
|
0,05
|
21
|
17
|
Холодные напитки:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
собственного производства
|
л
|
0,25
0,05
0,08
0,02
0,1
|
104
20
34
8
42
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия:
|
г
|
100
|
42
21
21
|
32
16
16
|
Мучные кондитерские изделия:
|
шт.
|
0,5
|
206
|
|
Конфеты:
|
кг
|
0,02
|
9
|
|
Печенье:
|
кг
|
0,02
|
9
|
|
Фрукты:
|
кг
|
0,05
|
21
|
|
Алкогольные напитки:
|
л
|
0,1
0,025
|
42
11
|
|
Таблица 3.4
|
Скачать 184.33 Kb.