Курсовой проект. Проект горячего цеха ресторана на 100 мест в г. Новосибирске
 Скачать 184.33 Kb.
|
4. Организация работы горячего цехаГорячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Производственная программа горячего цеха определяется план-меню. Организация рабочих мест в горячем цехе В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Так же, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов питания для приготовления холодных и сладких блюд; организуется участок для приготовления мучных изделий. Суповое отделение В суповом отделении организуются два рабочих места: – по приготовлению бульонов; – по приготовлению первых блюд. Все оборудование в суповом отделении установлено в одну линию. В линию теплового оборудования для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. Соусное отделение Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, фритюрницы, электроплиты, В линию немеханического оборудования устанавливают производственные столы для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим устанавливают механическое оборудование: универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите, где организуют специализированные участки для приготовления и подачи горячих напитков. Организация труда в горячем цехе Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала и форм отпуска продукции. Проектируемое предприятие работает с 10.00 до 23.00 (Обеденный зал с 11.00 до 23.00), горячий цех начинает работать за час до открытия зала ресторана. В бригаду поваров входят: 6 разряда – 1 человек; 5 разряда – 1человек; 4 разряда – 2 человека; 3 разряда – 1 человека. В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий. Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда. Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые, вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты. Заключение Целью данного курсового проекта являлось рассчитать горячий цех ресторана высшего класса. Расчеты начали производить с разработки производственной программы предприятия. В эту программу входит определение количество потребителей и общее количество реализуемых блюд. На основании всех этих расчетов был произведен расчёт горячего цеха. Он состоит из производственной программы, которая представляет собой расчетное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в зале, после этого рассчитывался график реализации блюд, из которого определялся час максимальной загрузки зала. На основании этих расчетов уже производились следующие. Далее рассчитывалось технологическое оборудование, при подборе которого руководствовались следующими положениями: технологическое оборудование должно быть максимально загружено; производительность оборудования подбиралась с использованием справочников оборудования. Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются плиты электрические, пароконвектомат и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд. После расчета всего оборудования, которое необходимо в горячем цехе, определили общую площадь горячего цеха, с учетом площади, занятой под оборудование и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновки. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « КолосС», 2007 .с247. Справочник руководителя предприятий общественного питания (Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания). Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.) Нормативные таблицы (Ленинград 1983) Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. - №2. – с. 68-69. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с. |