Курсовой проект. Проект горячего цеха ресторана на 100 мест в г. Новосибирске
 Скачать 184.33 Kb.
|
|
3.3 Составление графика работы горячего цеха График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену. Расчеты приведены в приложении 1. 3.4 Расчет и подбор объема котлов Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Расчет объема котлов для бульонов производится по формуле (3.5): V = (Vпр + Vв - Vпром) / φ, (3.5) Объем пищеварочных котлов для варки супов и соусов определяется по формуле (3.6):  (3.6)Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам: Для сладких блюд:  (3.7)Для горячих напитков:  (3.8)Расчеты приводятся в таблице 3.11. Таблица 3.11 Расчет объема котлов для бульонов.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||