Таблица 3.12
Расчёт объёма котлов для супов, соусов, горячих напитков
Наименование супа, соуса, напитка
|
Кол-во блюд за день, порц.
|
Объём одной порции, дм3 (л)
|
Коэффициент заполнения
|
Период приготовления
к 15-00
|
количество порций, шт.
|
расчётный объём, дм3
|
принимаемый объём, дм3
|
Бульон мясной прозрачный с пельменями
|
30
|
0,25
|
0,85
|
14
|
4,12
|
6,0
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
28
|
0,25
|
0,85
|
15
|
4,41
|
6,0
|
Уха из стерляди по-сибирски
|
30
|
0,25
|
0,85
|
14
|
4,12
|
6,0
|
Солянка сборная мясная
|
28
|
0,25
|
0,85
|
14
|
4,12
|
6,0
|
Суп-крем из курицы с гренками
|
15
|
0,25
|
0,85
|
2
|
0,59
|
1,0
|
Сбитень сибирский
|
25
|
0,2
|
|
2
|
0,4
|
1,0
|
Кисель из сочных ягод
|
15
|
0,2
|
|
1
|
0,2
|
1,0
|
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 6л (4шт.) и 1л (3шт.).
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле (3.9):
 (3.9)
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
при варке набухающих продуктов
 (3.10)
при варке ненабухающих продуктов
 (3.11)
при тушении продуктов
 (3.12)
Расчеты приводятся в таблице 3.13.
Таблица 3.13
Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров
Наименование продукта
|
Норма продукта на 1 проц., г
|
Кол-во продукта за день, кг
|
Норма воды на 1 кг продукта, л
|
Объёмная масса продукта, кг/дм3
|
Часы приготовления к 17-00
|
Кол-во порций, шт.
|
Кол-во
продукта, кг
|
Объём продукта, дм3
|
Объём воды, л
|
Расчётный объём котла, л
|
Принимаемый объём котла, л
|
Картофель тушеный с грибами
|
300
|
18
|
|
0,65
|
3
|
0,9
|
1,4
|
|
1,4
|
2,0
|
Варка манной каши для запеканки
|
90
|
18
|
0,82
|
0,81
|
3
|
0,27
|
0,33
|
0,22
|
0,55
|
0,85
|
Каша пшенная с творогом
|
235
|
18
|
0,8
|
0,81
|
3
|
0,705
|
0,87
|
0,564
|
1,43
|
2,0
|
Каша манная на клюквенном соке
|
200
|
18
|
0,88
|
0,81
|
3
|
0,6
|
0,74
|
0,528
|
1,27
|
2,0
|
На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью: кастрюля 0,85 л (1шт.) d = 140 мм и 2л (3шт.) d = 190 мм.
3.5. Расчет и подбор оборудования для жаренья
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам:
 (3.13)
 (3.14)
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:
 (3.15)
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле:
 (3.16)
Площадь наплитной посуды определяют по формуле:
 (3.17)
Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
 (3.18)
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле:
 (3.19)
Определение расчетной площади пода сковороды представлено в таблицах 3.14 и 3.15.
Таблица 3.14
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий массой
(к 17-00)
Наименование
продукта или блюда
|
Масса продукта (нетто), кг
|
Объемная масса продукта, кг/ дм3
|
Толщина слоя продукта, дм
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость площади пода за час, раз
|
Расчетная площадь пода, м2
|
Количество сковород
|
Жарка свинины для салата
|
0,51
|
0,7
|
0,03
|
20
|
3
|
0,08
|
1
|
Жарка лука и папоротника для салата
|
0,378
|
0,55
|
0,03
|
15
|
4
|
0,057
|
1
|
Обжаривание фарша для лодочек
|
0,39
|
0,65
|
0,03
|
15
|
4
|
0,05
|
1
|
Картофель жаренный
|
0,785
|
0,65
|
0,03
|
15
|
4
|
0,101
|
1
|
Жарка картофеля для тушения
|
0,45
|
0,65
|
0,03
|
15
|
4
|
0,058
|
1
|
Жарка грибов для тушения
|
0,462
|
0,6
|
0,03
|
15
|
4
|
0,064
|
1
|
Обжаривание тыквы
|
0,051
|
0,5
|
0,03
|
10
|
6
|
0,0057
|
1
|
Жарка грибов и лука для омлета
|
0,21
|
0,6
|
0,03
|
15
|
4
|
0,029
|
1
|
На основании результатов расчета принимаются наплитные сковороды, площадью: 1 шт. d = 200 мм (0,03м2), 4 шт. d = 280 мм (0,06м2), 1 шт. d = 300 мм (0,07м2), 1 шт. d = 320 мм (0,08м2) и 1шт. d = 360 мм (0,102м2)
Таблица 3.15
Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий
(к 17-00)
Наименование
|
Количество изделий за расчетный час, шт
|
Площадь единицы изделия, ,м2
|
Продолжительность тепловой обработки, мин
|
Оборачиваемость площади пода за смену
|
Расчетная площадь пода, м2
|
Площадь стандартной сковороды, м2
|
Количество сковород
|
Почки жаренные
|
7
|
0,01
|
15
|
4
|
0,019
|
0,5
|
1
|
Жарка бифштекса
|
5
|
0,01
|
15
|
4
|
0,014
|
0,5
|
1
|
Жарка яичницы-глазуньи
|
5
|
0,01
|
5
|
12
|
0,005
|
0,5
|
1
|
Котлеты натуральные из филе курицы
|
5
|
0,01
|
15
|
4
|
0,014
|
0,5
|
1
|
Омлет с грибами
|
3
|
0,02
|
10
|
6
|
0,011
|
0,5
|
1
|
На основании результатов расчета принимаются наплитные сковороды, площадью: 5 шт. d = 200 мм (0,03м2).
Расчет жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.16.
Таблица 3.16
Расчет жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки (к 17-00)
Наименование блюда
|
Ед. изм.
|
Кол-во блюд
|
Наим. посуды
|
Габариты посуды
|
Кол-во посуды, шт.
|
t тепловой обработки
|
Оборачиваемость посуды за 1 час
|
Площадь, м2
|
Вмести-мость, дм3
|
Диаметр, мм
|
Ед. посуды
|
всего
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
Картофель тушеный с грибами
|
г
|
3
|
Кастрюля
|
|
190
|
1
|
30
|
2
|
0,03
|
0,03
|
Варка манной каши для запеканки
|
г
|
3
|
Кастрюля
|
|
140
|
1
|
15
|
4
|
0,02
|
0,02
|
Каша пшенная с творогом
|
г
|
3
|
Кастрюля
|
|
190
|
1
|
25
|
2,4
|
0,03
|
0,03
|
Каша манная на клюквенном соке
|
г
|
3
|
Кастрюля
|
|
190
|
1
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
|
Жарка свинины для салата
|
г
|
6
|
Сковорода
|
|
320
|
1
|
20
|
3
|
0,08
|
0,08
|
Жарка лука и папоротника для салата
|
г
|
6
|
Сковорода
|
|
280
|
1
|
15
|
4
|
0,06
|
0,06
|
Обжаривание фарша для лодочек
|
г
|
2
|
Сковорода
|
|
280
|
1
|
15
|
4
|
0,06
|
0,06
|
Картофель жаренный
|
г
|
5
|
Сковорода
|
|
360
|
1
|
15
|
4
|
0,1
|
0,1
|
Жарка картофеля для тушения
|
г
|
3
|
Сковорода
|
|
280
|
1
|
15
|
4
|
0,06
|
0,06
|
Жарка грибов для тушения
|
г
|
3
|
Сковорода
|
|
300
|
1
|
15
|
4
|
0,07
|
0,07
|
Обжаривание тыквы
|
г
|
3
|
Сковорода
|
|
280
|
1
|
10
|
6
|
0,06
|
0,06
|
Жарка грибов и лука для омлета
|
г
|
3
|
Сковорода
|
|
200
|
1
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
|
Почки жаренные
|
г
|
7
|
Сковорода
|
|
200
|
1
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
|
Жарка бифштекса
|
шт.
|
5
|
Сковорода
|
|
200
|
1
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
|
Жарка яичницы-глазуньи
|
шт.
|
5
|
Сковорода
|
|
200
|
1
|
5
|
12
|
0,03
|
0,03
|
Котлеты натуральные из филе курицы
|
шт.
|
5
|
Сковорода
|
|
200
|
1
|
15
|
4
|
0,03
|
0,03
|
Омлет с грибами
|
шт.
|
3
|
Сковорода
|
|
200
|
1
|
10
|
6
|
0,03
|
0,03
|
Итого:__0,78'>Итого:
|
0,78
|
F = 1,3 0,78 = 1,014 м2 .
Количество плит вычисляют по формуле:
 (3.20)
К установке принимаем 2 плиты электрические ПЭ-051.
Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
 (3.21)
Расчет приведен в таблице 3.17.
Таблица 3.17
Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 17-00)
Полуфабрикат
|
Масса (нетто), кг
|
Объёмная плотность продукта, дм3
|
Объём продукта, дм3
|
Объём жира, дм3
|
Продолжительность тепловой обработки, мин.
|
Оборачиваемость за расчётный час
|
Расчётная вместимость чаши, дм3
|
Тельное из сома
|
0,776
|
0,8
|
0,97
|
4
|
10
|
6
|
0,83
|
Осетр, жаренный во фритюре
|
0,55
|
0,8
|
0,7
|
4
|
5
|
12
|
0,39
|
Картофель-фри
|
0,8
|
0,65
|
1,23
|
4
|
4
|
15
|
0,35
|
Итого:
|
1,57
|
На основании расчетов принимаем, что будет использоваться фритюрница марки FT-4 с одной корзиной объемом 4 л, габаритные размеры 240х430х330 мм.
Необходимое число грилей рассчитывают по формулам 3.22. и 3.23.
  (3.22)
(3.23)
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации.
Расчет приведен в таблице 3.18.
Таблица 3.18
Расчет специализированной аппаратуры - гриля
Наименование блюда
|
Количество порций
|
Объем одной порции, дм3/масса одной порции, кг
|
Объем всех порции, дм3/масса всех порции, кг
|
Производительность принятого аппарата, шт/ч
|
Продолжительность работы аппарата, ч
|
Коэффициент использования, ч
|
Число аппаратов
|
за день
|
на час макс. нагрузки
|
за день
|
на час макс. нагрузки
|
Жарка осетрины
|
28
|
4
|
0,1
|
2,8
|
0,4
|
40
|
0,4
|
0,024
|
0
|
Жарка батона (гренок)
|
28
|
4
|
0,08
|
2,24
|
0,32
|
40
|
0,4
|
0,024
|
0
|
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе будет использоваться один гриль марки PE-50M, габаритные размеры 520*370*500 мм.
Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Используется два метода расчета:
- по усредненной производительности (количеству блюд в час) из технической характеристики аппарата;
- по количеству необходимых уровней в пароконвектомате.
 (3.24)
где nот - число уровней в пароконвектомате; nг.е. — число гастроемкостей за расчетный период; φ — оборачиваемость.
Используя формулу 3.24, рассчитывается и подбирается пароконвектомат.
Расчет данного оборудования представлен в таблице 3.19.
Таблица 3.19
Расчет вместимости пароконвектомата
Наименование блюда
|
Число порций за расчетный час
|
Вместимость гастроемкости, шт.
|
Количество гастроемкостей
|
Продолжительность технологического цикла, мин.
|
Оборачиваемость за расчетный час, раз
|
Вместимость пароконвектомата, шт.
|
Лодочки из баклажанов
|
2
|
12
|
1
|
10
|
6
|
0,2
|
Судак по-сибирски
|
5
|
12
|
1
|
25
|
2,4
|
0,4
|
Поросенок жаренный, фаршированный гречневой кашей и грибами
|
6
|
12
|
1
|
90
|
0,6
|
1,7
|
Перепела, запеченные в тыкве
|
6
|
12
|
1
|
15
|
4
|
0,25
|
Запеканка из творога с тыквой
|
3
|
9
|
1
|
30
|
2
|
0,5
|
Овсяные оладьи
|
7
|
12
|
1
|
25
|
2,4
|
0,4
|
Блинчики с творогом
|
7
|
12
|
1
|
20
|
3
|
0,3
|
Суфле ванильное
|
7
|
12
|
1
|
15
|
4
|
0,25
|
Пирог сибирский рыбный
|
1
|
12
|
1
|
60
|
1
|
1
|
Пирог открытый с черникой и малиной
|
1
|
12
|
1
|
30
|
2
|
0,5
|
Итого:
|
5,5
|
На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе будет использоваться пароконвектомат марки CVP - 6E, габаритные размеры 950*750*890 мм.
3.6. Расчет численности работников горячего цеха
Численность работников горячего цеха по нормам времени рассчитываются по формулам:
 (3.25)
 (3.26)
Таблица 3.20
Наименование блюда
|
Количество блюд за день, порц.
|
Коэффициент трудоемкости
|
Время трудозатрат, с
|
Количество человеко-дней
|
Осетрина на гренках под сыром
|
28
|
0,5
|
50
|
0,03
|
Почки жаренные с лимонным соком
|
35
|
1,3
|
130
|
0,09
|
Лодочки из баклажанов, запеченные под сыром
|
11
|
2
|
200
|
0,05
|
Бульон мясной прозрачный с пельменями
|
30
|
0,9
|
90
|
0,06
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
198
|
1,6
|
160
|
0,64
|
Уха из стерляди по-сибирски
|
30
|
1,3
|
130
|
0,08
|
Солянка сборная мясная
|
28
|
1,7
|
170
|
0,1
|
Суп-крем из курицы с гренками
|
167
|
1,3
|
130
|
0,44
|
Суп-пюре из черники со сливками
|
5
|
0,9
|
90
|
0,01
|
Тельное из сома
|
20
|
1,2
|
120
|
0,05
|
Щука фаршированная
|
15
|
2
|
200
|
0,06
|
Судак по-сибирски
|
35
|
1
|
100
|
0,07
|
Осетрина во фритюре с гарниром
|
30
|
1,2
|
120
|
0,07
|
Поросенок жаренный, фаршированный гречневой кашей и грибами
|
30
|
3
|
300
|
0,2
|
Заяц, тушенный в сметане
|
30
|
0,9
|
90
|
0,06
|
Жаренная утка с яблоками
|
30
|
1
|
100
|
0,06
|
Перепела, запеченные в тыкве с рисом и фруктами
|
30
|
1,4
|
140
|
0,08
|
Бифштекс с яйцом и картофелем-фри
|
182
|
0,7
|
70
|
0,3
|
Котлеты натуральные из филе курицы с гарниром
|
190
|
1,7
|
170
|
0,7
|
Картофель тушенный в сметане с грибами
|
18
|
1,9
|
190
|
0,07
|
Запеканка из творога с тыквой
|
18
|
0,5
|
50
|
0,02
|
Омлет с грибами
|
18
|
0,5
|
50
|
0,02
|
Каша пшенная с творогом
|
18
|
0,3
|
30
|
0,01
|
Каша манная на клюквенном соке
|
18
|
0,3
|
30
|
0,01
|
Суфле ванильное
|
36
|
2
|
200
|
0,15
|
Продолжение табл. 3.16
Овсяные оладьи
|
36
|
0,8
|
80
|
0,06
|
Блинчики с творогом
|
36
|
1,4
|
140
|
0,1
|
Сбитень сибирский
|
25
|
0,4
|
40
|
0,02
|
Кисель из сочных ягод
|
25
|
0,5
|
50
|
0,03
|
Мед клюквенный
|
35
|
0,4
|
40
|
0,03
|
Квас хлебный домашний
|
35
|
0,5
|
50
|
0,04
|
Напиток яблочный
|
35
|
0,3
|
30
|
0,02
|
Малиновый заварной сбитень
|
35
|
0,5
|
50
|
0,04
|
Пирог сибирский рыбный
|
6
|
0,8
|
80
|
0,01
|
Пирожок картофельный с грибами
|
45
|
2
|
200
|
0,18
|
Шаньга сибирская
|
45
|
0,4
|
40
|
0,04
|
Ватрушка по-сибирски
|
45
|
0,5
|
50
|
0,05
|
Пирог открытый, с черникой и малиной
|
6
|
0,6
|
60
|
0,007
|
Печенье «Сибирская неженка»
|
14
|
0,5
|
50
|
0,014
|
Пряник медовый
|
45
|
0,5
|
50
|
0,05
|
Итого:
|
4,106
|
N1 = 4,106 ≈ 5 человека.
В горячем цехе работают три повара: два с III разрядом, два с IV разрядом и один с V разрядом.
3.7. Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
Полученные данные представлены в таблице 3.21.
|
Скачать 184.33 Kb.