Продолжение табл. 3.11
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
Бульон рыбный (Уха из стерляди по-сибирски)
|
Кости рыбные
|
150
|
4,2
|
0,8
|
5,25
|
|
|
0,2
|
1,05
|
21,4
|
Котел 25 л
32х32см
|
Рыба
|
80
|
2,24
|
0,5
|
4,48
|
|
|
0,5
|
2,24
|
Вода
|
|
|
|
|
1,25
|
11,76
|
|
|
Бульон рыбный (Для щуки фаршированной)
|
Кости рыбные
|
200
|
0,6
|
0,8
|
0,75
|
|
|
0,2
|
0,15
|
2,9
|
Кастрюля 3,25 л 18х14,4см
|
Лук репчатый
|
130
|
0,39
|
0,5
|
0,78
|
|
|
0,5
|
0,39
|
Вода
|
|
|
|
|
1,5
|
1,485
|
|
|
Маринад (Для салата из стерляди и налима)
|
Чеснок
|
15
|
0,675
|
0,5
|
1,35
|
|
|
0,5
|
0,675
|
5,2
|
Кастрюля 6 л 20х20см
|
Лимон
|
20
|
0,9
|
0,5
|
1,8
|
|
|
0,5
|
0,9
|
Вино белое сухое
|
20
|
0,9
|
1,0
|
0,9
|
|
|
0
|
0
|
Корень петрушки
|
15
|
0,675
|
0,5
|
1,35
|
|
|
0,5
|
0,675
|
Вода
|
|
|
|
|
0,4
|
1,26
|
|
|
Бульон куриный (Суп-крем из курицы)
|
Курица
|
71
|
7,46
|
0,25
|
29,84
|
|
|
0,75
|
22,38
|
22
|
Котел 25 л
32х32см
|
Овощи
|
30
|
0,84
|
0,55
|
1,53
|
|
|
0,45
|
0,7
|
Вода
|
|
|
|
|
1,25
|
10,4
|
|
|
Бульон рыбный для соуса и заливного
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
50,1
|
Котел 50,75 л
40х40см
|
Рыбные отходы
|
100
|
10,5
|
0,6
|
17,5
|
|
|
0,4
|
7
|
Рыба
|
95
|
5,225
|
0,5
|
10,45
|
|
|
0,5
|
5,225
|
Овощи
|
30
|
3,15
|
0,55
|
5,8
|
|
|
0,45
|
2,61
|
Вода
|
|
|
|
|
1,25
|
23,6
|
|
|
Бизнес-ланч
|
Бульон костный (Борщ сибирский с фрикадельками)
|
Кости говяжьи
|
100
|
16
|
0,5
|
32
|
|
|
0,5
|
16
|
45,6
|
Котел 48 л
40х38см
|
Овощи
|
9,1
|
1,456
|
0,55
|
2,65
|
|
|
0,45
|
1,2
|
Вода
|
|
|
|
|
1,22
|
21,3
|
|
|
Бульон куриный (Суп-крем из курицы)
|
Курица
|
50
|
7,6
|
0,25
|
30,4
|
|
|
0,75
|
22,8
|
32,2
|
Котел 34 л
36х34см
|
Овощи
|
30
|
4,56
|
0,55
|
8,3
|
|
|
0,45
|
3,74
|
Вода
|
|
|
|
|
1,25
|
15,2
|
|
|
На основании результатов расчетов для варки бульонов принимаются котлы пищеварочные, объемом 25л (2шт.), 34л (1шт.), 40л (1шт.), 48л (1шт.) и 50,75л (1шт.). Так же принимаются кастрюли, объемом 3,25л, 6л и 9л. |
|
Скачать 184.33 Kb.