Курсовой проект. Проект горячего цеха ресторана на 100 мест в г. Новосибирске
 Скачать 184.33 Kb.
|
|
Частное образовательное учреждение высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ Кафедра товароведения и экспертизы товаров, технологии общественного питания КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания» на тему: «Проект горячего цеха ресторана на 100 мест в г. Новосибирске» Студентки 4 курса Левченко Юлии Александровны (Ф.И.О.) ТХБ-31; ТХБ-ОП-01-13-023 (группа, шифр) Руководитель: Зав.кафедрой, кандидат биологических наук, доцент (должность, ученое звание, ученая степень) Глебова Светлана Юрьевна (ФИО) Оценка после защиты: _____________________ Состав комиссии: _____________________ (подпись) (Ф.И.О.) _____________________ (подпись) (Ф.И.О.) _____________________ (подпись) (Ф.И.О.) Дата защиты: ________ Новосибирск 2016 Частное образовательное учреждение высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ Кафедра товароведения и экспертизы товаров, технологии общественного питания УТВЕРЖДАЮ Зав.кафедрой товароведения и экспертизы товаров, технологии общественного питания _______ С.Ю.Глебова «____»_________2016 г. ЗАДАНИЕ к курсовому проекту по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания» Студентке Левченко Юлии Александровне 4 курс ТХБ-31, ТХБ-ОП-01-13-023 (ФИО)(группа, шифр) Тема проекта: «Проект горячего цеха ресторана на 100 мест в г. Новосибирске» Исходные данные: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ ОГЛАВЛЕНИЕ: Руководитель: 1 Зав.кафедрой, кандидат 1 биологических наук, доцент 1 ВВЕДЕНИЕ 4 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5 Определение количества блюд для расчетного меню ресторана на 100 мест 8 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции ресторана на 100 мест 9 Расчетное меню ресторана на 100 мест 9 Продолжение табл. 3.4 10 Продолжение табл. 3.4 11 Продолжение табл. 3.4 12 Продолжение табл. 3.5 13 Продолжение табл. 3.5 14 Расчетное меню бизнес-ланча ресторана 14 Расчетное меню для работников предприятия 15 Продолжение табл. 3.8 17 Продолжение табл. 3.11 23 На основании результатов расчетов для варки бульонов принимаются котлы пищеварочные, объемом 25л (2шт.), 34л (1шт.), 40л (1шт.), 48л (1шт.) и 50,75л (1шт.). Так же принимаются кастрюли, объемом 3,25л, 6л и 9л. 23 Таблица 3.12 24 Таблица 3.13 25 4. Организация работы горячего цеха 36 ВВЕДЕНИЕ С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В данном курсовом проекте будет рассмотрена организация работы ресторана с обслуживанием официантами на 100 посадочных мест. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Проектируемое предприятие – ресторан высшего класса на 100 мест предполагается расположить на пл. К. Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговые центры и транспортный узел. Контингент питающихся – люди с доходами выше среднего, бизнесмены, административные работники. В ресторане высшего класса достаточный уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков. Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта. В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь и интернет. Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: «Марр Руссия». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ГОРЯЧЕГО ЦЕХА В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 11 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся; коэффициент потребления блюд; примерные нормы потребления отдельных продуктов; примерный ассортимент блюд; процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала ресторана на 100 мест представлен в табл. 3.1. Таблица 3.1 График загрузки зала ресторана на 100 мест
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (3.1):  (3.1)Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле (3.2):  (3.2) ;Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2, 3.3. В табл. 3.4 дано расчетное меню ресторана на 100 мест, в табл. 3.5. – винная карта, в табл. 3.6. – меню бизнес-ланча предприятия, в табл. 3.7 – меню питания сотрудников предприятия. Таблица 3.2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||