|
|
Курсовой проект. Проект горячего цеха ресторана на 100 мест в г. Новосибирске
№ по сборнику рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Кол-во блюд, порции
|
60
|
Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашенная, лук репчатый, заправка)
|
150
|
10
|
113/114
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
250/35/40
|
10
|
ТТК 12
|
Судак по-сибирски (запеченная рыба с луком репчатым и яблоками)
|
240
|
10
|
ТТК 24
|
Кисель из сочных ягод (смородина/клюква/черника)
|
200
|
10
|
|
Хлеб пшеничный
|
50
|
10
|
|
Хлеб ржаной
|
50
|
10
|
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд
Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, супы, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.8.
Таблица 3.8
Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры
|
Наименование блюд и закусок, напитков
|
Выход, г
|
Количество
|
ТТК 7
|
Осетрина на гренках под сыром
|
250
|
28
|
388
|
Почки жаренные с лимонным соком
|
110
|
35
|
ТТК 8
|
Лодочки из баклажанов, запеченные под сыром
|
200
|
11
|
172/661
|
Бульон мясной прозрачный с пельменями
|
250/75
|
30
|
113/114
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
250/35/40
|
28
|
ТТК 9
|
Уха из стерляди по-сибирски
|
250
|
30
|
157
|
Солянка сборная мясная
|
250/40
|
28
|
170/704
|
Суп-крем из курицы с гренками
|
250/50
|
15
|
ТТК 10
|
Суп-пюре из черники со сливками
|
250/40
|
5
|
331/472/547
|
Тельное из сома
|
367
|
20
|
ТТК 11
|
Щука фаршированная
|
250х5
|
15
|
ТТК 12
|
Судак по-сибирски
|
240
|
25
|
313/473/547
|
Осетрина во фритюре с гарниром
|
357
|
30
|
ТТК 13
|
Поросенок жаренный, фаршированный гречневой кашей и грибами
|
300х6
|
30
|
ТТК 14
|
Заяц, тушенный в сметане
|
330
|
30
|
ТТК 15
|
Жаренная утка с яблоками
|
340х6
|
30
|
ТТК 16
|
Перепела, запеченные в тыкве с рисом и фруктами
|
340х8
|
30
|
368/475
|
Бифштекс с яйцом и картофелем-фри
|
305
|
30
|
454/474
|
Котлеты натуральные из филе курицы с гарниром
|
252
|
30
|
216
|
Картофель тушенный в сметане с грибами
|
300
|
18
|
ТТК 17
|
Запеканка из творога с тыквой
|
200
|
18
|
ТТК 18
|
Омлет с грибами
|
170
|
18
|
ТТК 19
|
Каша пшенная с творогом
|
225
|
18
| |
|
|
Скачать 184.33 Kb.