Продолжение табл. 3.8
ТТК 20
|
Каша манная на клюквенном соке
|
200
|
18
|
615
|
Суфле ванильное
|
300
|
36
|
ТТК 21
|
Овсяные оладьи
|
150
|
36
|
ТТК 22
|
Блинчики с творогом
|
130
|
36
|
ТТК 23
|
Сбитень сибирский
|
160
|
25
|
ТТК 24
|
Кисель из сочных ягод
|
200
|
15
|
ТТК 26
|
Мед клюквенный
|
200
|
35
|
ТТК 27
|
Квас хлебный домашний
|
210
|
35
|
648
|
Напиток яблочный
|
200
|
35
|
ТТК 29
|
Малиновый заварной сбитень
|
200
|
35
|
ТТК 30
|
Пирог сибирский рыбный
|
600
|
6
|
ТТК 31
|
Пирожок картофельный с грибами
|
70
|
45
|
ТТК 32
|
Шаньга сибирская
|
120
|
45
|
ТТК 33
|
Ватрушка по-сибирски
|
75
|
45
|
ТТК 34
|
Пирог открытый, с черникой и малиной
|
600
|
6
|
ТТК 35
|
Печенье «Сибирская неженка»
|
100
|
14
|
ТТК 36
|
Пряник медовый
|
90
|
45
|
Основой расчета графика почасовой реализации блюд является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (3.3):
 (3.3)
Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
 (3.4)
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане на 100 мест приводится в таблице 3.9.
Наименование блюд
|
К
Таблица 3.9
График почасовой реализации блюд
оличество блюд, реализуемых в дневное время
|
Часы реализации
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
Коэффициент пересчета
|
0,07
|
0,04
|
0,09
|
0,09
|
0,06
|
0,11
|
0,18
|
0,05
|
0,1
|
0,1
|
0,08
|
0,04
|
Коэффициент пересчета для супов
|
0,11
|
0,07
|
0,14
|
0,14
|
0,09
|
0,17
|
0,28
|
|
|
|
|
|
Количество блюд, реализуемых в течение часа
|
Канапе с паюсной икрой
|
52
|
|
2
|
5
|
5
|
3
|
6
|
10
|
4
|
5
|
5
|
4
|
3
|
Канапе с сыром и окороком
|
54
|
|
2
|
5
|
5
|
3
|
5
|
11
|
6
|
5
|
5
|
4
|
3
|
Заливное рыбное из осетрины с банкетным майонезом
|
55
|
|
3
|
5
|
5
|
3
|
6
|
12
|
4
|
6
|
6
|
5
|
|
Строганина из рыбы с хреном
|
55
|
|
2
|
5
|
5
|
3
|
6
|
11
|
4
|
6
|
6
|
4
|
3
|
Закуска из мяса косули, отваренного в вине
|
70
|
5
|
4
|
6
|
6
|
5
|
7
|
12
|
4
|
7
|
7
|
6
|
1
|
Заливное из мясного ассорти
|
70
|
|
5
|
6
|
6
|
4
|
7
|
14
|
5
|
8
|
7
|
6
|
2
|
Салат из стерляди и налима
|
45
|
1
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
9
|
2
|
5
|
5
|
4
|
1
|
Салат по-сибирски
|
47
|
2
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
9
|
2
|
5
|
5
|
4
|
2
|
Салат из дичи
|
50
|
1
|
2
|
5
|
5
|
3
|
5
|
10
|
4
|
5
|
5
|
4
|
1
|
Салат-коктейль из курицы и фруктов
|
40
|
2
|
2
|
4
|
4
|
2
|
4
|
8
|
2
|
4
|
4
|
3
|
1
|
Теплый салат с папоротником
|
30
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
3
|
6
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Закуска из квашенной капусты и репчатого лука
|
25
|
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
5
|
1
|
3
|
3
|
2
|
|
Заливное из грибов
|
30
|
|
2
|
3
|
4
|
2
|
3
|
6
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Винегрет овощной
|
25
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
3
|
5
|
1
|
3
|
3
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Осетрина на гренках под сыром
|
28
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
2
|
|
Почки жаренные с лимонным соком
|
35
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
7
|
2
|
4
|
4
|
3
|
|
Лодочки из баклажанов, запеченные под сыром
|
11
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Бульон мясной прозрачный с пельменями
|
30
|
3
|
3
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
|
|
|
|
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
28
|
2
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
|
|
|
|
|
Уха из стерляди по-сибирски
|
30
|
3
|
3
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
|
|
|
|
|
Солянка сборная мясная
|
28
|
2
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
|
|
|
|
|
Суп-крем из курицы с гренками
|
15
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
3
|
4
|
|
|
|
|
|
Суп-пюре из черники со сливками
|
5
|
|
|
1
|
1
|
|
1
|
2
|
|
|
|
|
|
Окрошка овощная
|
10
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
|
|
|
|
|
Тельное из сома
|
20
|
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Щука фаршированная
|
15
|
|
|
|
5
|
|
5
|
|
|
5
|
|
|
|
Судак по-сибирски
|
25
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
3
|
5
|
1
|
3
|
3
|
1
|
|
Осетрина во фритюре с гарниром
|
30
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
3
|
5
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Поросенок жаренный, фаршированный гречневой кашей и грибами
|
30
|
|
|
6
|
|
6
|
|
6
|
|
|
6
|
6
|
|
Заяц, тушенный в сметане
|
30
|
|
5
|
|
5
|
|
5
|
|
5
|
5
|
5
|
|
|
Жаренная утка с яблоками
|
30
|
|
|
|
6
|
|
6
|
|
6
|
6
|
6
|
|
|
Перепела, запеченные в тыкве с рисом и фруктами
|
30
|
6
|
|
6
|
|
6
|
|
6
|
|
|
|
6
|
|
Бифштекс с яйцом и картофелем-фри
|
30
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
3
|
5
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Котлеты натуральные из филе курицы с гарниром
|
30
|
2
|
1
|
3
|
3
|
2
|
3
|
5
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
Картофель тушенный в сметане с грибами
|
18
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
2
|
2
|
|
Запеканка из творога с тыквой
|
18
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Омлет с грибами
|
18
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
1
|
|
Каша пшенная с творогом
|
18
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
|
|
Каша манная на клюквенном соке
|
18
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
2
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суфле ванильное
|
36
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
4
|
7
|
2
|
3
|
4
|
3
|
1
|
Крем шоколадный
|
36
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
7
|
2
|
3
|
4
|
2
|
2
|
Малина/клубника со взбитыми сливками
|
36
|
2
|
1
|
3
|
3
|
3
|
4
|
7
|
2
|
3
|
4
|
3
|
1
|
Яблоки/груши в сиропе
|
36
|
2
|
2
|
3
|
4
|
3
|
4
|
7
|
1
|
4
|
4
|
2
|
|
Овсяные оладьи
|
36
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
7
|
2
|
4
|
4
|
2
|
|
Блинчики с творогом
|
36
|
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
4
|
7
|
2
|
4
|
4
|
2
|
|
Десерт «Беседка Наслаждений»
|
25
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
Сбитень сибирский
|
25
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
4
|
2
|
3
|
2
|
2
|
|
Кисель из сочных ягод
|
15
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
Мед клюквенный
|
35
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
6
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
Квас хлебный домашний
|
35
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
6
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
Вода брусничная
|
35
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
6
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
Напиток яблочный
|
35
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
6
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
Сливочно-шоколадный коктейль
|
46
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
2
|
5
|
5
|
4
|
1
|
Молочно-плодовый
|
46
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
2
|
5
|
5
|
4
|
1
|
Крюшон ананасный
|
35
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
6
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
Малиновый заварной сбитень
|
35
|
3
|
1
|
3
|
3
|
2
|
4
|
6
|
2
|
4
|
3
|
3
|
1
|
Пирог сибирский рыбный
|
6
|
|
|
1
|
1
|
|
|
1
|
1
|
1
|
1
|
|
|
Пирожок картофельный с грибами
|
45
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
2
|
5
|
5
|
4
|
|
Шаньга сибирская
|
45
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
2
|
5
|
5
|
4
|
|
Ватрушка по-сибирски
|
45
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
2
|
5
|
5
|
4
|
|
Пирог открытый, с черникой и малиной
|
6
|
|
1
|
1
|
|
|
1
|
1
|
|
1
|
1
|
|
|
Печенье «Сибирская неженка»
|
14
|
1
|
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Пряник медовый
|
45
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
8
|
2
|
5
|
5
|
4
|
|
Десерт «Седьмое небо»
|
25
|
|
2
|
2
|
2
|
1
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Десерт «Нежная смородинка»
|
25
|
1
|
2
|
2
|
2
|
1
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
|
Десерт «Эльград»
|
25
|
|
2
|
2
|
2
|
1
|
4
|
5
|
3
|
2
|
2
|
1
|
1
|
Бизнес-ланч
|
Салат по-сибирски
|
152
|
|
20
|
50
|
50
|
32
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп-крем из курицы с гренками
|
152
|
|
20
|
50
|
50
|
32
|
|
|
|
|
|
|
|
Бифштекс с яйцом и картофелем-фри
|
152
|
|
20
|
50
|
50
|
32
|
|
|
|
|
|
|
|
Заливное из грибов
|
160
|
|
30
|
45
|
45
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
Борщ сибирский с фрикадельками
|
160
|
|
30
|
45
|
45
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты натуральные из филе курицы с гарниром
|
160
|
|
30
|
45
|
45
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Скачать 184.33 Kb.