программа Производственного контроля. Программа производственного контроля с применением принципов хассп общие положения
 Скачать 2.29 Mb.
|
|
Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению (Согласно Сан.Пин2.3/2.4.3590-20)
Приложение №23 Утверждаю Директор МКОУ Новороссийской СОШ Л.Ю. Толстых Политика в области качества и безопасности выпускаемой продукции Основная цель в области качества и безопасности продукции: предоставлять соответствующим российским стандартам и стандартам Таможенного Союза пищевую продукцию, которая отвечает требованиям потребителей (учащихся, родителей (законных представителей) Задачи Школы в области обеспечения системы качества и безопасности пищевой продукции: Обеспечение непрерывного совершенствования процесса производства пищевой продукции, Обеспечение стабильности качества продукции на всех этапах ее жизненного цикла, Постоянное стремление к повышению качества и безопасности разнообразных видов пищевой продукции, Повышение эффективности пользования ресурсов, Совершенствование системы менеджмента качества, разработки и внедрение системы управления качеством, основанной на принципах ХАССП, Предоставление потребителю (учащимся, родителям (законным представителям)), контролирующим органам подтверждения соответствия продукции установленным требованиям действующим стандартам и нормативам. Основными методами реализации политики в области качества и безопасности продукции являются: Персональная ответственность руководителя и сотрудников, чья деятельность связана с приготовлением и раздачей пищи, перед потребителем за качество продукции, Постоянная работа с поставщиками пищевого сырья с целью улучшения качества и безопасности поставляемой продукции, Совершенствование форм и методов организации производства, повышение уровня культуры производства пищевой продукции, Повышение уровня знаний и профессионального мастерства сотрудников, чья деятельность связана с приготовлением и раздачей пищи, Совершенствование предупреждающих действий и управление ими с целью обеспечения требования по безопасности и качества продукции, Регулярное проведение внутренних проверок эффективности функционирования системы качества. Руководство Школы несет ответственность за выпуск качественной и безопасной пищевой продукции, за воздействие условий производства на окружающую среду, берет на себя ответственность в осуществлении поставленных целей и задач в области обеспечения качества и безопасности и ожидает от каждого работника активного творческого участия в деятельности по совершенствованию процессов в интересах Школы и потребителей. Приложение №24 Гигиенический журнал (сотрудники)
Примечание: <*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену. Приложение №25 Журнал учета включения бактерицидной лампы (ежедневный учет работы ультрафиолетовой бактерицидной установки)
Приложение №26 Мониторинг обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства с применением принципов ХАССП Контроль сопроводительной документации поступающих пищевых продуктов
Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований. Контроль сроков проведения лабораторного контроль пищевых продуктов. Гигиенический журнал (сотрудники) (Приложение №24) Журнал проведения влажной и генеральной уборки (Приложение №5) Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе (Приложение №25) Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение №7) Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение №8) Договора и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция) Личные медицинские книжки каждого работника Примечание Приложение №27 Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах и энергии и быть не меньше значений, указанных в таблице 1. Таблица 1 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах(суточная) для детей возрастных групп
Примечание: Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. Питание должно быть организовано посредством реализации основного (организованного) меню, включающего горячее питание, дополнительного питания, а также индивидуального меню утвержденного директором Школы, рассчитанного не менее чем на 2 недели, с учетом физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей всех возрастных групп и рекомендуемых суточных наборов продуктов для организации питания детей в образовательных организациях. При составлении меню учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей, а также в соответствии с рекомендуемым ассортиментом основных пищевых продуктов для использования в питании детей в образовательных организациях. При составлении основного меню следует руководствоваться распределением энергетической ценности (калорийности) суточного рациона по отдельным приемам пищи с учетом таблицы 2. Таблица 2 Рекомендуемое распределение калорийности между приемами пищи в %
Примерное меню должно содержать информацию в соответствии с Приложением №27 и Приложением №30. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно Приложению №9. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. Завтрак должен состоять из горячего блюда (каша, запеканка, творожные и яичные блюда и др.), закуски (бутерброда или салата и т. п) и горячего напитка. Обед должен включать закуску (салат или порционные овощи, сельдь с луком), первое блюдо (суп), второе блюдо из мяса, рыбы или птицы, гарнир, напиток (компот или кисель). Полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача или крупяных запеканок и блюд. Суммарные объемы блюд по приемам пищи должны соответствовать таблице
В образовательной организации, функционирующей в до 6 и более часов, основным меню должно быть предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли. Остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие) включаются 2 - 3 раза в неделю. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов по белкам и углеводам (см. СанПиН). При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты. На основании утвержденного основного меню ежедневно составляется меню приготавливаемых блюд, с указанием выхода блюд, энергетической ценности, № рецептуры для детей разного возраста. Допускается составление (представление) меню в электронном виде, а также с вывешиванием его в свободном доступе. Рекомендуется для заказа продуктов с учетом принятой логистики организации питания образовательной организации составлять меню-требование. В образовательных организациях для детей с хроническими заболеваниями (сахарный диабет, пищевая аллергия), питание детей должно быть организовано в соответствии с принципами лечебного и профилактического питания детей с соответствующей патологией на основе соответствующих норм питания и меню. Кратность приема пищи определяется временем пребывания детей в образовательной организации (завтрак или обед, или завтрак и обед, или полдник). Приложение №28 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||