программа Производственного контроля. Программа производственного контроля с применением принципов хассп общие положения
 Скачать 2.29 Mb.
|
|
Порядок организации и проведения производственного контроля Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и, в соответствии с ними, обозначим перечень критических контрольных точек в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. 5.1. Опасные факторы сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля. Биологические опасности: Источниками биологических опасных факторов могут быть люди, помещения, оборудование, вредители, неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов, воздух, вода, земля, растения. Химические опасности: Источниками химических опасных факторов могут быть люди, растения, помещения, оборудование, упаковка, вредители. Физические опасности: Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала. 5.2. Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции. 5.2.1 Приемка сырья. Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и использования, к этому пункту разработаны следующие приложения: Приложение №14. Проведение анализа рисков при закупке, приеме продуктов от поставщика в склад пищевых продуктов, и последующей передаче на пищеблок. Приложение №15. Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей образовательных организациях. Приложение №16. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов. При организации питания детей Школа изначально придерживается рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей образовательных организациях (Приложение №15) и не используются продукты, входящие указанные в перечень пищевой продукции, которые не допускаются при организации питания детей в соответствии с СанПиН2,3/2,4,3590-20 (Приложение №13), изначальный отбор пищевой продукции (в т.ч. при формировании спецификации при осуществлении закупок продуктов питания) позволяет нивелировать влияние Контрольной Точки риска, однако, следует (при наличии финансирования) осуществлять лабораторное исследование поступающего сырья. 5.2.2. Хранение поступающего пищевого сырья осуществляется в соответствии с СанПиН2,3/2,4,3590-20, данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных журналах (Приложения №7 и №8). 5.2.3. Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных изделий. Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в Школе осуществляется в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утвержденных директором 12-дневном меню и технико-технологических карт (ТТК, Приложение №9), выполненных по сборникам рецептур блюд для образовательных учреждений. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) температура приготовления свыше 100°С, время приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 ч до 3,5 ч. Вторые блюда и гарниры варятся при температуре свыше 100°С, время приготовления в среднемсоставляет от 20 мин. до 1 ч. 5.2.4. Условия хранения салатов при раздаче. Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском. 5.2.5. Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и влажности (гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Для осуществления контроля данные вносятся в журнал учета температуры в холодильниках (Форма, рекомендуемая СанПиН 2.3/2.4.3590-20, Приложение №7) и журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях. (Приложение №8). 5.2.6. Особенности хранения и реализации готовой пищевой продукции. Пищевая продукция в Школе не хранится, реализуется в течение 2 часов с момента приготовления, согласно графика питания учащихся, утвержденному директором Школы. Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в течение двух суток (48 часов). Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках 6.1. Условия хранения сырья соответствуют требованиям, установленными изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой на транспортной и потребительской упаковке. Эти данные фиксируется в журнале бракеража скоропортящейся продукции. В соответствии с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в Школе, что фиксируется в соответствующих журналах (Приложение №6, №7, №8). В случае нарушения работы холодильного оборудования продукция не допускается к приготовлению и утилизируется, неисправности оборудования устраняются. 6.2. Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские булочные изделия). Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству представлены в технико-технологических и технологических картах к 10,12-дневному меню, а также ГОСТах на продукцию). При органолептической оценке соусных блюд, прежде всего, устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус. При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре. При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. 6.3. Разработка системы мониторинга. Мониторинг качества готовой пищевой продукции фиксируется в журнале бракеража готовой пищевой продукции (Приложения №11 и №12), а также в журнале общественного контроля за состоянием питания, который хранится в течение года (Приложение №17). Проведение процедуры мониторинга и корректирующих действий представлены в приложении №18. 6.3.1. Температура и влажность в помещениях, где хранятся сухие продукты, измеряется ежедневно, с занесением в журнал учета температуры и влажности в складских помещениях; контроль проводится во всех холодильных установках и в местах хранения сухих продуктов (Приложения №7 и №8). 6.3.2. Термообработка. Ежедневно проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий, результаты фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. (Приложение №11). 6.4. Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 6.3 настоящей части, от установленных предельных значений. 6.4.1. Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при хранении сырья - после проведенных лабораторных исследований: а) при хороших результатах - сырье отправляют на термообработку; б) при отрицательных результатах - сырьё утилизируют. 6.4.2. После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном журнале, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале. 6.5. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой продукции. Лабораторный контроль в соответствии с законодательством Органолептическая оценка (Приложения №12) 6.6. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. 6.6.1. Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции – после каждого изготовления пищи и по мере необходимости; дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений – по мере необходимости. График генеральной и влажной уборки пищеблока (утверждается директором ежегодно) 6.7. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных. 6.7.1. Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, птиц; 6.7.2. Должна быть обеспечена защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками; 6.7.3. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. 6.7.4. Обслуживание Школы по дератизации и дезинсекции осуществляется специализированными организациями, имеющими лицензии на право деятельности. Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений 7.1 Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция, вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал, условия труда работников. 7.2 Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам опорно-двигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категории работников), перенапряжению, воздействию химических веществ, дезинфицирующих средств при их приготовлении и применении (кухонный рабочий, мойщик посуды). 7.3 Производственный контроль включает: 7.3.1. Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных правил, системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой действительностью. 7.3.2. Осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах, с целью влияния производства на здоровье человека (специальная оценка условий труда), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации. 7.3.3 Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих, санитарно-гигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи. 7.3.4 Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. 7.3.5 Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем. 7.3.6 Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. 7.3.7 Визуальный контроль специалистами за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил (Приложение №19), разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений. 7.4. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания (Приложение №20). Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. 7.5. Производственный контроль за качеством пищевой продукции должен осуществляться в соответствии с настоящей Программой. 7.6. Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях. 7.7. Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством пищевой продукции несет директор и лицо назначенное по приказу. Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарно-гигиеническому обучению Учреждение в обязательном порядке обеспечивает прохождение медицинских осмотров персонала в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ №29-н 28.01.21г. и санитарно-гигиеническое обучение персонала в соответствии со следующими Перечнями: Приложение №21. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными требованиями. Приложение №22. Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению согласно приказа Министерства здравоохранения РФ №229 от 29.06.2002г. «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организации». Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения Неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля; Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная инфекция, вирусный гепатит А, трихинеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд; Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов; Неисправность сетей водоснабжения; Неисправность сетей канализации; Неисправность холодильного оборудования. Мероприятия, предусматривающие безопасность окружающей среды: Утилизация пищевых отходов в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного контроля пищевой продукции посредством соблюдения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20, принципов ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части, касающейся образовательных учреждений. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с образовательной организациями, имеющими лицензии на право деятельности. Заключение договоров с обслуживающей организацией, обеспечивающей исправную работу внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и оборудования, холодильного оборудования, вывоз и утилизацию мусора. Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению медицинских осмотров персонала. Заключение договоров ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» на обеспечения санитарно-гигиенического обучения персонала образовательной организации. Иное. 10. Выполнение принципов ХАССП Руководство Школы назначает группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии качество выпускаемой пищевой продукции 10.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно- измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. 10.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности. 10.3 Координатор выполняет следующие функции: формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки; вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости; координирует работу группы; обеспечивает выполнение согласованного плана; распределяет работу и обязанности; обеспечивает охват всей области разработки; представляет свободное выражение мнений каждому члену группы; делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями; доводит до исполнителей решения группы; представляет группу в руководстве организации. 10.4 В обязанности технического секретаря входит: организация заседаний группы; регистрация членов группы на заседаниях; ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. 10.5. Руководство Школы обеспечивает: Правильные производственные технологии (GMP) Помещения (характеристика, планировка) Оснащение и предметы Процедуры на протяжении потока процесса, включая улучшение Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный) Документация Мониторинг требований Обучение персонала Правильные технологии гигиены и (GНP) Санитарно-гигиенические состояние и уборка помещений и оборудования Соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе производства ПП Гигиена персонала Практическое и теоретическое обучение по гигиене 10.6. Руководство и сотрудники Школы с целью недопущения неудовлетворительного качества выпускаемой пищевой продукции исполняют требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а именно: Приложение №27. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста; Приложение №28. Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров, гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала; Приложение №29. Требования к соблюдению санитарных правил Приложение №31. Требования к санитарному содержанию помещений Школы; Приложение №32. Основные гигиенические и противоэпидемические мероприятия, проводимые медицинским персоналом в Школе; 11. Документация программы ХАССП Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных контрольных точках, а именно: 11.1. Документация программы ХАССП должна включать: политику в области качества и безопасности выпускаемой продукции (Приложение №23); информацию о продукции (сопроводительная документация хранится на складе пищеблока Школы); информацию о производстве (Схема пищеблока в Приложении №3); процедуры мониторинга; процедуры проведения корректирующих действий; перечень регистрационно-учетной документации. 11.2. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля: Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение №6); Журнал учета температуры в холодильниках (Приложение №7); Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях (Приложение №8); Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (Приложение №10); Журнал бракеража готовой пищевой продукции (с отметкой качества органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий) (Приложения №11 и №12); Журнал общественного контроля за организацией питания (Приложение №17). Гигиенический журнал (сотрудники) (Приложение №24); Журнал учета включения бактерицидной лампы (Приложение №25); Мониторинг обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе её производства с применением принципов ХАССП (Приложение №26); Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция); Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований; Личные медицинские книжки каждого работника Приложение №1 Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов
|