программа хасп. программа-ХАССП-карт-_1_. Программа производственного контроля с применением принципов хассп

• Название: Программа производственного контроля с применением принципов хассп
• Анкор: программа хасп
• Дата: 13.05.2022
• Размер: 2.39 Mb.
• Имя файла: программа-ХАССП-карт-_1_.docx
• Тип: Программа; #527423
• страница: 2 из 9

2. Состав программы производственного контроля

Програуша производственного контроля с применением ПРИНЦИПОВ ХАССП включает следующие данные:

2. 
   ебования к оборудованию пищеблока, штентарю, посуде;
   

2.2. требования к условиям хранения, приготовления и реализации гшщевых продуктов и кулинарных изделий;

2.3. данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

4. 
   перечењ критических котрольных точек процесса прошводства (РВГОТОВЛеНИЯ) параметров технологических операций процесса производства (шготовления) пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить шли устранить опасные факторы;
   
5. 
   предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
   
6. 
   порядок мониторинга критических контрольньж точек процесса производства
   

(изготоњления);

4. 
   установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 2.3 настоящей части, от установленных предельных значений; 2.8. периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 2.9. периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
   

10. 
    меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
    
11. 
    требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга за контролем качеством пищевой продукции.
    

З. Требования к оборудованию пищеблока;) инвентарю, посуде

3.1. Пищеблок дошкольной организацц оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным обору;до анием.

Приложение 2.1. Набор обореания производственных, складских

помещений рекомендуется

Приложение 2.2. План-сдб$$ипдеблока ГБДОУ детский сад № 49 комбинированного вида П имо скогоо района Санкт-Петербурга

План-схема представлена ю наглядного представления обеспечения ГБДОУ детский сад № 49 комбинированного вида Приморского района Санкт-Петербурга оборудованием в соотвъщктвии с СанПиН 2.4.13049-13.

Все технологиче ое олодильное оборудование должно быть исправно. В случае, если оборудовацц не исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно», обеспечива уетранение неисправности специалистом специализированной организа и еспечивается его дальнейшая эксплуатация.

3.2. Те Одруическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изго из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Ку»онйый инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и вых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.

3.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

• 
  столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими •
  
• 
  для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
  
• 
  доски и ножи должны быть промаркированы: ”СМ” - сырое мясо, ”СК” - сырые куры, ”СР” - сырая рыба, ”СО” - сырые овощи, ”ВМ” - вареное мясо, ”ВР” - вареная рыба, ”ВО” - вареные овощи, ”гастрономия”, ”Сельдь”, ”Х” - хлеб, ”Зелень”• посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;
  
• 
  компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;
  
• 
  кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промар использоваться по назначению • количество одновременно используемой столовой посуды и приборев должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала ёдует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групп на решетчатых полках и (или) стеллажах.
  

4. 
   Каждая группа помещений (производственные, складсКй анитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-в ной вентиляции с механическим и естественным побуждением.
   

Технологическое оборудование, являющееся источниуками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системамщА ции в зоне максимального загрязнения.

Ежегодно дошкольное учреждение обязан водить поверку вентиляционного оборудования с привлечением специализироцанной организации, о чем составляется Акт поверки, хранящийся в кабинете 394а в папке акты проверки.

4. 
   Моечные ванны для обрабб онного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудован ищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды чере м ители.
   
5. 
   Для ополаскивания по kI в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.
   
6. 
   Помещение (место)ьдџ• мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицораннум керамической плиткой.
   
7. 
   Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины д ья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
   
8. 
   В ме цёоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть +0разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраиваю выше сифонных устройств.
   

340. Куконную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции - мытье щетками водой с температурой не ниже 40 ^о с с добавлением моющих средств; во второй секции ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 ^о с с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.

3.l l. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 ^о с) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не НИ,же 65 ^о с) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.

3.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают

3.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, но ) з нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми А\раями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пла с овую и столовые приборы из алюминия.

3.14. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах тья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, у енных в буфетных каждой групповой ячейки.

Столовая посуда после механического удаления opia в пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих cpe№Ti 9тервая ванна) с температурой воды не ниже 40 ^ос, ополаскивается горячей про чной водой с температурой не ниже 65 ^о с (вторая ванна) с помощью ги анга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.

Чашки моют горячей водой с применение моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водойцве Аторой ванне и просушивают.

Столовые приборы после механи;есћсок очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскиваюТ орячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые прибо хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном ложении ручками вверх.

Столовую посуду длд:: ефсонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовоТпочуды, предназначенной для детей.

3.15. Для обезза ажиђания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркиров емкость с КРЫШКОЙ для замачивания посуды в дезинфицир е растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.

3.16. Раб.чпес лы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют орячещ водой, используя предназначенные для мытья средства (моющие сре т чалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.

Мфлки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.

3.17. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2 ⁰ о раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.

3.18. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

3.19. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация прово ится специализированной организацией.