программа хасп. программа-ХАССП-карт-_1_. Программа производственного контроля с применением принципов хассп

• Название: Программа производственного контроля с применением принципов хассп
• Анкор: программа хасп
• Дата: 13.05.2022
• Размер: 2.39 Mb.
• Имя файла: программа-ХАССП-карт-_1_.docx
• Тип: Программа; #527423
• страница: 4 из 9

6.4 Разработка системы мониторинга

Мониторинг качества готовой пищевой дпр:ууии фиксируется в Журнале бракеража готовой пищевой продукции (П п о ение 7.1, 7.2), который хранится в течение года.

Проведение процедуры мониторинга рректирующих действий представлены в Приложении 11.

6.4.1 Температура и влажность (в помещениях, где хранятся сухие продукты) измеряется - ежедневно, двукратно (утром и вечером), с занесением в «Журнале учета температуры и влажности воздуха» - контроль проводится во всех холодильных установках и в местах хранения сухих продуктов.

6.4.2 Термообработка - ведение бракеражного журнала готовой продукции. Ежедневно проводится оценка качества блюд и кулинарных изделий. При этом указывается наименование приема пищи, наименование блюд, результаты органолептической оценки блюд, включая оценку степени готовности, разрешение на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. и личные подписи членов бракеражной комиссии.

6.5. Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 3.3 настоящей части, от установленных предельных значений. 6.5.1 Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при хранении сырья - после проведенных лабораторных исследований:

а) при хороших результатах - сырье отправляют на термообработку;

б) при отрицательных результатах - сырьё утилизируют.

6.5.2.После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в бракеражном журнале, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в бракеражном журнале.

6.6 Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой пищевой продукции.

6.6.1. Лабораторный контроль (Приложение 9.1, 9.2)

6.62. Органолептическая оценка (согласно Приложения 72)

6.7 Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.

Периодичность проведения уборки проводится согласно графика генеральной уборки, мойки оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции после каждого изготовления пищи и по мере необходимости; дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений — по мере необходимости:

Приложение 12.1. Периодичность проведения уборки, моЙки, дезинфекции дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. Приложение 12.2. График генеральной уборки пищеблока

Приложение 12 З. Журнал учета дезинфекции и дератизации

6.8 Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

6.8.l. Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очшцения защитными сетками от насекомых, птиц;

6.82. Обеспечить от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками;

6.83. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

6.8.4. Обслуживание Учреждения по дератизации и дезинсекции осуществляется специализированными учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности.

7. Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений (Приложение № З)

7.1 Объектами производственного контроля являются: сырье и реализуемая продукция, вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал, условия труда работников.

7.2 Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам опорно - двигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категории работников), перенапряжению, воздействию химических веществ СМС, дезинфицирующих средств при их приготовлении и применении (кухонный рабочий).

7 .З Производственный контроль включает:

7.3.1. Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных

санитарных правил, системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой действительностью

7 .З 2. Осуществление лабораторных исследований и испытаний:

на рабочих местах, с целью влияния производства на здоровье человека (специальная оценка условий труда), сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации.

7.3.3 Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих, санитарно-гигиеническое обучение работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи.

73.4. Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

7.3.5. Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем.

73.6 Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно эпидешюлогическому благополучию населения.

73.7 Визуальный контроль специалистами за выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

7. 
   А. Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
   
   5. 
      Производственный контроль за качеством пищевой продукции должен осуществляться в соответствии с настоящей программой ХАССП ГБДОУ детский сад № 49 комбинированного вида Приморского района Санкт-Петербурга.
      
   6. 
      Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях. 7.7. Ответственность за организацию и проведение производственного контроля за качеством пищевой продукции несет заведующий ДОУ и лицо, назначенное по приказу.
      
      8. 
         Перечни должностей, подлежащих медицинским осмотрам и санитарногигиеническому обучению.
         

Учреждение в обязательном порядке обеспечивает прохождение медицинских осмотров персонала в соответствии с приказом Минздравсоцразвития № 302-н 12.04. Пг. и санитарно-гигиеническое обучение персонала в соответствии со следующими Перечнями:

Приложение № 15. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессионально-гигиенической подготовке в соответствии с установленными требованиями.

Приложение № 16. Перечень подлежащих профессионально-гигиеническому обучению согласно приказа МЗ РФ №229 от 29.06.02г «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организации»

8. 
   Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения:
   

• 
  Неудовлетворительные результаты производственного лабораторного контроля; - Получение сообщений об инфекционном, паразитарном заболевании (острая кишечная инфекция, вирусный гепатит А, тртшнеллез и др.), отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд;
  
• 
  Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов;
  
• 
  Неисправность сетей водоснабжения;
  
• 
  Неисправность сетей канализации;
  
• 
  Неисправность ХОЛОДиЛЬНОГО оборудования.
  

Мероприятия, преДусматривающие безопасность окружающей среды:

1. 
   Утилизация пищевых отходов в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13.
   
2. 
   Обеспечение удовлетворительных результатов производственного лабораторного контроля пищевой продукции посредством соблюдения требований СанПиН 2.4.1.3049-13, принципов ХАССП и технических регламентов Таможенного союза в части, касающейся дошкольных учреждений.
   

З. Заключение договоров на проведение дератизации и дезинсекции с учреждениями, имеющими лицензии на право деятельности.

4. 
   Заключение договоров с обслуживающей организацией, обеспечивающей исправную работу внутренних сетей водоснабжения, канализации, электросетей и оборудования, холодильного оборудования, вывоз и утилизацию мусора.
   
5. 
   Заключение договоров с организациями здравоохранения по обеспечению медицинских осмотров персонала.
   
6. 
   Заключение договоров ФГБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» на обеспечения санитарно-гигиенического обучения персонала Учреждения.
   
7. 
   Иное.