программа хасп. программа-ХАССП-карт-_1_. Программа производственного контроля с применением принципов хассп

• Название: Программа производственного контроля с применением принципов хассп
• Анкор: программа хасп
• Дата: 13.05.2022
• Размер: 2.39 Mb.
• Имя файла: программа-ХАССП-карт-_1_.docx
• Тип: Программа; #527423
• страница: 3 из 9

4. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации щищевых продуктов и кулинарных изделий

4.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в ГБ етский сад № 49 комбинированного вида Приморского района ацкт-Петербурга осуществляется при наличии документов, подтверждаю качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и прод ственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия их), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовол$'9венного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной ения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, орг ыдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о ответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или процзцодителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавщий.

Продукция поступает в таре производйтёля (поставщика).

Документация, удостоверяющ кАчество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки ( копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль посуупающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контро устрируются:

Приложение . 1. урнал бракеража поступающей пищевой продукции

Приложяение 2. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, пос ающ на пищеблок (Форма, рекомендуемая СанПиН 2.4.13049-13).

Журн еража поступающих пищевых и скоропортящихся продуктов, по щих на пищеблок, хранятся в течение года.

допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

4.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 4.1 который хранится в течение года.

4.3. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

4.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

4.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской

упаковке.

Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завер пергамент, в лотках. 340

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потр¶бительской

таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, ро

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих Фо ных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных пол ёллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производёт помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в м помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стено дуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздр но на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не меце& 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. Прw'(y6dpke мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, по отирают тканью, смоченной раствором столового уксуса.

Картофель и корнепло ранятся в сухом, темном помещении; капусту - на

отдельных стеллажах, ях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 ^о с.

Плоды и зелень храня я в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 ^о с. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, меющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно т их продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар со уме).

4.6. олочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты фодачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при ко тной температуре до достижения ими температуры реализации 15 ^о с +/- 2 ^ос но не более одного часа.

4.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2 - З минут.

4.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

4.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

4.10. Организация питания осуществляется на основе принципов ”щадящего питания”. При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

4.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо оберџбђћть выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в +ехникотехнологической карте (пример технико-технологической карты в Придо"йе 5), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к техн лргическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кускам запекают при температуре 250 - 280 ^ос в течение 20 - 25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); фо'Кванные изделия из

сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару запеченными в соусе; рыба (филе) кусками отваривается, припускается, тушц±р запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяёА (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипяченио•у фульоне в течение 5 - 7 минут и хранится в нем при температуре +75 ^о с до раздачи не более часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которы$\ входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 мину©ћри температуре 180 - 200 ^о с, слоем не более 2,5 - З см; запеканки - 20 Минут при температуре 220 - 280 ^о с, слоем не более З - 4 см; хранение яичн масёы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 ^о с.

Оладьи, сырники выпекак#с в духовом или жарочном шкафу при температуре 180 - 200 ^ос в течение 8 -

Яйцо варят после закипаний воды 10 мин.

При изготовлен карффельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливокшре, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварите“о одвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться

до кигщен

Гарнир риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотнощёнии не менее :6) без последующей промывки.

КоЛ9асные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

4.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I - обработка в - 2 ⁰ о теплом растворе кальцинированной соды;

П - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; ш ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

4.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

4.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

4.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гаршф при раздаче должны иметь температуру +60...+65 ^о с; холодные закуски, суз апитки - не НИ,же +15 ^о с.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда мо ходиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не доп кается.

4.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующцу требования:

4.16.l. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищённь\е овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 ми ольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обрабощ е белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное замачивание овоще

Очищенные картофель, корнеплоды и другие 9Ао:щу, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодноруј де не более 2 часов.

4.16.2. Овощи урожая прошлого года (к репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после марта допускаетс ользовать только после термической обработки.

4.16.3. При кулинарной обра о е в щей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед



приготовлением, закладываюТс только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляущуяф Ротовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения «охранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в щенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной оме свеклы).

4.16.4. Ов предназначенные для приготовления винегретов и салатов, рекомендУ9 рить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодцом,цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

4.1 . Вар$а овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

6.6. аренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4+1-2 ^ос.

4.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3 ⁰ 0 растворе уксусной кислоты или 10 ⁰ 0 растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

4.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 ^о с. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 ^о с.

4.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

4.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

4.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йод бванной поваренной соли.

4.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (Вищаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевуе продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровьете под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напц+к должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соо—твии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрац итаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания вит зированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Иску ртвенная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (груп уществляется из расчета для детей от З лет - 35 мг, для детей З - 6 лет - Оф на порцию .

Препараты витаминов вводят тр блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температу@ ^ос (для компота) и 35 ^ос (для киселя) непосредственно перед ре заумей.

Витаминизированные едко Че подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем работника (при его отсутствии - иным ответственным лицом).

Данные о витАмЦнизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения низации третьих и сладких блюд (Приложения 6), который хранитс!фд

4.22. ь\дачщ готовой пищи разрешается только после проведения контроля бр и комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля истрируются в:

риложения 7.1 Журнале бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции.

Приложения 72. Органолептическая оценка готовой пищевой продукции

(разработана специально для Журнала бракеража готовой пищевой продукции)

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

4.23. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 - +6 ^о с. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью бтбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

4.24. Для предотвращения возникновения и распространения ин ещ<ционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается- использование пищевых продуктов, указанных в Приложении 8;

• 
  изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных аниэаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яицом, Пев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодн ья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштето заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
  
• 
  использование остатков пищи от предыдущ нема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими бро ми годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощ фруктов с наличием плесени и признаками гнили.
  

4.25. В дошкольных образова организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Пйтьевая ода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качес безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использо ни кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использов пи становок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованно емкости, предусматривается замена емкости по мере необходим о не реже, чем это предусматривается установленным изготовите оком хранения вскрытой емкости с водой.

06pa69Tkq Ыирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной до»фрнщаЦйей (инструкцией) изготовителя.

5. Порядок организации и проведения производственного контроля Выделим виды опасных факторов при производстве пищевой продукции и, в соответствии с ними, обозначим перечень критичесюж контрольньж точек в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:

5.1. Виды опасных факторов:

которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска фисков) и установления необходимых мер для их

контроля.

Биологические опасности:

Источниками биологических опасных факторов могуг быть:

• 
  люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения.
  

Химические опасности:

Источниками Химических опасных факторов могут быть:

• 
  люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.
  

Физические опасности:

Физические опасности наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

5.2. Перечень критических контрольных точек процесса производства

(изготовления) параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции.

5.2.1 Приемка сырья - Проверка качества продовольственнбго' сырья и пищевых продуктов, - документальная и органолептическая, а такж вий и правильности ее хранения и использования, к этому пункту разработаны ще пршожения:

Приложение 10.1. Проведение анализа рискоулшрщ>закупке, приеме продуктов от поставщика в кладовую ДОУ и последую на пищеблок.

Приложение 10.2. Рекомендуемый ассо новных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкодвк«организацил.

Приложение 10.3. Требования к ПфеАозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательны рђанцзации

При организации питания детей в ДОУ следует изначально придерживаться рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей ДОшКОЛЬНЫХ организациях (Прњложение 10.2.) и не использовать перечень продуктов, указанных в Пргшожешш 8 в соответствии с СанПиН 2.4.1304913 , изначальный отбор пищевой продукции (в т.ч. при формировании спецификации при осуществлении закупок продуктов питания) позволяет нивелировать влияние Контрольной Точки риска, однако, следует (при наличии финансирования) осуществлять лабораторное исследование поступающего сырья. МБДОУ «Детский сад № 80» в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» следует гшанировать финансирование лабораторного контроля постулающей продукции, запрашивать у Учредителя Управления образования мэрии города Череповца финансирование на исполнение требований ТР ТС 021/2011 рекомендовать Учредителю Управлению образования мэрии города Череповца посредством служебной записки создание системы лабораторного контроля поступающей пищевой продукции для муниципальных бюджетных дошкольных образовательных учреждений города Череповца, как части программы ХАССП или общей программы ХАССП в целом, в связи с централизованной закупкой продуктов питания для ДОУ.

5.22. Хранение поступающего пищевого сырья — осуществляется в соответствии с СанПиН 2.4.13049-13, данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных журналах (Приложение 4.1, 4.2).

5.23. Обработки и переработка, термообработка при приготовлении кулинарных изделий.

Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в ДОУ основывается на разработанном в соответствии с СанПиН 2.4.13049-13 и утвержденных заведующим Учреждения 10-дневном меню и техникотехнологических карт (ТТК), выполненных по сборникам рецептур блюд для дошкольных образовательных учреждений.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100⁰ С, время приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 ч до 3,5 ч.

Вторые блюда и гарниры варятся при температуре свыше 100⁰ С, время приготовления в среднем составляет от 20 мин. до ч.

5.2.4 Условия хранения салатов при раздаче.

Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском, не хранятся, сразу реализуются.

5.2.5 Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и влажности (гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Приложение 4.1. Журнал учета темпер в холодильниках (Форма, рекомендуемая СанПиН 2.4.13049-1 З).

Приложение 4.2. Журнал учета темпер влажности воздуха в складских помещениях.

5.26. Особенности хранения и реализаци готовой пищевой продукции — пищевая продукция в Учреждении не храцћсд, азу реализуется в соответствии с графиком выдачи пищи на группы (Приложёние 14). Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН 2.4.13049-13 в течение двух суток.

6.3 Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.

6.3.1 Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям, установленными изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой на транспортной и потребительской упаковке.

Эти данные фиксируется в Журналах бракеража поступающего пищевой продукции и сырья. В соответствии с указанными данными организуется хранение поступающей продукции в Учреждении (как в кладовой, так и в кладовой суточного запаса), что фиксируется в соответствующих Журналах (Приложение 4.1, 4.2). В случае нарушения работы холодильного оборудования продукция не допускается к приготовлению и упшизируется, неисправности оборудования устраняются.

6.3.2 Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд колтчество показателей качества может быть снњкено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству представлены в технико-технологичесюж и технологических картах к 10-дневному меню ГБДОУ детский сад № 49 комбинированного вида Приморского района СанктПетербурга, а также ГОСТах на продукцию).

• 
  При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов вначале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнегшоды и т.д.) и вкус.
  
• 
  При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
  
• 
  При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию.
  
• 
  У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.