Производство сухарных изделий

• Название: Производство сухарных изделий
• Анкор: Производство сухарных изделий.doc
• Дата: 09.03.2018
• Размер: 3.11 Mb.
• Имя файла: Производство сухарных изделий.doc
• Тип: Документы; #16461
• страница: 2 из 18

Глава 2.    Производство сдобных сухарей
Виды сдобных сухарей
Ассортимент вырабатываемых в нашей стране сдобных сухарных изделий обширен.

Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов). В зависимости от рецептуры, сырья и вкусов потребителей ассортимент вырабатываемых сдобных сухарей разнообразен. По данным, опубликованным П. М. Плотниковым и М. Ф. Колосниковым, известны рецептуры и способы производства 35 видов сдобных сухарей, в том числе из муки пшеничной высшего сорта – 13 и I сорта – 22. ГОСТ 8494–73 предусматривает выработку 26 наименований сдобных сухарей, в том числе из муки пшеничной высшего сорта – 16, из муки I сорта – 8 и из муки II сорта – 1.

Сдобные сухари различаются рецептурным составом, формой, размерами и количеством штук в 1 кг. В табл.2 приведен ассортимент сдобных сухарей, предусмотренный ГОСТ 8494–73, с указанием основных различий каждого наименования изделий.

 

Таблица 2.

Основные отличительные особенности сдобных сухарей

 

Сухари	Сорт пшеничной муки	Количество сухарей в 1 кг, шт.	Размеры сухарей, мм
			длина	высота	толщина
Детские	Высший	180–200	25–35	20–25	20–24
Любительские	»	90–105	95–105	25–35	11–14
Ванильные	»	90–105	80–100	30–35	11–13
Лимонные	»	80–90	80–90	35–40	13–15
Ореховые	»	70–80	90–95	35–40	10–12
Молочные	»	70–80	115–125	35–40	13–15
Школьные	»	70–80	90–110	40–45	11–13
С маком	»	50–60	95–105	35–40	13–15
Сливочные	»	40–55	120–130	35–40	14–18
Осенние	»	40–55	110–125	35–40	14–16
С изюмом	»	40–55	110–125	35–40	14–16
Юбилейные	»	40–55	60–70	25–30	10–12
Особые	»	40–55	80–90	35–40	13–15
Украинские	»	40–55	90–100	40–45	14–16
Киевские	»	40–55	100–120	35–45	14–16
Горчичные	»	40–55	105–115	40–50	16–18
Пионерские	I	100–120	60–70	30–40	12–14
Кофейные	I	55–65	80–90	35–40	18–21
Московские	I	50–60	90–105	40–45	17–19
Дорожные	I	35–40	100–115	40–45	15–18
Барнаульские	I	55–60	90–105	40–45	13–15
Туристические	I	45–60	110–130	35–40	12–15
Юбилейные	I	45–55	95–105	40–45	13–15
Рязанские
прямоугольные	I	28	110	50–60	11–13
квадратные	I	55	50–60	50–60	11–12
Городские	II	40–45	100–110	35–40	18–21

 

Внешний вид сдобных сухарей (форма) был установлен еще в процессе их производства в кустарных условиях. Готовое сухарное тесто выгружали на столы, где вручную раскатывали в жгуты толщиной 2 – 4 см, затем делили на дольки длиной 3 – 6 см. Дольки в свою очередь раскатывали в «пальцы», раскладывали на листы, тыльной стороной ладоней оправляли по бокам, после расстойки смазывали яичной болтушкой и выпекали в печах.

Выпеченные полуфабрикаты представляли собой длинные с полуовальной поверхностью разной высоты и конфигурации плиты, которые после выдержки (черствения) разрезали на ломти определенной для каждого вида изделий толщины.

 



Рис. 6. Принятая форма сдобных сухарей:

а – полуовальная, высокая: б – полуовальная, укороченная. высокая;

в – полуовальная, удлиненная, низкая; г – полуцилиндрическая;

д – прямоугольная и квадратная

 

Таким образом, все сдобные сухари, за небольшим исключением, имели полуовальную поверхность (корку), острые или закругленные концы, плоскую нижнюю корку и гладкие боковые поверхности светло–коричневого цвета, развитую пористость.

Механизация процессов производства сдобных сухарей внесла некоторые изменения в форму изделий.

В зависимости от способа разделки и формования теста верхняя корка сухарной плиты может быть гладкой, с рельефами, допускаются наколы, предохраняющие ее от расслаивания в процессе выпечки.

Форма сухарей Детские полуцилиндрическая, а размеры уменьшены по сравнению с размерами других сухарей. Сдобные сухари Рязанские вырабатываются прямоугольной или квадратной формы, что отличает их от обычно принятой формы сдобных сухарей. Верхняя корка их матовая.

У некоторых вырабатываемых в настоящее время сухарей (Любительские, Кофейные, Городские) верхняя корка посыпается дробленой сухарной крошкой, а у сухарей С маком, С изюмом и Ореховые на боковых, поверхностях имеются включения мака, изюма или ореха. У сухарей Осенние и С изюмом одна сторона обсыпана сахаром–песком. Сопоставлением разнообразных форм и размеров сдобных сухарей можно установить пять типов их (рис.6).

К первому типу условно можно отнести сухари Молочные, Сливочные, Городские; ко второму – Лимонные, Школьные, Пионерские, Кофейные; к третьему – Любительские, Ванильные; к четвертому – Детские; к пятому – Рязанские.

По физико–химическим показателям сдобные сухари должны отвечать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.

За последние годы ассортимент сухарных изделий значительно расширился за счет применения новых видов сырья, улучшителей, разработки рациональных технологических схем тестоведения, интенсификации выдержки и сушки сухарей, а также механизации производственных операций, ранее выполнявшихся вручную

 

Таблица 3 - Физико–химические показатели сдобных сухарей

Сдобные сухари	Сорт муки	Влажность, %, не более	Кислотность, град, не более	Содержание в пересчете на сухое вещество, %, не менее
				сахара	жира
Детские	Высший	11,0	3,5	14,5	–
Любительские	»	9,0	3,5	18,0	10,5
Ванильные	»	8,0	3,5	18,0	10,5
Лимонные	»	9,0	3,5	13,5	7,5
Ореховые	»	8,0	4,0	17,0	–
Молочные	»	10,0	3,5	16,0	7,0
Школьные	»	10,0	3,5	18,5	–
С маком	»	10,0	3,5	18,0	9,0
Сливочные	»	10,0	3,5	16,5	10,0
Осенние	»	10,0	3,5	14,5	10,5
С изюмом	»	10,0	3,5	14,5	10,5
Юбилейные	»	8,0	4,0	21,0	8,0
Особые	»	10,0	3,5	–	9,0
Украинские	»	10,0	3,5	17,0	7,0
Киевские	»	10,5	3,5	16,2	3,5
Горчичные	»	11,0	4,0	13,5	9,0
Пионерские	I	10,0	4,0	12,5	4,0
Кофейные	I	12,0	4,0	12,5	4,0
Московские	I	11,0	4,0	12,5	4,0
Дорожные	I	12,0	4,0	5,5	–
Барнаульские	I	11,0	4,0	9,5	9,0
Туристические	I	11,0	4,0	4,5	11,0
Юбилейные	I	11,0	4,0	12,5	4,0
Рязанские	I	12,0	3,5	9,0	11,0
Городские	II	12,0	4,0	12,5	4,0

 

 

Таблица 4 - Отличительные особенности новых видов сухарей

 

Наименование	Сорт пшеничной муки	Количество сухарей в 1 кг, шт.	Размеры сухарей, мм
			длина	высота	толщина
Сухари
Калининградские	высший	60–65	90–100	35–40	13–15
Онежские	»	60–70	90–100	35–40	13–15
Домашние	»	60–40	75–90	35–40	13–15
Здоровье	»	70–80	70–75	35–40	13–14
Октябренок	»	100–120	65–70	25–30	12–14
Чебурашка	»	90–100	70–75	30–33	12–14
Бодрость	»	70–90	70–75	35–40	13–14
Сухарики
Ванильные	»	760–820	26–28	16–18	9–10
Молочные	»	700–780	25–28	17–19	10–11
Простые	»	710–770	27–30	18–21	10–11
Соленые	»	730–780	26–28	18–21	10–11

  Большое внимание уделяется также вопросам создания новых видов сухарей повышенной пищевой ценности для детского питания. Это сухари Октябренок (ТУ РСФСР 798–73), Чебурашка (ТУ РСФСР 798–77).

Ленинградским отделением Всесоюзного научно–исследовательского института хлебопекарной промышленности (ЛО ВНИИХПа) разработаны новые виды малоформатных сдобных сухарей (сухарики), которые 1 можно упаковывать на применяемых в пищевой промышленности автоматах (табл. 4).

Способы приготовления указанных выше сухарей и их физико–химические показатели будут описаны ниже.

В табл. 5 приведены ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей.

 

Таблица 5 - Ориентировочные нормы выхода сдобных сухарей

 

Сдобные сухари	Ориентировочный выход изделий, %		Сдобные сухари	Ориентировочный выход изделий, %
Детские	104–106		Украинские	116,5
Любительские	120		Киевские	119,5
Ванильные	118–120		Горчичные	105–108
Лимонные	110		Пионерские	114
Ореховые	138,5		Кофейные	107–109
Молочные	116		Московские	105–107
Школьные	110		Дорожные	105
С маком	125		Барнаульские	95–100
Сливочные	120–122		Туристические	107
Осенние	138		Юбилейные	105
С изюмом	153		Рязанские	110
Юбилейные	127,5		Городские	110
Особые	105

Технологические схемы производства
Действующие в настоящее время технологические схемы производства сдобных сухарей во многом обусловлены объемом выработки их и оснащенностью технической базы.

В основном сдобные сухари вырабатывают на предприятиях средней и малой мощности, входящих в состав хлебокомбинатов, производственных объединений или в отдельных цехах хлебозаводов средней и большой мощности. В зависимости от этого применяется та или иная технологическая схема.

В общем виде технологическая схема выработки сдобных сухарей состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление и брожение опары и теста; деление и формование теста в плиты (ряды); расстойка; выпечка плит; охлаждение и выдержка плит; резка плит на ломти и раскладка их на листы; загрузка листов, на под печи или люльку сушильного агрегата; охлаждение; отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе;

Технологическая схема производства хлебных изделий, в том числе и сухарей, характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста:

– с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

– с непрерывным замесом опары и теста при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

– с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;

– использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста.