Производство сухарных изделий
 Скачать 3.11 Mb.
|
Глава 4.  Производство диетических сухарей, хлебных палочек к хрустящих хлебцевДиетические сухари В последние годы большое внимание уделяется вопросам диетического питания. Институтом питания АМН СССР разрабатывается научно обоснованная классификация диетических продуктов питания для определенных групп больных. Сухари диетические предназначены для лиц, страдающих диабетом, заболеванием почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и гипертонией. Сухари диетические вырабатываются четырех наименований: Белково-пшеничные и Белково-отрубяные – для больных диабетом; Ахлоридные – с заболеванием сердечно-сосудистой системы, гипертонией и почек; С пониженной кислотностью – с заболеванием желудочной кишечного тракта. Спросом потребителей пользуются сухари Ахлоридные из пшеничной муки высшего сорта, сухари С пониженной кислотностью из пшеничной муки I сорта. По физико-химическим показателям диетические сухари должны отвечать требованиям, приведенным в табл.30. Таблица 30 - Физико-химические показатели диетических сухарей
Сухари диетические вырабатываются по следующей рецептуре (табл.31). Учитывая особые требования к качеству диетических изделий, все поступающее в производство сырье подвергается тщательной проверке соответственно нормам, установленным ГОСТом. Для производства Белково-пшеничных и Белково-отрубяных сухарей требуются сырая клейковина и отмытые отруби. Сырую клейковину обычно отмывают из пшеничной муки высшего и I сортов, содержащей максимальное количество клейковины (не менее 28%) с хорошей растяжимостью и эластичностью. Таблица 31 - Рецептура (в кг) диетических сухарей
Для получения сырой клейковины применяются специальные машины для ее отмывания. На Киевском хлебозаводе №10 создана отмывочная машина. Машина (рис. 66) состоит из корытообразной емкости, внутри которой горизонтально расположен месильный вал с двумя деревянными лопастями. Одна лопасть повернута по отношению к другой на 90°. Емкость установлена на каркасе, изготовленном из газовых труб диаметром 1/4". В нижней части емкости предусмотрен отвод с краном для спуска воды. Емкость снабжена откидной крышкой. Для поворота емкости и выгрузки клейковины предусмотрена червячная передача со штурвалом. Поворот емкости производится вручную. Машина приводится от электродвигателя мощностью 0,6 кВт (n = 1440 об/мин) с помощью клиноременной передачи и червячного редуктора (i = 1 : 32) с цепной передачей на вал машины. Частота вращения вала 16 об/мин. Тесто, замешенное на тестомесильной машине из 45 кг муки и 30 л воды, подвергается отлежке в течение 30 мин. После отлежки тесто помещается в емкость отмывочной машины, куда наливается вода температурой 15 – 20°С.  Рис. 66. Машина для отмывания клейковины: А – общий вид; б – разрез; 1 – электродвигатель; 2 – червячный редуктор; 3 – ценная передача; 4 – корытообразная емкость; 5 – вал с лопастями; 6 – механизм поворота емкости; 7 – штурвал; 8 – кран спускной При вращении вала деревянные лопасти проминают тесто в воде, переворачивают его, в результате чего крахмал интенсивно отделяется от клейковины. Продолжительность процесса отмывания 4 – 5 мин, после чего вода с крахмалом удаляется через спускное отверстие. Для получения клейковины требуемого качества процесс отмывки повторяют 5 – 6 раз. По окончании отмывания полученную сырую клейковину выгружают из емкости машины на рамку с мелкой сеткой, установленную на деже для отекания излишка воды и отлежки в течение 30 мин, после чего клейковина поступает на приготовление теста для белково-отрубяного хлеба. По опытным данным Е. Д. Бондаревой (МТИПП), выход сырой клейковины из пшеничной муки при температуре воды от 20 до 30°С составляет (в %): для муки высшего сорта 29,4 – 32,5, для муки I сорта 31,9 – 32,4, для муки II сорта 26.8 – 27,3. В отрубях, получаемых с мельниц, содержится значительное количество крахмала (до 25 %), который удаляется промывкой в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промывку отрубей производят в решете или неглубоком ящике с днищем, обтянутом мелкой металлической сеткой, установленном над дежой. Насыпанные внутрь отруби промывают холодной водой через лейку или душевую сетку с резиновым шлангом, присоединенным к водомерному бачку тестомесильной машины. Промытые отруби оставляют на 5 – 8 мин для удаления воды, после чего используют их для замеса теста. Сухари Белково-пшеничные и Белково-отрубяные представляют собой нарезанные и высушенные ломти белково-пшеничного и белково-отрубяного хлеба, выпеченного в формах размером, см:
Тесто готовится на спелой опаре путем замешивания I всего сырья по рецептуре и воды по расчету в деже тестомесильной машины периодического действия. Температура теста (начальная) 25 – 26°С. Продолжительность брожения теста 4 – 4,5 ч. Конечная кислотность для белково-пшеничного теста 5 – 5,5 град, а белково-отрубяного теста – 6 – 6,5 град. В процессе брожения тесто подвергается обминке. Готовое тесто делят на куски массой по 0,4 кг, укладывают в формы и направляют в конвейерный шкаф для расстойки. Продолжительность расстойки 45 – 50 мин при температуре воздуха 35 – 40°С и относительной влажности 60 – 70 %. Показатели технологического режима уточняются в зависимости от условий производства и хлебопекарных свойств муки. Выпечка хлебцев производится в конвейерных печах при температуре 230°С в течение 40 – 50 мин. Температура и продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от конструктивных особенностей и условий эксплуатации печи. Выпеченные хлебцы охлаждают и выдерживают в течение 24 ч, после чего режут на тонкие ломтики, укладывают их на листы и сушат в конвейерной печи при температуре 180 – 200°С в течение 18 – 20 мин. В 1 кг содержится 80 – 100 шт. Белково-пшеничных сухарей и 80 – 90 шт. Белково-отрубяных. Ниже приведен химический состав сухарей.
Минимальный выход изделий (при влажности муки, 14,5%) составляет: для Белково-пшеничных сухарей – 45% к массе сырой клейковины + мука, полагающаяся по рецептуре; для Белково-отрубяных сухарей – 52,5 % к массе сырой клейковины Ч-отруби, полагающиеся по рецептуре. Сухари Ахлоридные представляют собой изделия полуовальной формы, напоминающей сдобные сухари. Тесто для Ахлоридных сухарей готовится ускоренным, или обычным безопарным способом по приведенной выше рецептуре. Замес теста производится в деже тестомесильной машины периодического действия. Продолжительность замеса теста при ускоренном способе 20 – 30 мин. Температура теста (начальная) 34 – 35°С. Продолжительность брожения теста 50 – 60 мин, кислотность 3,5 – 4 град. При безопарном способе продолжительность замеса теста 7 – 8 мин, температура теста (начальная) 24 – 30°С и время брожения 3,5 – 4 ч. Выброженное тесто разделывается машинами или вручную на плиты, которые укладываются на листы и, устанавливаются на люльки конвейерного шкафа для окончательной расстойки. Продолжительность расстойки плит 40 – 45 мин при температуре воздуха 35 – 40°С и относительной влажности 60 – 70 %. Выпечка плит производится в конвейерной печи без пара при температуре 200 – 220°С. Продолжительность выпечки 18 – 19 мин. Поверхность плиты перед посадкой в печь покрывают яичной смазкой. Охлажденные сухарные плиты не раньше чем через 24 ч после выпечки режутся на ломтики толщиной 10 мм, которые раскладывают на листы для сушки. Сушка сухарей производится в конвейерной печи при температуре 180 – 200°С в течение 20 – 30 мин. В 1 кг содержится 80 – 90 шт. сухарей. Ниже приведен химический состав Ахлоридных сухарей.
Минимальный выход изделий (при влажности муки 14,5 %) составляет 69 %. Сухари с пониженной кислотностью представляют собой нарезанные и высушенные ломтики батонообразного хлеба. Примерные размеры сухарей, мм: длина 100 – 115, высота 40 – 45 и толщина 15 –18. Размеры сухарей могут несколько изменятся и зависимости от условий производства и качества сырья. Тесто для хлеба пониженной кислотности готовится ускоренным или обычным опарным способом с одной обминкой. Замес теста производится в деже тестомесильной машины периодического действия. Продолжительность замеса теста при ускоренном способе 20 – 30 мин. При замесе теста на машинах интенсивного действия продолжительность замеса составляет всего 2 – 3 мин. Температура теста (начальная) 34 – 35°С. Продолжительность брожения теста 60 мин, кислотность 2 – 2,5 град. При опарном способе продолжительность брожения опары 3 ч, температура опары (конечная) 28°С. Время брожения теста 50 – 60 мин, температура теста 28 – 29°С и конечная кислотность 2 – 2,5 град. Выброженное тесто разделывается на куски массой по 0,44 кг, причем кускам теста придается несколько удлиненная форма батона. Тестовые заготовки раскладывают на листы и устанавливают на люльки конвейерного шкафа окончательной расстойки. Продолжительность расстойки 40 – 50 мин при температуре воздушной среды 35 – 40°С и относительной влажности 60 – 70 %. Выпечка батонов производится в конвейерной печи без пара при температуре 200 – 220°С. Продолжительность выпечки 18 – 19 мин. Поверхность тестовых заготовок перед посадкой в печь покрывают яичной смазкой. Выпеченные батоны охлаждают и выдерживают в течение 24 ч, после чего режут на ломтики, укладывают на листы и сушат в конвейерных печах при температуре 180 – 200°С в течение 20 – 30 мин. В 1 кг содержится 40 – 50 шт. сухарей. Ниже приведен химический состав сухарей С пониженной кислотностью.
Минимальный выход изделий (при влажности муки 14,5%) установлен 68%. Хлебные палочки Хлебные палочки приготовляются из пшеничной муки высшего и I сортов. Размеры палочек: толщина 8 – 12 мм; длина 150 – 200 мм. По физическим свойствам и возможности длительного хранения палочки можно отнести к сухарным изделиям. В соответствии с ОСТ РСФСР 568–77 хлебные палочки вырабатываются нескольких наименований: Ярославские (сдобные, простые, соленые), Хлебные палочки типа «гриссини» и С тмином. По своим органолептическим показателям палочки представляют собой хрупкие сухие изделия округлой формы. В палочках Ярославские соленые и С тмином допускаются видимые вкрапления тмина и соли. Палочки должны иметь равномерный цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. В табл. 32 приведены требования к физико-химическим показателям хлебных палочек. Хлебные палочки Ярославские изготовляются по рецептуре. приведенной в табл.33. Тесто готовится безопарным способом без брожения до разделки. Влажность теста 30 – 32,5%, начальная температура 28 – 30°С и кислотность 2 – 2,5 град. Продолжительность брожения теста 20 мин. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||