Производство сухарных изделий
 Скачать 3.11 Mb.
|
Глава 5.  Упаковка, хранение и контроль качества готовой продукцииУпаковка и хранение готовой продукции После остывания сухарные изделия поступают на упаковку, которая осуществляется на специализированных предприятиях или в цехах, в упаковочных отделениях. В зависимости от объема производства, заказов торговых организаций сухари выпускаются весовыми в транспортной таре (ящики дощатые, фанерные .или из гофрированного картона) массой от 10 до 20 кг или фасованными в потребительскую тару (коробки, пачки или пакеты), массой от 0,1 до 0,5 кг, укладываемыми затем в картонные или фанерные ящики. Некоторые изделия упаковываются в бумажные мешки. Для фасовки сухарей применяется оберточная бумага, подпергамент, пергамент и этикеточная бумага. Влажность бумаги не должна быть более 7%. Расход бумаги для упаковки и фасовки сухарных изделий, по утвержденным нормам составляет, кг на 1 т продукции:
Для упаковки сухарных изделий на автоматах применяется бумага упаковочная (ГОСТ 7247–73). Расход этой бумаги на фасовку сухарей массой по 0,4 кг составляет 105,5 кг на 1 т продукции. Для склеивания пачек, наклейки этикеток на них и на коробочки используется крахмальный и костный клей. Картонные коробки в красочном исполнении изготовляются обычно па специализированных картонажных фабриках и применяются для фасовки высокорецептурных сухарных изделий. Таблица 39 - Габаритные размеры ящиков
В табл. 39 приведены размеры ящиков дощатых, фанерных с крышками (ГОСТ 11354–77) и из гофрированного картона (ГОСТ 13512–68), применяемых в качестве транспортной тары для перевозки сдобных сухарных изделий. Ящики должны быть крепкими, чистыми, без посторонних запахов и сухими. Влажность ящиков дощатых и фанерных не должна превышать 18%. Для внутригородской транспортировки сухарных изделий применяются многооборотные дощатые и фанерные ящики. С наружной стороны они окрашены масляной краской, на них нанесены порядковый номер и трафарет с наименованием предприятия, вырабатывающего изделия. Для придания ящикам большей прочности углы их обшиваются металлическими уголками или металлической лентой шириной 20 и толщиной 0,3 – 0,7 мм. При перевозке сухарных изделий в пределах города или населенного пункта допускается применение дощатых или фанерных ящиков без крышек при условии, что сухари в них покрыты чистой бумагой. Сухари сдобные. При упаковке н фасовке тщательно отбраковывают сухарные изделия по внешнему виду (бледные, горелые, с пустотами, без глянца, неправильной формы, горбушки и др.), размеру и непросушенные. Отбракованные сухари поступают на переработку, При выпуске весовых сухарей укладка их в ящики выполняется в следующей последовательности: установка тары на весы; застилка дна и сторон ящика бумагой; взвешивание тары; укладка собранного ряда сухарей с одновременной отбраковкой; взвешивание ящика с крышкой; установка ящика на тележку. Перед укладкой сухарей каждый ящик внутри со всех сторон застилается чистой, не бывшей в употреблении бумагой или подпергаментом. При застилке бумаги в ящике оставляют снаружи концы длиной до 25 см, которые загибают на сухари и закрывают крышкой. Застланные бумагой ящики (тара) взвешиваются на весах, и их масса проставляется в сопроводительном ярлыке. Все сухарные изделия укладываются в ящики «на ребро», за исключением сухарей, боковые стороны которых обсыпаны сахаром-песком. Эти сухари укладываются в ящик плашмя. Сухари Детские упаковываются в ящики насыпью. Укладка сухарей должна быть плотной, и при наличии свободных мест ящики заполняются чистой мятой бумагой или сухой бумажной стружкой. Сдобные сухари фасуются в картонные коробки массой 0,25 – 0,4 кг (нетто), пачки или полиэтиленовые пакеты – массой 0,1 – 0,25 кг. Отклонения от номинальной массы сухарей допускаются в меньшую сторону и не должны превышать: 5% при массе изделий (нетто) до 0,25 кг; 3% – выше 0,25 кг. При фасовке сухарей в пачки по 100 г в каждой помещается в зависимости от наименования изделий следующее количество сухарей, шт.:
Картонные коробки в красочном исполнении применяются для фасовки сухарей Любительские, Ванильные, Сливочные. Помимо названия изделий на боковых сторонах и донышке коробки помещен реквизит: наименование предприятия и его адрес, масса нетто, дата выпуска продукции и номер стандарта. Сухари могут завертываться в пачку, сверху которой наклеивается этикетка с обозначением наименования предприятия, изделия и розничной цены. Фасовка сдобных сухарей в полиэтиленовые пакеты производится на специализированных автоматах, описание которых приведено ниже. В ящик с весовыми или фасованными в потребительскую тару сухарями вкладывается ярлык с указанием номера или фамилии укладчика. Кроме того, на одной из сторон ящика должна быть сделана маркировка с указанием: наименования организации, в систему которой входит предприятие, наименования предприятия и его адрес, наименования сухарей, массы (нетто, брутто) сухарей, даты и смены выпуска продукции и номера стандарта. На крышке ящика делается надпись крупным шрифтом «Не бросать», чтобы предупредить ломку сухарей при погрузочно-разгрузочных работах и транспортировке, Маркировку ящиков допускается заменять наклейкой этикеток, отпечатанных типографским способом. ЛО ВНИИХПа проведена работа по НОТ на ряде предприятий г. Ленинграда, вырабатывающих сдобные сухари. На участке упаковки сухарей были рекомендованы следующая компоновка рабочих мест и необходимый для этого инвентарь (рис. 69). Подача сухарей из производственного отделения к рабочим местам производится ленточным транспортером. Рабочие места располагаются вдоль транспортера с одной пли двух сторон. На рабочем месте предусмотрены площадка с платформенными весами и полкой для этикеток и бумаги, поддоны для установки ящиков и ящик для брака. Взвешенные с продукцией ящики устанавливаются на поддон, который вилочным погрузчиком направляется на склад. На некоторых предприятиях вместо поддонов используются цепные транспортеры с рольганговым скатом (см. рис. 69, б), по которому ящики с продукцией поступают на склад. На участке фасовки сухарей рекомендована' другая компоновка и инвентарь рабочего места укладчиц (см. рис. 69, а). Для приемки сухарей из производства предусмотрен стол па два, три и более рабочих мест, расположенных вдоль транспортера с одной или двух его сторон.    Рис. 69. Схема организации рабочих мест: а – упаковка сухарей весовым способом; б – транспортировка ящиков с продукцией на склад; в – фасовка сухарей в потребительскую тару; 1 – транспортер ленточный для подачи сухарей; 2 – стол с весами для упаковки сухарей; 3 – поддон для ящиков; 4 – рабочее место укладчика; 5 – ящик для брака; 6 – полка для этикеток; 7 – ящик; 8 – рольганг; 9 – привод цепного транспортера; 10 – цепной транспортер; 11 – приемная площадка; 12 – упругие ограничители; 13 – металлическая крышка стола с перфорацией Крышка стола выполнена из тонкой нержавеющей стали, или дюралюминия толщиной 0,7 – 1 мм с перфорацией у рабочего места для удаления сухарной крошки, образующейся при транспортировке. Под крышкой стола предусмотрены выдвижные ящики для сбора крошки. На столе у рабочих мест размещены настольные весы для взвешивания порций сухарей, ванночка для клея и полки для этикеток и бумаги. Рядом с рабочим местом устанавливаются поддон для: ящиков и сборник для брака. Описанные выше рекомендации даны как примерные решения НОТ в производстве сдобных сухарей. На небольших предприятиях для упаковки сухарей имеются столы следующих размеров: длина 3 м, ширина 1,2 м и высота 0,8 м. Крышка стола с трех сторон оборудована бортами высотой 0,4 м, а у рабочих мест – 0,055 м. Столы указанных размеров рассчитаны на два рабочих места, каждое из которых имеет платформенные весы. деревянный скребок для продукции и щетки для сметания крошек со стола. Столы для фасовки сухарей в пачки или коробки отличаются от предыдущих тем, что весы врезаются в крышки столов и находятся на одном уровне с ними. Кроме того, на рабочем месте предусмотрены формочка с клейстером, кисточка, нож для резки бумаги и подставки для установки ящиков с фасованными сухарями. Коробки и пачки с сухарями укладывают в дощатые или фанерные ящики тех же размеров и качества, которые применяются для весовых изделий. В настоящее время на большинстве специализированных предприятий и цехов фасовка сдобных сухарей производится вручную. На этой операции занято большое количество рабочих, что сдерживает выпуск сдобных сухарей в мелкой упаковке. В целях развития прогрессивных форм торговли методом самообслуживания такие виды хлебопекарной продукции, как сдобные сухари, должны выпускаться в фасованном виде. Для механизации процессов фасовки сдобных сухарей в хлебопекарной промышленности за последнее время наметились две тенденции: изменение формы и уменьшение размеров изделий. Вырабатываемые в настоящее время сдобные сухари по своей форме, как было рассмотрено выше, не позволяют применять существующие и создавать новые автоматы для их фасовки. Исключением являются сухари Рязанские, имеющие прямоугольную и квадратную форму, и Детские небольших размеров. Для упаковки сухарей Рязанские могут быть использованы упаковочные автоматы Филутекс 8И (ГДР) и др., применяемые в кондитерской промышленности для фасовки печенья, а для упаковки сухарей Детские – автоматы типа А2РЖ и АП-1-БМ с дозирующим устройством системы М. А. Невского. Большая работа в области выработки сдобных сухарей с постоянными размерами и массой проведена ЛО ВНИИХПа. Были проведены опыты по выпечке сухарных изделий в металлических формах различной конфигурации, на гофрированных листах и в целлофановой пленке. При этом были использованы различные технологические способы приготовления теста с механической обработкой его и применены различные добавки для улучшения качества изделий. Однако следует отметить, что эта работа еще не закончена и не передана промышленности для широкого внедрения. Машина Филутекс 8И (рис. 70) упаковывает сухари в термосвариваемые полимерные пленки толщиной 0,06 мм. Она состоит из станины с приводом, транспортера подачи изделий на упаковку, двух прижимных транспортеров, устройства подачи упаковочного материала, рукавообразователя, механизма сварки продольного шва рукава и резки пакета, компрессора. Пульт управления расположен на станине. Привод машины вмонтирован в станину. Машина при необходимости снабжается устройствами для перфорирования упаковочной ленты и фиксации даты выпуска изделий. Перед пуском машины в работу заправляется упаковочный материал в рукавообразователь и механизм сварки. Изделия с необходимым интервалом укладываются на транспортер подачи, который прижимным транспортером подает их в рукавообразователь. В промежутках между порциями изделий механизм сваривает поперечный шов рукава и отрезает упаковку с изделиями от рукава. Производительность машины от 3 до 50 упаковок в минуту. Установленная мощность 3,0 кВт. Габаритные размеры машины 4350Х1270Х1730 мм. Автомат А2РЖ, созданный научно-исследовательской лабораторией упаковочных автоматов Каунасского политехнического института, предназначен для упаковки сухарей в пакеты из полиэтиленовой пленки. Автомат А2РЖ (рис. 71) состоит из питающего элеватора с накопительным бункером, дозатора, приемного ковша, питателя, устройства для продольной сварки рукава из полиэтиленовой пленки, нагревателей для образования поперечного шва сваркой, механизма резки, транспортера. Принцип действия автомата заключается в следующем. Подлежащие фасовке сухари загружаются в бункер, откуда ковшами элеватора подаются в дозатор, который формирует дозы заданной величины. Отмеренная порция поступает через трубу в сваренный полиэтиленовый рукав. Далее клещеобразные прижимы с нагревателями поочередно прижимают рукав, образуя на нем поперечные швы, непрерывно протягивают его и отделяют наполненные сухарями пакеты. Последние укладываются па ленточный транспортер и поступают для упаковки в ящики. Производительность автомата 25 – 30 пакетов в минута. Размер пакета 120Х140 мм или 260Х200 мм. Установленная мощность электродвигателя 1,7 кВт. Габаритные размеры (без пульта управления) 4320Х710Х2465 мм. Простые сухари. Упаковывают в новые бумажные многослойные мешки (ГОСТ 2226–75). Армейские сухари. Укладывают в мешки плотными рядами так, чтобы при транспортировке не перетирались и не перемещались. Операции по упаковке сухарей в тару предшествует тщательная их отбраковка, которая производится на столах, куда из кассет высыпаются охлажденные сухари. Отбраковке подлежат сухари, нестандартные по толщине, клинообразные, поврежденные, с трещинами и отслоившимися верхними корками, загрязненные, подгорелые или недосушенные. По вкусу и запаху, сухари должны быть без горечи, без затхлости, без посторонних привкуса и запаха.  Рис. 70. Упаковочная машина Филутекс 8И: 1 – станина; 2 – транспортер подачи изделий на упаковку; 3, 6 – прижимные транспортеры; 4 – устройство подачи упаковочного материала; 5 – рукавообразователь; 7 – механизм сварки продольного шва и резки пакета; 8 –компрессор; 9 – пульт управления; 10 – электрошкаф  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||