Производство сухарных изделий
 Скачать 3.11 Mb.
|
|
Технологический план производства сухарных изделий В период организации производства сухарных изделий, а также в процессе эксплуатации возникает необходимость определить или проверить пропускную способность выбранного технологического оборудования и потребность в основном и дополнительном сырье для выработки заданного ассортимента. Расчет производства сухарных изделий начинается с определения производительности хлебопекарной печи или сушильного агрегата за установленный промежуток времени. Часовая производительность (в кг/ч) конвейерной люлечно-подиковой или туннельной с ленточным подом печи, в которой сушатся сухарные изделия, определяется для каждого вида. После определения производительности печей по сушке всех видов сухарей рассчитывают необходимое количество пече-часов для выполнения суточного задания. Ориентировочный выход сдобных сухарей по отношению к массе плит принимается равным 75 – 78%. Затем определяется часовая производительность печей для выпечки сухарных плит по каждому виду изделий. Определив производительность печей для выпечки сухарных плит, рассчитывают количество пече-часов и печей для выработки суточного задания. На основании полученных данных составляют таблицу с указанием вида изделий, часовой производительности, продолжительности работы печи, суточной выработки по заданию и по расчету по форме. Форма Расчетная мощность предприятия (цеха)
После этого составляется суточный график работы печей по сменам для сушки сухарей и выпечки плит с учетом очередности выработки соответствующих сортов изделий. Кроме того, учитывается продолжительность выдержки плит, резания и раскладки ломтей на листы. Эти данные принимаются по эксплуатационным нормам. Тесто для сухарных плит готовится в тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами или в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. При использовании машин периодического действия определяется потребное количество деж по каждому виду изделий, после чего суммируются полученные данные в соответствии с графиком работы печей. При расчете количества дежей определяется часовой расход муки по каждому виду изделий. После определения количества потребных дежей и месильных машин количество их суммируется в соответствии с графиком работы печей. При приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия ХТР после определения расхода муки по каждому виду изделий устанавливается потребная емкость для брожения теста, а затем – опары. Расчетная емкость должна соответствовать технической характеристике тестоприготовительного агрегата ХТР. Окончательная расстойка тестовых заготовок сухарных плит производится в конвейерных шкафах, применяемых в хлебопечении для выработки булочных и мелкоштучных изделий. Таблица 1 - Технологические нормы для расчета дежей, бункеров и тестомесильных машин
Таблица 2 - Производительность тестоформовочных машин для выработки сухарных плит
Пропускная способность расстойного шкафа должна соответствовать производительности печи по каждому виду изделий. Количество листов, устанавливаемых на люльках печи, и вместимость их приведены в табл. 3. Выдержка (охлаждение) сухарных плит устанавливается на максимальный срок продолжительности этого процесса, принятый на производстве или по технологической схеме. Таблица 3 - Количество листов размером 0,46Х0,32 м, устанавливаемых на люльке печи ФТЛ-2, и вместимость их
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||