Производство сухарных изделий
 Скачать 3.11 Mb.
|
Глава 3.  Производство простых сухарейВиды изделий Сухари простые представляют собой высушенные ломти хлеба, пригодные для длительного хранения. Это позволяет широко применять их в армии, в научно–изыскательских экспедициях, особенно при длительных полевых работах, рыбаками, а также туристами во время многодневных походов. В настоящее время простые сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари армейские (пять видов), сухари–гренки (два вида), а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты. Сухари армянские в зависимости от сорта муки, из которой выпечен хлеб, используемый для производства сухарей, выпускаются следующих наименований: сухари ржаные обойные; сухари ржано–пшеничные обойные; сухари пшеничные обойные; сухари пшеничные II сорта; сухари пшеничные I сорта. Таблица 18 - Физико–химические показатели простых сухарей
Для производства армейских сухарей используется товарный хлеб, вырабатываемый промышленностью по установленным рецептурам и технологическим схемам производства. Так, для сухарей ржаных обойных применяется хлеб ржаной простой из ржаной обойной муки, отвечающий требованиям ГОСТ 2077–54, за исключением нормы влажности мякиша, которая должна быть не более 49%. Для сухарей ржано–пшеничных обойных применяется хлеб из смеси ржаной (60%) и пшеничной (40%) обойной муки, отвечающий требованиям ГОСТ 2079–59, за исключением нормы влажности мякиша, которая должна быть не более 48%. Для сухарей пшеничных обойных применяется хлеб из пшеничной обойной муки, соответствующий требованиям ГОСТ 2078–55, за исключением нормы влажности мякиша хлеба, которая должна быть не более 46%. Сухари пшеничные I и II сортов в1лрабатываются из хлеба из пшеничной муки I и II сортов, отвечающей требованиям ГОСТ 8055–56. По техническим условиям качество армейских сухарей должно отвечать требованиям ГОСТ 686–55. По внешнему виду сухари должны быть без сквозных трещин, посторонних включений, подгорелости, иметь окраску, свойственную высушенному хлебу из ржаной или пшеничной муки, темно–коричневую (для обойной муки) н светло–желтую (для пшеничной муки I и II сортов). Вкус и запах сухарей должны быть свойственны хлебу, из которого они выработаны, без горечи, посторонних привкуса и запаха. По физико–химическим показателям армейские сухари должны соответствовать нормам, приведенным в табл.18. Как отмечено выше, хлеб для армейских сухарей всех наименований вырабатывается но установленным рецептурам (табл. 19). Таблица 19 - Рецептуры приготовления хлеба для производства простых сухарей
Технологические схемы производства Процесс производства простых сухарей состоит из следующих этапов: подготовка сырья к производству; приготовление теста и выпечка хлеба; выдержка хлеба после выпечки; резка хлеба на ломти; укладка ломтей в кассеты или на листы; сушка ломтей хлеба; охлаждение сухарей; отбраковка и упаковка сухарей в тару; хранение сухарей. Качество основного и дополнительного сырья, применяемого для выработки хлеба для армейских сухарей, должно отвечать требованиям соответствующих ГОСТов, приведенных в главе 1. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовится несколькими способами: на густых или жидких заквасках. Независимо от принятой технологической схемы приготовления теста для получения хлеба, отвечающего ГОСТу, конечная кислотность теста должна быть в пределах 9 – 10 град. Для хлеба из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному производственному циклу. Продолжительность брожения исходной головки составляет 4,5 – 5 ч и теста – около 2 ч. При этом конечная кислотность исходной головки достигает 13 – 14 град, а теста – 9 – 10 град. Продолжительность выпечки формового хлеба массой 1,3 кг составляет 58 – 60 мин, массой 1,5 кг – 60 – 65 мин и массой 2 кг – 65 – 70 мин при температуре среды в пекарной камере 200 – 270° С. В последнее время на многих хлебозаводах применяется ленинградский способ получения теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ удобен при непрерывно–поточном производстве в тестоприготовительных агрегатах. Ниже приведены рецептура и режим производственного цикла приготовления теста из 100 кг муки с использованием жидкой закваски влажностью 70 н 75% согласно унифицированной инструкции, разработанной ЛО ВНИИХПа для ржаного теста (табл. 20). Жидкая закваска разводится в четыре стадии и вводится непрерывно. Каждые 3 – 4 ч отбирают половину закваски и добавляют такое же количество питательной смеси. Последнюю готовят из муки (28%) и воды (72%). Влажность закваски 75%. Тесто для ржано–пщеничного хлеба приготовляют комбинированным способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваску и жидкие дрожжи обычно готовят па ржаной обойной муке, а пшеничную обойную муку используют при замесе теста. В зависимости от условий производства жидкие дрожжи можно приготовлять на пшеничной муке. Таблица 20 - Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из ржаной обойной муки
На приготовление закваски расходуется муки 40%, жидких дрожжей – 4% от количества, предусмотренного по рецептуре. Разводочный цикл и освежение закваски ведутся по технологической схеме приготовления густых заквасок, принятой в хлебопекарной промышленности для выработки ржаного теста. Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерных шкафах в течение 30 – 55 мин. Продолжительность выпечки составляет 58 – 60 мин при температуре среды в пекарной камере 220 – 260°С. Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовится па опаре с использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках. Для улучшения качества теста из пшеничной обойной муки технологической инструкцией рекомендуется: использовать для приготовления теста улучшители типа поверхностно–активных веществ, фосфатидных концентратов в количестве 0,3 – 0,5% к массе муки или одного из эмульгаторов типов Т–1, Т–2, ТФ в количестве 0,1 – 0,25%; применять усиленную механическую обработку теста в процессе его замеса. Таблица 21 - Технологический режим приготовления теста на дрожжах или их смеси из пшеничной муки II сорта
Фосфатидный концентрат (ФК, лецитин) или эмульгаторы применяются в виде эмульсий. Эти препараты предварительно измельчают, заливают водой температурой 60 – 70°С и размешивают в эмульсаторе или кремосбивалыюй машине до получения однородной массы. Соотношение эмульгатора и воды 1:30, лецитина и воды 1:8. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от производственных условий составляет 30 – 50 мин. Тесто для хлеба из пшеничной муки II сорта готовится опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси. Начальная температура опары 28 – 29°С, теста 29 – 30°С. Продолжительность брожения и конечная кислотность приведены в табл. 21. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 35 – 55 мни. Тесто для хлеба из пшеничной муки I сорта приготовляется опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Начальная температура опары 28 – 30°С, теста 29 – 31°С. Продолжительность брожения и конечная кислотность опары и теста соответственно: 3,5 – 4,5 и 1,25 – 1,75 ч, 3,0 – 4,5 и 3.0 – 3,5 град. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 40 – 60 мин. Хлеб для производства простых сухарей выпекается преимущественно в формах массой 1,5 – 2 кг. Размер форм (по ГОСТ 17327–77) приведен в табл. 22. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы. Таблица 22 - Размер хлебопекарных форм для выпечки хлеба
Для смазки хлебных форм применяется растительное масло, предусмотренное рецептурой. На современных высокомеханизированных поточных линиях для производства формового хлеба в расстойно–печных агрегатах формы для выпечки хлеба обрабатываются полимерными покрытиями, что позволяет исключить расход растительного масла на смазку форм. Антиадгезионное полимерное покрытие представляет собой тонкую пленку оксиметилсилоксана, обладающую высокой термостойкостью и антиадгезионными свойствами. Это позволяет испекать хлеб в формах без смазки их растительным маслом или другим жиром в течение нескольких месяцев. При этом на формах не образуется нагара, улучшаются внешний вид хлеба и условия труда на производственном участке выпечки хлеба. ВНИИХПом разработаны оборудование для покрытия форм, инструкции для подготовки хлебных форм к этой операции, приготовления грунта и полимерного состава, а также технологический режим и контроль производства. Хлеб для армейских сухарей выпекается в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий. Режим выпечки зависит от вида выпекаемых изделий и конструктивных особенностей печей. Вкусовые и ароматические свойства хлеба зависят в значительной степени от длительности выпечки и скорости прогрева теста – хлеба в печи. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий, теплового режима, плотности посадки изделий на поду и других факторов (табл. 23), Качество хлеба, из которого вырабатываются простые сухари, должно отвечать требованиям, приведенным в табл. 24. Так же как в производстве сдобных сухарей, выдержка хлеба необходима для предотвращения деформации его в момент резки, отслаивания верхней корки и сминания поверхности ломтей, что вызывает образование трещин и крошковатость, замазывание режущих органов резальных машин. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||