Производство сухарных изделий
 Скачать 3.11 Mb.
|
|
Рис. 71. Схема работы упаковочного автомата АР2Ж для фасовки сухарей в пакеты из полимерной пленки: 1 – элеватор; 2 – ковш элеватора; 3 – рулон пленки; 4 – дозатор; 5 – бункер; 6 – питатель; 7 – устройство для продольной сварки пакета; 8 – нагреватели; 9 – транспортер  Рис. 72. лоток для укладки сухарей в мещки Отбракованные сухари вместе с полученными при резке хлеба отходами поступают в переработку. В целях рационализации укладки армейских сухарей в мешки применяют деревянные или металлические лотки (рис. 72), в которые рядами кладутся сухари и после заполнения вдвигаются в мешки. Это приспособление значительно облегчает и ускоряет процесс фасовки сухарей. После заполнения мешка сухарями внутренний его слой разравнивается по верхнему слою сухарей, края мешка загибается и прошиваются нитками вручную или на машине. Каждый мешок с сухарями маркируется специальным штампом установленного образца, на котором четко обозначаются наименование и местонахождение предприятия, наименование сухарей, масса нетто, дата изготовления, номер ГОСТа и партии изделий. Панировочные сухари. Если сухари направляют в. торговую сеть для потребителей, то упаковываются в бумажные пакеты или пачки из картона. Для промышленных предприятий и предприятий общественного питания панировочные сухари упаковываются в бумажные пакеты массой до 5 кг или бумажные мешки массой до 30 кг. Панировочные сухари в мелкой упаковке массой 0,4 кг укладывают в короба из гофрированного картона или фанерные и дощатые ящики. Последние перед укладкой пакетов и пачек выстилаются оберточной бумагой. Пакеты и пачки оформляются рисунком, соответствующим текстом, в котором обязательно указываются наименование предприятия, дата выработки, срок и условия хранения. Бумажные пакеты, мешки, короба и ящики для крупной фасовки и упаковки маркируются с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, массы нетто, даты изготовления и срока хранения, а также надписью «Хранить в сухом месте». Сухарные брикеты. Имеющие ровную и гладкую поверхность брикеты упаковываются по 4 шт. в оберточную бумагу (ГОСТ 8273–57) с прослойкой из этой же бумаги, затем с этикеткой в термосклеиваемый пакет из полиэтилена толщиной 40 мкм (ГОСТ 10354– 63). Диетические сухари. Упаковка и хранение диетических сухарей производятся по технологическим условиям, установленным для сдобных сухарей. Хрустящие хлебцы. Согласно ГОСТ 9846–61 хлебцы упаковывают в два слоя бумаги, из которых верхний оформлен красочной этикеткой, типичной для определенного вида хрустящих хлебцев. Хрустящие хлебцы упаковывают в пачки размером 12Х5Х6 см, массой до 300 г. Отклонения в массе нетто отдельной пачки не должно превышать в меньшую сторону для всех видов изделий ±6%, за исключением хлебцев Любительские, Десертные и Столовые, для которых установлено ±8%. Хлебные палочки. Фасовка хлебных палочек 0,25–0,4 кг производится в пачки и пакеты из целлофана, полиэтилена или полимерных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, и художественно оформленные картонные коробки. Фасованные или весовые хлебные палочки, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы упаковываются в фанерные или дощатые ящики или короба из гофрированного картона массой до 10 кг. Ящики и короба при упаковке весовых изделий выстилаются оберточной бумагой. Особые требования предъявляются к условиям хранения сухарей. Помещения складов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, незараженными амбарными вредителями. Сухари хранят в изолированных помещениях. Располагать в них другие пищевые продукты и материалы, влияющие на их качество, недопустимо. Сухарные изделия быстро реагируют на высокую относительную влажность и температуру воздушной среды. Относительная влажность воздуха в складском помещении не должна быть более 75%, а температура – около 20°С, так как температура свыше 22°С вызывает их прогоркание, особенно высокорецептурных сухарей, потерю в массе, повышение влажности и плесневение. Для контроля относительной влажности воздуха в помещении склада устанавливается психрометр. Мешки с сухарями укладываются на стеллажи или поддоны в бурты по высоте не более 15 рядов. От наружных стен помещения бурты должны располагаться не ближе 0,5 м. Ящики с сухарями укладываются штабелями (по наименованиям) высотой не более восьми рядов. Между каждыми двумя рядами ящиков должны оставляться промежутки не менее 5 см для лучшей вентиляции. Ящики устанавливаются на поддонах или настилах высотой от пола не менее 15 см. Размеры поддонов 800Х1200, 1600Х1200 и 100Х850 мм. На этих поддонах (в плане) размещается от четырех до трех ящиков и по высоте шесть – восемь рядов. Между отдельными штабелями и стенками склада оставляются проходы шириной не менее 70 см. При использовании электропогрузчиков ширина проходов составляет 3,5 м, а ручных тележек – до 2,5 м. Нагрузка на 1 м2 площади склада с учетом проходов ориентировочно принимается 250 – 350 кг/м2. Сухари из склада в торговую сеть отправляются в порядке поступления их из производства. На сдобные сухари сроков хранения не установлено. ВНИИХПом проведено исследование изменения физико-химических показателей основных видов сухарей в процессе их хранения. В результате исследований установлено, что сдобные сухари при длительном хранении в нормальных условиях не изменяют свои характеристики, за исключением влажности, колебания которой составляют от 0,5 до 2,0%. ВНИИХПом рекомендуются следующие сроки хранения, сухарей сут:
Сухари, упакованные в полиэтиленовые пакеты, должны быть перед фасовкой полностью остывшими. ОСТ 18–255–75 рекомендуются при соблюдении указанных выше условий сроки хранения панировочных сухарей. изготовленных из хлебных сухарей, упакованных в ящики, картонные короба, пакеты и пачки, 6 мес, а упакованных в мешки – 4 мес; для панировочных сухарей (Кукурузные, Пшеничные, Любительские), упакованных в картонные, бумажные короба, пакеты, ящики, барабаны, – 6 мес, в мешки – 4 мес, а для панировочных сухарей из хрустящих хлебцев – 2 мес. Условия хранения хрустящих хлебцев в складах в связи с повышенной гигроскопичностью изделий и восприимчивостью к посторонним запахам должны отвечать следующим требованиям: относительная влажность воздуха не выше 75%, надежно работающая вентиляция, отсутствие продуктов с посторонними запахами. Срок хранения изделий с момента выработки составляет для изделий из ржаной муки 4 мес, для хлебцев Десертные и Столовые – не более 3 мес и остальных – не более 1,5 мес. Гарантийный срок хранения хлебных палочек составляет 30 сут со дня выработки. Однако исследованиями Б. А. Николаева установлено, что жировые фракции, содержащиеся в пшеничной муке высшего и I сортов, а также вносимые по рецептуре при замесе теста жиры при хранении изделий достаточно быстро окисляются, гидролизуются, освобождая жирные кислоты и продукты их распада. При этом изделия приобретают неприятный, несвойственный им запах и горький вкус. Исходя из этого, рекомендуется сокращать срок хранения хлебных палочек до двух недель со значительной закладкой по рецептуре растительного масла и животных жиров. Контроль качества готовой продукции Качественная оценка сухарей по влажности, кислотности, намокаемости производится лабораторией предприятия по образцам, отбираемым в соответствии с ГОСТом по каждому виду изделий. Сухари сдобные. Качество этих сухарей определяется по органолептическим и физико-химическим показателям. Для анализа отбирают среднюю пробу от партии, к которой относятся сухари одного наименования, выработанные за одну смену в количестве не более 2 т. Для проверки качества сухарей отбирают 5 ящиков при массе партии 1 т и 10 ящиков при массе партии 2 т. Из общей пробы выделяют среднюю пробу в количестве 10 – 15 шт. сухарей. По органолептическим показателям определяют внешний вид (форма, поверхность цвет), вкус, запах, хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Количество лома в весовых сухарях допекается 5 – 7%, в фасованных – 1 – 2 сухаря лома. При механизированной упаковке допускается не более 7% лома. Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по средней пробе. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от средней пробы. Для физико-химического анализа (влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость) отбирают 10 – 15 сухарей. Влажность определяют в двух измельченных пробах в количестве по 5 г каждая в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ при температуре 130°С в течение 45 мин с точностью до 0,5%. Результат выражают в процентах. Для определения кислотности сухарей берут 10 г измельченной пробы, которую смешивают с 30 мл воды, взбалтывают, отбирают 25 мл фильтрата и титруют 0,1 п. раствором с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град. Содержание сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672–68. Образцы отбирают в соответствии с ГОСТ 5667–65, ГОСТ 7128–74 и ГОСТ 8494–75. Для анализа сухарей берут весь образец вместе с коркой, предварительно измельченной. Сахар определяют перманганатным (арбитражным) или ускоренным (йодометрическим) способом. В первом случае приготовляют водную вытяжку из навески измельченного образца массой 8 – 25 г для колбы вместимостью 200 мл. после чего титруют перманганатом. Израсходованное на титрование количество миллилитров раствора перманганата умножают на его титр по меди и по соответствующим таблицам находят количество сахара в миллиграммах. По второму методу определяют количество окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди 30%-ным раствором йодистого калия. Результат выражают в мл 0,1 и. раствора бисульфата натрия. Содержание жира в готовой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 5668–68 тремя методами: арбитражным, экстракционно-весовым и рефрактометрическим. Отбор проб производят по ГОСТ 5667–65, ГОСТ 7128–74 и ГОСТ 8494–73. Для определения жира берут не менее. 300 г продукта. В сухарных изделиях берут весь образец вместе с коркой. Навеску массой 10 г (при содержании жира свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) смешивают со 100 мл 1,5%-ной соляной кислоты. После центрифугирования и фильтрации, отгонки и сушки находят содержание жира в процентах в пересчете на сухое вещество (арбитражный метод). Важным показателем качества сдобных сухарей является набухаемость. Для ее определения из средней пробы берут 2 сухаря, которые накалывают шилом и опускают в вертикальном положении в стакан с водой температурой 60°С. Сухари должны иметь полную набухаемость в течение 1 мин для сухарей из муки высшего, I и II сортов и 2 мин – для сухарей Детские, Школьные и Дорожные. Сухари простые. Их анализируют по органолептическим показателям, количеству лома, горбушек, вкусу и запаху, зараженности вредителями хлебных запасов и по физико-химическим показателям. Качество армейских сухарей определяется для партии массой 2 – 8 т по средней пробе, отбираемой в количестве 3 – 4 шт. сухарей. Анализ проводится не позднее трех суток с момента отбора образца. Внешний вид армейских сухарей определяют визуально, вкус и запах – органолептически, размеры сухарей по ширине – путем замера по нижней корке, толщину–по корке верхней линейкой с делениями. Количество лома и горбушек определяют в одном мешке. Для этого содержание мешка высыпают на сито с ячейками размером 40Х40 мм. Мелкий и крупный лом взвешивают отдельно и вычисляют результат в процентах. Зараженность вредителями определяют по содержанию изделий в одном мешке. Крошку рассматривают в лупу при увеличении в 5 – 6 раз. Определение намокаемости армейских сухарей отличается от определения сдобных сухарей и производится следующим образом. Половину сухаря опускают в стакан с водой температурой 15 – 20°С. По истечении 4 – 5 мин для сухарей из формового хлеба и 6 – 8 мин для сухарей из подового хлеба сухарь должен легко разжевываться. Для определения влажности сухарей берут измельченную навеску 5 г и сушат после установления в сушильном шкафу температуры 130°С в течение 40 мин вместо 45 мин для сдобных сухарей. Содержание влаги в процентах определяют параллельно в двух навесках. Кислотность армейских сухарей определяют по той же методике, которая применяется для сдобных сухарей. Хлебцы хрустящие. Качество хрустящих хлебцев определяется по органолептическим и физико-химическим показателям в процентах на сухое вещество. Для анализа берут среднюю пробу в количестве не менее 0,5 кг от каждой партии. Из нее отбирают 10 – 15 плиток хрустящих хлебцев. Хрупкость хлебцев устанавливается по разлому двух ломтиков вручную или на специальном приборе. Влажность и кислотность определяют в соответствии с ГОСТ 8494 – 73, а содержание сахара – по ГОСТ 5672 – 68 и жира – по ГОСТ 5668 – 68. Необходимо отметить, что кислотность хрустящих хлебцев определяется параллельно в двух навесках и результат выражают как среднее арифметическое. Сухари панировочные. Для анализа сухарей панировочных отбирают среднюю пробу массой 300 г от каждого десятого мешка. Для. определения кислотности берут 10 г, заливают 100 мл дистиллированной воды, взбалтывают и фильтруют. Затем отбирают 25 мл раствора, добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до ярко-розового окрашивания. Кислотность выражают в градусах на 100 г сухого вещества. Влажность панировочных сухарей определяют по методике, принятой для сдобных сухарей. Палочки хлебные. Контрольная проверка качества палочек производится по методам испытаний, приведенным в ГОСТ 5670–51, ГОСТ 5668–68, ГОСТ 5672–68 и ГОСТ 21094–75. Приложение 1 Плотность раствора соли при различной температуре
Приложение 2 Плотность сахарных растворов
Приложение 3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
