Введение ……………………………………………………………………..
|
4
|
1 Технологическая часть …………………………………………………….
|
6
|
Характеристика предприятия общественного питания и
исследуемого структурного подразделения на примере ресторана
«Karin» ……………………………………………………………………….
|
6
|
1.1.1 Описание ресторана «Karin» …………………..……………………... |
6
|
1.1.2 Структура управления рестораном «Karin» ….……………………… |
13
|
1.1.3 Характеристика структурного подразделения ресторана «Karin» …………………………………………………….............................. |
18
|
1.1.4 Ассортиментный перечень продукции ресторана «Karin» …………
|
20
|
1.1.5 Методы и формы обслуживания ресторана « Karin» ……................
|
26
|
1.1.6 Организация рабочего места ……………………………………........
|
28
|
1.1.7 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно» ……......................
|
30
|
2.Разработка технологического процесса приготовления сложного
горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно»……….………….…………………………………………
|
34
|
2.1 Товароведная характеристика сырья, используемая при
приготовлении сложного горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно» …………………………….......................................................................
|
34
|
2.2 Проект рецептуры сложного горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно»……………….
|
36
|
2.3 Технологическая схема сложного горячего блюда «Дорадо с
печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно»….
|
38
|
2.4 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления сложного горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно» …………….……………………………. |
39
|
3 Экономическое обоснование приготовления сложного горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно»………………………………………………………… |
42
|
3.1 Калькуляция сложного горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно»…………………… |
42
|
3.2 Расчет рентабельности выпуска сложного горячего блюда «Дорадо с печеными томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно» ……. |
43
|
4 Санитарно-гигиенические требования к технологическому
процессу при приготовлении горячего блюда «Дорадо с печеными
томатами и кремом из фенхеля с аперетивом «Перно»……………………
|
44
|
Заключение ………………………………………………………………….
|
46
|
Список использованных источников ………………………………………
|
48
|
Приложение …………………………………………………………………
|
51
|
Скачать 454.07 Kb.