методичка по диплому. Протокол от Председатель Уразбаева С. Б

• Название: Протокол от Председатель Уразбаева С. Б
• Дата: 10.05.2023
• Размер: 454.07 Kb.
• Имя файла: методичка по диплому.docx
• Тип: Протокол; #1118367
• страница: 2 из 8

1. 2. Оперативное планирование работы

1.2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение Д).

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Р – вместимость зала (количество мест);

О – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей в день составит:
N_Д =∑N_ч , (2)
Таблица 1 - График загрузки торгового зала (указать тип предприятия, количество мест)

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
10 – 11
11 – 12
12 – 13
…
…
…
Итого:			…	1

Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)

Торговый зал

10-11 Nч=

11-12 Nч=

12-13 Nч=

13-14 Nч=

14-15 Nч=

и т.д.

Для торгового зала:

Общее количество потребителей определяем по формуле (3)

Для торгового зала:



К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле (4)



где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_Д – количество потребителей, обслуживаемых за день.

Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

В заключении, сделать вывод: «Таким образом, предприятие обслуживает в торговом зале ... потребителей».

1.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле (5)



где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N_д – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

N= 560*3=/////

Сделать вывод: предприятие выпускает в день _____.блюд.

1.2.3. Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле (6)



Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении Е.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (Приложение Ж).
Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение Блюд		Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда рыбные мясные Сладкие блюда и горячие напитки	… … … …	… … …
Итого:	100

1.2.4. Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л
напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия. г В том числе: ржаной пшеничный

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

1.2.5. Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 4.

Таблица 4 - Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Холодные блюда и закуски ……… …………. …………
	Горячие закуски …….. ……… ……….
	Супы
	Горячие блюда
	Сладкие блюда
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные кондитерские изделия