методичка по диплому. Протокол от Председатель Уразбаева С. Б
 Скачать 454.07 Kb.
|
РАЗРАБОТКА БЛЮДА «НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА»Практическийраздел Для выполнения практического задания необходимо использовать ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Кратко обосновать выбор блюда (изделий) для разработки с учетом его новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, описание оформления при отпуске с учетом современных тенденций подачи блюд. Описать возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость. Разделможетбытьиллюстрированфотоснимкамиблюда(изделия). Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы: - разработка проекта рецептуры (выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий); - отработка рецептуры и технологии производства; - оформление рецептур и технологии производства; - определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; - расчет пищевой ценности; установление сроков годности (при необходимости). 2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления«Название блюда»Необходимо проанализировать нормативную документацию на сырье и полуфабрикаты используемого для приготовления блюда. Описать меры контроля за безопасностью сырья, способы и условия хранения сырья и полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Прим.Товароведнаяхарактеристикасырьядолжнабыть суказанием ГОСТаили ТУ. Проект рецептуры «Названиеблюда» Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляют в виде таблицы 5 «Расчет закладки ингредиентов», в которой указывают: - наименование используемых компонентов (ингредиентов) - технологической последовательности; - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); - выход готового изделия. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными сборников рецептур. Расчета массы брутто и нетто (Мб ; Ми ) производятся по формулам (7) и (8)   где: Мг – масса готового продукта устанавливается разработчиком рецептуры; Мн – масса нетто; %отх - процент отходов определяется по таблицам сборника рецептур. Таблица 5 - Расчет закладки ингредиентов
При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/ хлебобулочное изделие дополнительно указывают: - содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); - расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах; - массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; - влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %). Таблица 6 - Пирожное "Песочное с кремом (нарезное)
Таблица 7 - Проект рецептуры на мучное кондитерское/ хлебобулочное изделие
2.3 Расчет энергетической ценности блюдаЭнергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:  где:
Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле (9)  Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле (10), (11), (12)    где: Бс, Жс, Ус - количество белков, жиров, углеводов в 1 сырьевого набора; КС - количество сырья (нетто) в блюде; Б100, Ж100, У100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав пищевых продуктов». Расчет калорийности блюда и его химический состав с учетом потерь части сухих веществ (белков, жиров, углеводов) после тепловой обработки производят следующим образом: определяют химический состав сырьевого набора изделия, пользуясь таблицами справочника "Химический состав пищевых продуктов"; находят размер потерь отдельных сухих веществ при аналогичном способе тепловой обработки (варке, жарке и т.д.) основного и дополнительного продуктов в III томе того же справочника и определяют выход готового изделия как отношение его массы (по рецептуре) к массе исходного сырьевого набора (в %). Массу белков, жиров и углеводов в изделии с учетом их потерь при тепловой обработке вычисляют в мгэ или г на 100 г съедобной части (Кг) по формуле (13)  где: (100%-Бп%) - сохранность вещества, определяемая путем вычитания процента потерь на 100. Таблица 9 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Название блюда»
2.4 Технико-технологическая карта блюда (ТТК) Разрабатывается технико-технологическая карта блюда с указанием стандартов (сертификатов) качества используемого сырья, технологического процесса обработки сырья и приготовления блюда (изделия), требований к оформлению и реализации готового блюда (изделия), устанавливаются органолептические показатели качества готовой продукции и энергетическая ценность. 2.5 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда (изделия) «Наименование блюда»Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта). Таблица 8 - Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюда «Название блюда»
3 Экономическое обоснование блюда «Название блюда» 3.1 Калькуляционная карта блюда «Наименование» Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль. В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (14)  Для социально значимых категорий организаций (школы, училища, колледжи и высшие учебные заведения, больницы и т.д.) Постановлением Правительства РФ от 7.03.1995г. №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» устанавливается предел торговой наценки в размере 56%. В этом случае продажную цену вычисляют методом калькулирования по формуле (15)  Таблица 9- Схема оформления калькуляционной карты Таблица 8 Калькуляционная карта Наименование изделия «Тирамису»
Заведующий производством____________________________ Бухгалтер-калькулятор_________________________________ Утверждаю: директор______________________________По результатам расчета сырьевого набора и стоимости блюд оформляется калькуляционная карта. Расчет рентабельности выпуска блюда | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
