Лабораторный практикум с метод. указаниями по зоогигиене. Российской федерации фгоу впо ульяновская государственная сельскохозяйственная академия кафедра кормления сельскохозяйственных
 Скачать 4.84 Mb.
|
|
Определение содержания аммиака в молоке Аммиак в молоке образуется в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, а также адсорбируется молоком при антисанитарных условиях его хранения на скотном дворе. Молоко на присутствие аммиака анализируется с целью оценки его качества не ранее чем через два часа после окончания доения коровы. Сущность метода состоит в том, что добавленный к сыворотке молока реактив Несслера изменяет цвет. Техника определения: В химический стакан пипеткой отмеривают 20 мл молока, нагревают на водяной бане до 40 – 45 ос и выдерживают в течении 2 – 3 минут. Для осаждения казеина в стакан с молоком добавляют 1 мл 10%-ной уксусной кислоты, размешивают и оставляют в покое 10 мин. За это время хлопья казеина оседают, а сыворотка остается на поверхности. В пробирку отмеривают 2 мл сыворотки, добавляют 1 мл реактива Несслера, перемешивают и в течение 1 мин наблюдают изменение окраски. При наличии в молоке аммиака выше допустимой нормы, смесь окрасится в оранжевый цвет различной интенсивности, если в молоке аммиак содержится в допустимых пределах, смесь будет иметь лимонно-желтый цвет. Определение примеси анормального молока в сборном с использованием препарата «мастоприм» Молоко с примесью стародойного (за 7 дней перед запуском коровы), молозива, маститного считается анормальным. В нем увеличивается число соматических клеток, изменяется химический состав, технологические и биологические свойства. В 1 мл анормального молока число соматических клеток более 500 тыс., в сборном молоке здоровых коров – 500 тыс. и менее. Добавление анормального молока в молоко здоровых коров увеличивает в нем число соматических клеток. Техника определения: В углубление специальной пластинки вносят 1 мл 2,5%-ного раствора препарата «мастоприм» и 1 мл молока, затем шпателем в течение 10 с тщательно перемешивают смесь. Смесь из углубления пластинки неоднократно поднимают шпателем на высоту 5 – 7 см и в течение не ьолее одной минуты по изменению консистенции смеси определяют примесь анормального молока, пользуясь таблицей. Консистенция смеси и число соматических клеток в молоке
Проба с димастином на выявление молока коров больных маститом При помощи специального реактива – димастина, разрушается оболочка лейкоцитов, выделяется рибонуклеиновая кислота. При внесении димастина в молоко коров, больных маститом, в зависимости от степени заболевания образуется масса тягучей консистенции или плотный сгусток красного, розового или красно-оранжевого цвета. Техника определения: В углубление специальной пластинки отмеривают 1 мл раствора димастина и 2 мл молока, размешивают в течение 15 – 30 с с деревянной палочкой. Определяют цвет и консистенцию содержимого углубления. Наличие красного, розового или красно-оранжевого цвета сгустка консистенции белка куриного яйца, который можно перенести шпателем в соседнюю лунку, указывает на то, что молоко получено от коров, больных маститом. Если смесь молока с димастином имеет желто-оранжевый или оранжевый цвет при отсутствии желе, то это свидетельствует о том, что молоко получено от здоровых коров. Характеристика заготовляемого молока.
Запись результатов исследований
Лабораторная работа № 28. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Цель работы: Приобретение практических навыков органолептической оценки мяса и мясных продуктов; освоение методов определения свежести мяса и мясных продуктов. Органолептический анализ Материалы, реактивы и оборудование. Нож; стакан; мерный цилиндр вместимостью 25 см 3 и диаметром дна 20 мм; вата; пробирки; раствор сульфата меди массовой долей 5%. Подготовка проб. От каждой исследуемой мясной туши или ее части отбирают три пробы массой не менее 200 г: у зареза, против 4 - 5- го шейных позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных блоков сомнительной свежести также отбирают пробы целым куском массой не менее 200 г. Для получения однородной пробы каждый образец отделяют от кости и отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Полученный фарш тщательно перемешивают. Для определения прозрачности и аромата бульона 20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и помещают на водяную баню при температуре кипения. Порядок проведения анализа. Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени, личинок мух. Для установления внешнего вида и цвета мышечной ткани в глубинных слоях рекомендуется сделать надрез мяса ножом и определить цвет и внешний вид поверхности свежего разреза. Наличие липкости устанавливают ощупыванием. Увлажненность поверхности мяса на разрезе определяют путем прикладывания к разрезу полоски фильтровальной бумаги. Если мясо свежее, то на бумаге не остается пятна, при порче мяса бумага становится влажной или липкой. Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности. Результаты фиксируют. При определении запаха вначале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Данные фиксируют. Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Определяют цвет, запах и консистенцию жира. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко – красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80 – 85 оС в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см3 бульона, наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и рассматривают. По результатам анализа делают заключение о свежести мяса и субпродуктов. Лабораторный анализ Материалы, реактивы и оборудование: Стаканы, пробирки, воронки стеклянные, градуированные пипетки, фильтры бумажные, формалин, 1% раствор тимолового синего, 1% раствор фенолфталеина, прибор для отгонки летучих жирных кислот, микробюретки и капельницы, цилиндры мерные на 250 мл, 2% раствор серной кислоты, 0,1–н раствор гидроксида калия или натрия, гидроксид бария. Количественное определение летучих жирных кислот Подготовка проб. Для получения однородной средней пробы образцов мяса каждый образец отдельно трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм. Фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Допускается измельчение пробы в ступке изогнутыми ножницами до состояния фарша. Порядок проведения анализа. Для анализа используют прибор для отгонки летучих веществ с помощью водяного пара. Навеску мясного фарша массой 25 г помещают в круглодонную колбу. Туда же приливают 150 мл 2% раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют колбу приемник с меткой 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор пока в приемнике не наберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Весь объем дистиллята титруют 0,1-н раствором гидроксида калия (натрия) с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт для определения расхода щелочи, пошедшей на титрование дистиллята с реактивом без мяса. Содержание летучих жирных кислот (мг КОН на 100 г мяса) вычисляют по формуле: Х = (( L – L0 ) · k · 5,61 · 100 ) / m где: L – объем раствора гидроксида калия (натрия) израсходованного на титрование 200 мл дистиллята; L0 – объем раствора гидроксида калия (натрия) израсходованного на титрование контрольного дистиллята; k – поправка к титру раствора гидроксида калия (натрия); 5,61 – масса гидроксида калия, мг m – масса навески пробы мяса, г В свежем мясе содержится летучих жирных кислот до 4 мг КОН, в мясе сомнительной свежести – от 4,1 до 9 мг КОН, в несвежем мясе – свыше 9 мг. В свежем мясе тушек птицы содержится летучих жирных кислот до 4,5 мг КОН, в мясе сомнительной свежести - от 4,51 до 9 мг КОН, а в несвежем мясе – свыше 9 мг КОН. Мясо кролика считают свежим, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, в замороженном до 4,50 мг КОН. Мясо считают сомнительной свежести, если в охлажденном мясе содержится летучих жирных кислот 2,25 – 9,00 мг КОН, в замороженном – 4,50 – 13,50 мг КОН; в несвежем – соответственно более 9,00 и 13,50 мг КОН. Определение амино-аммиачного азота (по А.М.Софронову) Подготовка проб. Для приготовления вытяжки в колбу помещают 25 г мясного фарша и 100 мл дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течение 3 минут, затем отстаивают и вновь взбалтывают 2 мин. Экстракт фильтруют через бумажный фильтр. Порядок проведение анализа. В колбу помещают 10 мл профильтрованной вытяжки, приготовленной в соотношении мясо – вода 1 : 4. Приливают 40 мл дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Вытяжку нейтрализуют 1-н. раствором гидроксида натрия до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину, и содержимое колбы титруют раствором гидроксида натрия до слабо-розового цвета. Содержимое амино-аммиачного азота рассчитывают по формуле: Х = 1,4 L где: L – объем раствора гидроксида натрия пошедшей на второе титрование. В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота на 10 мл вытяжки (в мясе кроликов – от 0,98 до 1,82 мг), в мясе подозрительной свежести – от 1,27 до 1,68 мг (в мясе кроликов от 1,90 до 2,50 мг), в несвежем мясе – более 1,68 мг (в мясе кроликов – более 2,5 мг). Запись результатов исследований
Лабораторная работа № 29. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ Цель работы: Освоение методов анализа качественных показателей пищевых животных жиров на основе химических, физико-химических и физических методов анализа. Органолептический анализ Материалы и оборудование: Шпатели металлические; предметное стекло; пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 13 – 17 мм и высотой 150 мм; баня водяная; термометр с диапазоном измерений 0–100 оС. Порядок проведения анализа. Запах и вкус определяют в средней прое жира при температуре 20 оС. При определении вкуса пробы не проглатывают. Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонний запах и вкус не допускается. Для жиров 1 сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать поджаристым запахом и вкусом, а также запахом бульона и шквары. Консистенцию определяют в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20 оС. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой (для курдючного мазеобразной), для свиного и конского жира мазеобразной или плотной, для костного сборного жира жидкой, мазеобразной или плотной. Цвет устанавливают при температуре 15-20 оС. Для этого жир наносят на предметное стекло (лучше на пластинку молочного стекла) толщиной около 5 мм. Исследование проводят в отраженном дневном рассеянном свете. Различают следующие цвета и оттенки испытуемого жира: желтый, светло-желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и др. При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечивается. Характерным признаком порчи жира являются неравномерность, пестрота окраски, он становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым и сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенцией. Для определения прозрачности в пробирку помещают жир с таким расчетом, чтобы, будучи расплавленным, жир заполнил не менее половины пробирки. Затем пробирки с жиром помещают на водяную баню для расплавления жира. Расплавленный жир температурой 60-70 оС рассматривают в дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирке дают постоять в течение 2-3 мин, после чего определяют прозрачность. Жиры высшего и 1 сортов должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||