Лабораторный практикум с метод. указаниями по зоогигиене. Российской федерации фгоу впо ульяновская государственная сельскохозяйственная академия кафедра кормления сельскохозяйственных
 Скачать 4.84 Mb.
|
Схема контроля качественных показателей сырья, поступающего на предприятие
Металлические трубки, черпаки, мутовки, кружки, используемые при отборе проб, должны быть покрыты антикоррозионным сплавом. Нельзя использовать ржавые, неисправные или загрязненные приборы. Бутылочки со средними пробами молока закрывают резиновыми или корковыми пробками. На этикетках пишется номер коровы, название фермы или хозяйства, дату составления образца. Хранят бутылочки с пробками в специальном ящике с гнездами. Во время хранения проб содержимое бутылочки следует встряхивать, чтобы не было отстоя сливок. В случае транспортировки бутылочки должны быть заполнены молоком на ¾. В меньшем количестве молока при перевозке могут образовываться кусочки масла, а полностью заполненную бутылочку трудно перемешивать перед анализом. Пробы для микробиологических исследований отбирают в стерильные бутылочки или колбы, закрывают ватными пробками. Если нет возможности сразу же после взятия проб приступить к анализу молоко нужно хранить при температуре от 0 до 6 оС не более 4 ч. Физические свойства молока и его органолептическая оценка Качество молока оценивают органолептически – определяют цвет, запах, вкус, консистенцию и на основании этого устанавливают наличие тех или иных пороков. Цвет молока определяется в стеклянном цилиндре при отражающем дневном свете. Цвет нормального молока здоровых коров – белый или слегка желтоватый. Запах определяется непосредственно при переливании из доильного ведра, или при открытии сосуда в котором доставлено молоко. Запах молока приятный, специфический. Вкус молока здоровых коров слегка сладковатый. Для его определения берется порция молока, стараясь смочить им всю полость рта до корня языка. Ртом надо захватить побольше воздуха и медленно выдыхать его через нос. При исследовании молоко должно иметь комнатную температуру. Слабые привкусы молока лучше выявляются при повышенной температуре. Холодное молоко подогревается до температуры примерно 30 оС. Консистенция нормального молока однородная, без слизи, хлопьев белка и нетягучая. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из цилиндра или стакана в другие сосуды. Недоброкачественное молоко может иметь очень жидкую, водянистую или творожистую консистенцию. Определение плотности молока Плотность (объемная масса) – масса молока при 20 оС, заключенная в единице объема (г/см3). Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах 1,027 – 1,032. Плотность обезжиренного молока достигает 1,036. У сливок плотность колеблется от 1,005 до 1,025. Плотность молока повышается, если снять часть сливок или прибавить обезжиренное молоко к цельному. От добавления воды плотность молока уменьшается. Для определения плотности молока используется прибор – ареометр (лактоденсиметр). В нижней, расширенной части прибора находится дробь для придания определенной массы и устойчивого вертикального положения при погружении в молоко; средняя часть представляет собой шкалу. Цифры на ней показывают плотность молока в г/см3 (1,015; 1,030; 1,035 и т.п.). Иногда на шкале обозначается плотность молока в так называемых градусах ареометра (оА), что соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см3. Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра. Плотность молока определяется при температурах от 15 до 25 оС с приведением показателей ареометра к 20 оС и не раньше чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются часть газов, растворенных в парном молоке, жир из жидкого состояния переходит в твердое. Техника определения: В цилиндр по стенке налить 170 – 200 мл хорошо размешенного молока, поставить цилиндр на ровное место. Чистый сухой ареометр медленно погрузить в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставить в покое на 1 – 2 мин. Ареометр не должен прикасаться к стенке цилиндра. Между ареометром и стенками цилиндра должно быть расстояние не менее 0,5 см.  Рис. 17. Определение плотности молока: 1 – наполнение цилиндра молоком; 2 – погружение ареометра в молоко; 3 – цилиндр с молоком и погруженным в него ареометром (4); 5 – отсчет температуры молока; 6 – отсчет показаний плотности молока. Делают два расчета: один по верхней шкале (температура), другой по нижней (плотность). Температура определяется с точностью до 0,5 оС. Отсчет делают по верхнему мениску с точностью до половины наименьшего деления шкалы. Если температура молока равна 20 оС, то фактически его плотность соответствует отсчитываемому по шкале показателю. Если же температура выше или ниже 20 оС, то вводят поправку на температуру. Каждому градусу отклонений от 20 оС соответствует поправка 0,2 оА. При температуре ниже 20 оС поправка будет со знаком минус, выше – со знаком плюс. Пример расчета: При определении плотности молока термометр показывает 23 оС, на нижней шкале ареометра было 1,0305 г/см3, или 30,5 оА. Поправка на температуру – 23 – 20 = 3 оС; 3 х 0,2 = 0,6. Плотность молока с поправкой, выраженной в градусах ареометра, составляет 30,5 + 0,6 = 31,1 оА, или 1,0311 г/см3. Запись результатов исследований
Лабораторная работа № 27 КОНТРОЛЬ МОЛОКА НА САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ Цель работы: Ознакомиться с методами оценки санитарных показателей качества молока; изучить и провести исследование молока на ряд санитарных показателей. О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям как его загрязнении механическими примесями (группа чистоты), содержание бактерий, характер микрофлоры, кислотность, наличие возбудителей болезней и т.п. По этим показателям можно судить о пригодности молока для непосредственного потребления или переработки. Определение группы чистоты молока Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения или транспортировки. Вместе с механическими примесями попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Техника определения: На сетку прибора помещается ватный или фланелевый фильтр который прикрепляется при помощи гайки к суженной части цилиндра. Цилиндр устанавливают в штатив, под цилиндр ставится сосуд для сбора профильтрованного молока. В  цилиндр прибора выливается 250 мл перемешанного молока. По окончании фильтрования отвинчивается гайка от цилиндра и снимается фильтр, который укладывается на лист бумаги и просушивается на воздухе, предохраняя от пыли. Просушенный фильтр сравнивается с эталоном и устанавливается группа чистоты молока. Молоко относится к I группе чистоты, если на фильтре отсутствуют частицы механической примеси; ко II группе – на фильтре заметны отдельные частицы механической примеси; к III группе – на фильтре заметный осадок мелких и крупных частиц (волоски, частицы кормов, песок). Рис.18. Прибор для определения чистоты молока: 1 – сосуд для сбора профильтрованного молока; 2 – штатив; 3 – цилиндр; 4 – мерная кружка на 250 мл  Рис. 1. Эталон для определения чистоты молока а – I группа; б – II группа; в – III группа. Определение редуктазы с метиленовым голубым Бактерии, попадающие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести. Ход определения: 10 мл молока отмеривается в пробирку, которая ставится в водяную баню или редуктазный аппарат и нагревается до 38-40 оС. В нагретое молоко вливается 1 мл раствора метиленового голубого. Содержимое пробирки перемешивается и снова ставится на водяную баню при аналогичной температуре. После постановки пробирки, пробу просматривают через 8 минут и через 1 ч для установления времени обесцвечивания содержимого. Пользуясь таблицей, определяется число бактерий в молоке и его класс.
Определение кислотности молока Определять кислотность молока необходимо для установления его сорта при продаже, а также для пастеризации и переработки на молочные продукты. Свежевыдоенное молоко дает амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Это объясняется тем, что в молоке имеются и кислотные и основные соединения. По мере развития в молоке микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, или в условных градусах, обозначаемых оТ. Под градусами Тернера понимается количество точно 0,1 н. раствора NaOH или KOH (мл), необходимое для нейтрализации 100 мл молока, при индикаторе фенолфталеине. Титруемая кислотность свежего молока 16 – 18 оТ Ход определения: В химический стакан берут 10 мл молока одной пипеткой и 20 мл дистиллированной воды – другой. Водой ополаскивают молочную пипетку, смывают молоко со стенок стакана. В содержимое стакана капают 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NаОН до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Степень кислотности молока определяют количеством 0,1 н. NаОН, пошедшего на нейтрализацию 100 мл молока. Поэтому количество израсходованной щелочи умножают на 10 и получают кислотность в градусах. Пример расчета: на титрование израсходовано 3 мл 0,1 н. NаОН, кислотность равна 3 х 10 = 30 оТ. Кипятильная проба Служит для выявления свежести молока и показывает возможность его пастеризации. Для этого небольшую порцию молока прокипятить в пробирке. Молоко кислотностью выше 25 оТ при кипячении свертывается. Кипятильная проба помогает выявить смешанное молоко, в котором есть часть молока повышенной кислотности. Например при анализе смеси молока кислотностью 26 и 17 оТ кипятильная проба положительна (молоко свертывается), хотя титруемая кислотность может быть не выше 22 оТ. Градусы свежести молока Под градусами свежести молока подразумевается общее число градусов кислотности и числа свертывания молока. Число свертывания выражается количеством 0,1 н. раствора серной кислоты (мл), потребной для свертывания 100 мл молока. Для нормального молока градус свежести не ниже 60. Техника определения: Определить кислотность молока методом титрования 0,1 н. раствором NаОН. Определить число свертывания. В колбу на 100 мл отмерить 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, размешать и из бюретки по каплям добавить 0,1 н. раствор серной кислоты до появления мелких хлопьев казеина. Количество кислоты (мл), израсходованной на осаждение казеина, умножить на 10. Сложить число градусов кислотности и число свертывания, это и будет выражать градусы свежести молока. Пример. Титруемая кислотность молока 17 оТ, число свертывания равно 40. Градус свежести равен 57, следовательно, при невысокой титруемой кислотности расходуется мало кислоты для осаждения казеина, что характеризует недоброкачественное молоко, очевидно, в молоке протекают процессы под действием гнилостных бактерий. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||