Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
РАЗДЕЛ 2 ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР СОХРАНЕНИЯ И УКРЕПЛЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ Питание — фактор окружающей среды, призванный обеспечить нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека. Основной наукой, изучающей проблемы питания человека, является гигиена питания. Это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучающая также возможные нарушения в нем и разрабатывающая мероприятия по обеспечению безвредности пищевых продуктов. Рациональное питание — это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечнососудистых, желудочно-кишечных, аллергических и других заболеваний. Диетическое питание — это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний и профилактику рецидивов болезни или перехода их в хронические формы. Лечебно-профилактическое питание направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного воздействия производственных факторов и неблагоприятного воздействия факторов окружающей среды на население, проживающее в экологически неблагополучных районах. Задача врача состоит в том, чтобы изучить проблемы, связанные с влиянием питания на здоровье отдельного человека и населения в целом. К числу таких проблем относятся:
В настоящее время утверждена Европейская система кодирования (European Article Numbering— EAN). Согласно этой системе каждому изделию присваивается номер, состоящий обычно из 13 цифр, — так называемый штриховой код. Рассмотрим цифровой код 5449000000996. Первые две цифры (54) означают страну — производитель продукта, следующие пять (49000) — предприятие-изготовитель, еще пять (00099) — наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (6) является контрольной и используется для проверки правильности считывания штрихов сканером. Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя отводят три знака, а для кода предприятия — четыре. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь короткий код, состоящий из восьми цифр, — EAN-8. Перечислим коды некоторых стран:
В последние годы подавляющее большинство жителей Европейского союза стало интересоваться безопасностью потребительских товаров. Союз принял знак «СЕ», символизирующий соответствие европейских изделий нормам, в том числе требованиям безопасности. В России принято Постановление Госстандарта России от 16 февраля 1994 г. № 3 «Об утверждении Правил по проведению сертификации в Российской Федерации». Гигиенический сертификат выдается на конкретный вид пищевых продуктов или продовольственного сырья с указанием, что данные виды продукции соответствуют требованиям в стране, где они производятся и разрешены к свободной продаже. В сертификате должны быть приведены гигиеническая характеристика продукции, результаты анализа, где указаны конкретные цифры, полученные при санитарно-химических и микробиологических исследованиях, информация, выносимая на этикетку, и срок действия сертификата. Предприятия торговли обязаны предъявлять сертификат по первому требованию покупателя. Сертификат оформляется на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям — обязанность производителя (поставщика). ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.1 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПОЛНОЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ Цель занятия. Студентов знакомят с методикой оценки питания по данным меню-раскладки. Практические навыки. Студентов учат рассчитывать суточный рацион (с помощью таблиц и данных меню-раскладки), составлять заключение об адекватности питания и давать рекомендации по его коррекции с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения». Нормативные документы. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. № 5786-91. (Эти нормы не действуют. Смотри: Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08. Задания. В процессе изучения темы студенты должны:
5) составить рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании. Методические указания к заданиям Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах — белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразных пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и ее прием в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщаемости. Простейшим методом определения достаточности питания является наблюдение за динамикой массы тела человека. Установить соответствие питания потребностям организма по всем компонентам можно на основании лабораторного анализа рациона, когда определяют содержание в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Другим методом оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона с использованием таблиц химического состава продуктов. Для подсчета количественного состава рациона необходимо иметь перечень и количество продуктов, входящих в суточный рацион (меню-раскладка). Этот метод несколько уступает по точности первому, но является наиболее доступным. При оценке питания следует руководствоваться «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», которые являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценки фактического питания различных контингентов населения. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и являются причиной образования избыточной массы тела. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера деятельности на пять групп для мужчин и четыре группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий. На практике связь энерготрат с определением профессиональной принадлежности условна. Фиксированный список профессий, относимых к определенной группе энерготрат, не отражает изменений их энергоемкости в реальной жизни. Поэтому потребовалось ввести объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена. Интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена дает величину коэффициента физической активности (КФА). Например, КФА равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста. При расчете величины КФА массу тела мужчин определяли как 70 кг, а женщин — 60 кг, поэтому величина коэффициента одинакова для мужчин и женщин. Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18—29, 30—39 и 40—59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60—74 и 75 лет и старше. Дети и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Дополнительно предусмотрены нормативы для беременных и кормящих матерей с дифференциацией возраста младенцев (1—6 и 7—12 мес). Потребности в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в табл. 2.1 и 2.2 (смотри новее нормы). Рекомендуемая потребность в белке определена на основании результатов исследований, в которых установили оптимальные белково-энергетические отношения в рационах для различных групп населения. Уровни потребностей в белке в среднем в 1,5 раза превышают таковые и необходимы для сохранения азотистого равновесия. Взрослому населению необходимо 55 % животных белков от всего количества. Удельная масса жиров для всех групп взрослого населения определена в размере 30 % калорийности рациона. Определена норма потребности в незаменимой линолевой кислоте, на долю которой в рационах взрослого населения, детей старше 1 года и подростков должно приходиться 4—6 % калорийности. Потребность в витамине А выражена в микрограммах ретинолового эквивалента (1 мкг ретинолового эквивалента — это 1 мкг ретинола или 6 мкг бета-каротина). Потребность в витамине Е выражена в миллиграммах токоферольном эквиваленте (1 мг токоферольного эквивалента — это 1 мг альфа-токоферола). Потребность в витамине D выражена в микрограммах холекальциферола (10 мкг холекальциферола — это 400 интернациональных единиц (ИЕ) витамина D. Потребность в ниацине выражена в ниациновом эквиваленте (ниациновый эквивалент — это 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе). Для выполнения задания студент получает от преподавателя меню-раскладку суточного рациона с указанием количества пищевых продуктов, распределенных по приемам пищи (трех- или четырехразовое питание), и подсчетом химического состава рациона. В задании приведены сведения о профессии, поле, возрасте и массе тела человека, чей рацион анализируется. На основании полученных данных студент составляет заключение о полноценности питания с учетом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения» для соответствующей профессиональной или возрастной группы (см. табл. 2.1, 2.2) (смотри новые нормы) и рекомендаций по организации режима питания (табл. 2.3). Таблица 2.3. Распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи, % от общей калорийности
В заключении должны быть отражены:
• общее количество белков, их соответствие нормам — количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма — 55 %, для детей-60-80%);
3) режим питания:
4) коррекция рациона в соответствии с рекомендациями института питания Российской академии медицинских наук (РАМН). Удельный вес продуктов питания по калорийности в суточном рационе составляет, %: мясо и мясопродукты 14 молоко и молочные продукты 14 рыба и рыбопродукты 1,5 яйца 1,5 хлеб и хлебопродукты 32 картофель , 6 овощи 3 фрукты, ягоды .4 масло растительное 10 сахар... 14 Пример. Проведем гигиеническую оценку питания ребенка в возрасте 8 лет по данным меню-раскладки (табл. 2.4). Таблица 2.4. Меню-раскладка суточного пищевого рациона ребенка 8 лет
1. Энергетическая ценность рациона (1937,1 ккал) недостаточна для покрытия энерготрат, так как в «Нормах физиологических потребностей в пищевых веществах» для детей указанного возраста предусматривается энергетическая ценность пищи, равная 2350 ккал. 2. Качественный состав рациона следующий: а) общее количество белков в рационе — 54,9 г. Это значительно ниже рекомендуемой потребности (77 г). Особенно недостает белков животного происхождения — 22,6 г (29,3 %) вместо 46 г (59,7 %); б) общее количество жиров — 48,8 г. Это также значительно ниже рекомендуемой потребности (79 г). При этом более чем в 2 раза снижено количество растительных жиров (8,2 г вместо 19,75 г); в) количество углеводов снижено незначительно и укладывается в допустимые колебания в 10—15% от физиологических потребностей; г) соотношение белков, жиров и углеводов — 1:0,9:5,6 (54,9:48,8:308,3),что свидетельствует о преобладании в питании углеводов; д) отмечается резкий недостаток солей кальция (317,5 мг при норме 1100 мг) и фосфора (1081,5 мг при норме 1650 мг) и их неблагоприятное соотношение 1:3,4 (317:1081) при оптимальной величине 1:1,5; е)содержание витамина А (200 мкг ретинола и 700 мкг каротина) при рекомендуемой потребности для детей в возрасте от 7 до 10 лет в норме 210 мкг ретинола и примерно 1260 каротина свидетельствует о недостаточном поступлении каротина. Содержание витамина В2 (0,7 мг вместо 1,4 мг) также недостаточно. Не обеспечен в достаточной степени рацион и витамином С. С учетом его разрушения при кулинарной обработке фактическая обеспеченность составит около 20 мг, что значительно ниже 90 мг, необходимых для обеспечения рекомендуемой нормы (60 мг). 3. Четырехразовое питание соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально(завтрак — 33 %, обед — 33, полдник — 12, ужин — 22 % общей энергетической ценности). Питание ребенка недостаточно и качественно неполноценно. Отмечаются дефицит белков (особенно наиболее биологически ценных белков животного происхождения), жиров, кальция и фосфора, витаминов и несбалансированность питания (неблагоприятное соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения, кальцием и фосфором). Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион ребенка молоко и молочно-кислые продукты (500 г молока и 200 г кефира), что позволит увеличить содержание животного белка на 20 г, жира на 25 г, кальция на 840 мг, фосфора на 665 мг, энергетическую ценность на 434 ккал, повысить обеспеченность рациона ретинолом, тиамином и рибофлавином. Включение указанных продуктов позволит улучшить показатели сбалансированности питания (соотношение между белками, жирами и углеводами, белками животного и растительного происхождения и особенно между содержанием в рационе кальция и фосфора). Для увеличения содержания витамина С и каротина рекомендуется ввести в рацион свежие ягоды, овощи (черную смородину, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.). Необходимо также увеличить содержание в рационе растительных масел. Для нормализации режима питания следует несколько облегчить завтрак (до 25 % от общей энергетической ценности) и увеличить прием пищи в обед (до 35—40%). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||