Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
Ситуационная задача 2.1 Условие. На фабрике-кухне машиностроительного завода им. Орджоникидзе приготовили для питания работников первой смены в обеденный перерыв три комплексных обеда. Комплекс 1. Салат «Оливье»; борщ украинский; макароны с мясом по-флотски; компот из абрикосов; хлеб пшеничный (калорийность комплекса — 1548 ккал; белков — 36 г; жиров — 45,7 г; углеводов — 209,4 г; кальция — 153 мг; фосфора — 505 мг; магния — 68 мг; железа — 47 мг; витамина А — 0,05 мг; каротина — 7,8 мг; витамина В1 — 0,8 мг; витамина В2 — 0,9 мг; витамина РР — 11,2 мг; витамина С — 47,2 мг). Комплекс 2. Икра кабачковая; рассольник с рыбой; бифштекс рубленый с яйцом и картофелем; кофе с молоком; хлеб ржаной (калорийность комплекса — 1088 ккал; белков — 57,4 г; жиров — 43 г; углеводов — 185 г; кальция — 335 мг; фосфора — 913 мг; магния — 195 мг; железа — 8,6 мг; витамина А — 0,4 мг; каротина — 3,6 мг; витамина В1 — 0,4 мг; витамина В2 — 1 мг; витамина РР — 8 мг; витамина С — 53 мг). Комплекс 3. Капуста квашеная с зеленым луком; суп картофельный с мясом; сосиски с тушеной капустой; сок морковный; хлеб бородинский (калорийность комплекса — 1085 ккал; белков — 41 г; жиров — 39 г; углеводов — 143,6 г; кальция — 349 мг; фосфора — 372 мг; магния — 79 мг; железа — 9,3 мг; витамина А — 0,05 мг; каротина — 19,5 мг; витамина В1 — 0,65 мг; витамина В2 — 0,9 мг; витамина РР — 9,9 мг; витамина С — 144 мг). Задание. Дайте заключение о возможности использования данных комплексных обедов в питании работников предприятия, если известно, что в общей структуре суточного питания по калорийности и составу на долю обеда приходится 40 %. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Вариант ответа По условиям задачи на долю комплексных обедов по калорийности и составу приходится 40 % от общего суточного питания. Переведя представленные цифры на суточное потребление, получим данные, представленные в табл. 2.5. Таблица 2.5. Калорийность и качественный состав комплексных обедов
Исходя из полученных данных, можно заключить, что по уровню суточной калорийности комплекс 1 может быть использован при питании мужчин в возрасте от 18 до 39 лет в профессиях, относящихся к IV профессиональной группе, и в возрасте 30 — 59 лет — к V профессиональной группе. Комплекс 2 можно использовать при питании мужчин всех возрастов II профессиональной группы и женщин всех возрастов III профессиональной группы. Комплекс 3 подходит для мужчин всех возрастов I и II профессиональных групп и женщин всех возрастов III профессиональной группы. По содержанию белков, жиров и углеводов эти рекомендации совпадают с приведенными выше. Требуется определенная корректировка минерального и витаминного состава суточных рационов.
3. Слесарь относится к III профессиональной группе, следовательно, калорийность суточного рациона, рассчитанная, исходя из комплексного обеда 2, для него является недостаточной (2 720 ккал вместо 2 950 — 3 300 ккал). В данном случае имеет место крайне редко встречающееся в повседневной жизни превышение суточного поступления белков — 143,5 г (норма 84—94 г). По содержанию жиров и углеводов рацион близок к норме. По содержанию кальция он близок к норме, но за счет превышения содержания фосфора разбалансирован по соотношению этих элементов (1,0:2,7 вместо 1,0:1,5—1,0:2,0). При таком соотношении кальция и фосфора кальций будет плохо усваиваться в организме. Содержание магния близко к норме, а железа — в 2 раза выше нормы. Имеет место дефицит витаминов В1 и В2 при близком к норме поступлении других витаминов. 4. Инженерно-технические работники предприятия относятся к I профессиональной группе. Калорийность суточного рациона для нее устанавливается на уровне 2 100 — 2450 ккал для мужчин и 1800—2000 ккал для женщин. Калорийность суточного рациона, рассчитанная исходя из комплекса 3, существенно выше(2713 ккал). Избыточно поступление белков и жиров при близком к норме поступлению углеводов. В реальной жизни это бывает крайне редко, так как углеводсодержащие продукты более дешевы и, как правило, используются в рационах питания в избыточном количестве. Рацион соответствует нормам по содержанию кальция, но фосфора в нем в 2 раза меньше нормы, что бывает крайне редко. За счет использования морковного сока и зеленого лука обеспечено большое поступление каротина. Согласно рекомендациям Института питания РАМН потребность человека в витамине А должна на 1/3 покрываться за счет собственно витамина А и на 2/3 — за счет каротина, который при этом должен поступать в организм в троекратном количестве и с достаточным количеством жира в рационе. В данном случае собственно витамин А поступает в недостаточном количестве, но может быть компенсирован большим количеством каротина на фоне несколько более высокого содержания в рационе жира по сравнению с нормой (97,5 г при норме 70—81 г для мужчин и 60—67 г для женщин, относящихся к I профессиональной группе). По другим витаминам рацион соответствует нормам, кроме витамина С, по расчету существенно превышающего норму. Однако следует учесть, что в процессе термической обработки может разрушаться до 60 % и более витамина С. 5. Макароны с мясом по-флотски и бифштекс рубленый с яйцом могут явиться причиной сальмонеллезов. Это связано с тем обстоятельством, что животные и птицы, особенно водоплавающие, часто являются носителями сальмонелл. Носительство сальмонелл обусловлено возможностью заболеваний животных и птиц, вызванных данными микроорганизмами, а высокий уровень обсеменения ими продуктов на фоне относительно короткой термической обработки и низкими температурами во внутренних слоях продукта создают условия для выживания возбудителей. 6. Как уже указывалось выше, с макаронами с мясом по-флотски чаще всего связаны пищевые токсикозы, вызванные токсином стафилококка, и токсикоинфекции, обусловленные сальмонеллами.
а) предупреждение инфицирования продуктов питания возбудителями и загрязнения продуктов химическими веществами; б) достаточная термическая обработка с целью уничтожения возбудителей; в) мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих возможность массивного обсеменения готовой пищи сохранившимися при термической или иной технологической переработке пищи микроорганизмами-возбудителями; г) санитарно-просветительная работа среди населения прежде всего применительно к отравлениям немикробной природы (грибами, ядовитыми растениями, сорниковыми токсикозами, микотоксикозами и др.); д) организационные мероприятия по изъятию у населения опасных продуктов питания (зерна, пораженного микроскопическими грибами или загрязненного семенами сорных трав). (Отдельные положения данных мероприятий могут быть раскрыты в процессе ответа более подробно.) ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.2 ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ПИТАНИЯ Витамины — это низкомолекулярные органические вещества, как правило, не синтезируемые в организме человека, а доставляемые ему с пищей. Однако некоторые витамины могут быть образованы и в организме людей из своих предшественников — провитаминов. Так, витамин РР синтезируется из провитамина — аминокислоты триптофана, витамин D3 — из 7,8-дегидрохолестерина. Витамины в минимальных дозах оказывают мощное биологическое действие через участие в деятельности ферментов, входя в состав их коферментов. Причины нарушения витаминного обмена могут быть разными. Экзогенные, или внешние, причины приводят к развитию первичных гиповитаминозов и авитаминозов. Эндогенные, или внутренние, причины обусловливают развитие вторичных гипо- и авитаминозов. Чаще встречаются случаи частичной недостаточности витаминов — гиповитаминозы. Первичные гиповитаминозы возникают в результате недостаточного поступления витаминов с пищей или при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ (других витаминов, белков, углеводов, жиров). Вторичные гиповитаминозы являются следствием частичного разрушения витаминов в пищеварительном тракте и нарушения их всасывания. Они наблюдаются при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваний, при лечении сульфаниламидами и антибиотиками и пр. При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы, специфичные для жирорастворимых витаминов, которые обладают способностью накапливаться в организме и проявлять токсическое действие. В настоящее время известно более 20 витаминов и витамине -подобных веществ. По способности растворяться в воде или жирах витамины делятся на две группы: 1) водорастворимые витамины (группа В, витамины С, Р и др.); 2) жирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, физиологического состояния организма, климатических условий и других факторов. 2.2.1. Водорастворимые витамины Цель занятия. Студентов знакомят с биологической ролью витаминов С, Р и группы В, проявлениями витаминной недостаточности, физиологическими нормами и продуктами — источниками витаминов. Практические навыки. Студентов учат подбирать набор продуктов для корректирования недостаточного содержания водорастворимых витаминов в рационе. Нормативные документы. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. №5786-91. Задания. В процессе изучения темы студенты должны:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||