Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
безопасность некоторых пищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2.1078-01)
*1 В зависимости от вида продукта. *2 Кроме перечисленных, для некоторых продуктов нормируются также сульфитредуцирующие клостридии и протей. Внеплановая санитарная экспертиза. Экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевому отравлению, бактериальному загрязнению продукта, нарушению технологического процесса и пр.), в спорных случаях в арбитражном суде, а также по поручению государственных и следственных органов и заявлениям контролирующих организаций. Врач осматривает партию продукта, выясняя при этом условия его хранения, состояние тары на наличие дефектов, маркировки, предупреждающих надписей. Упакованные продукты вскрывают. Количество подлежащих вскрытию упаковочных единиц предусмотрено соответствующими ГОСТами на каждый вид продукта. При их отсутствии вскрывают 5—10% упаковочных единиц от партии. При отсутствии подозрения на неблагополучие партии можно вскрыть меньше единиц, а при небольшом количестве вскрывают все. Далее проводят органолептическое исследование продукта, его запаха, вкуса, выявляют загрязнения, наличие насекомых или личинок. Запах определяют при комнатной температуре. Продукт предварительно оттаивают или подогревают. В глубине продукта запах определяют с помощью разогретого ножа или шпильки. Определять вкус продукта рекомендуется при отсутствии сомнений в его безвредности при температуре 20—45 °С. При более низкой температуре вкусовые ощущения выражены слабее. По результатам осмотра партии составляют акт санитарной экспертизы. Если качество продукта вызывает сомнение, то образцы направляют в лабораторию. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резко выраженным неприятным запахом, изменением консистенции, глубоким и значительным поражением плесенью и др.) можно на месте признать непригодными к употреблению. На отобранные для лабораторного исследования образцы составляют сопроводительный документ, в котором четко указывают цель исследования, т.е. определяют показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение. По окончании исследования образца продукта составляют заключение о его качестве. По качеству пищевые продукты принято делить на несколько категорий.
Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением их составных частей, в частности белка под влиянием гнилостной микрофлоры, жира под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными продукты могут стать вследствие заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязнения пестицидами и другими ядовитыми веществами (свинцом, мышьяком) выше ПДК. 3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу. 4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушения режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям. Рассмотрим гигиеническую экспертизу основных продуктов. Гигиеническая экспертиза молочных продуктов Санитарно-гигиенические требования. Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения. Особое значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании. Повседневное употребление молока и молочных продуктов улучшает соотношение аминокислот белков всего рациона, что положительно сказывается на синтезе тканевого белка в организме, способствует поступлению достаточного количества кальция и фосфора и установлению благоприятного соотношения между ними. Химический состав молока непостоянен и колеблется в зависимости от породы и индивидуальных особенностей животных, состояния их здоровья, периода лактации, времени года, количества и качества кормов и пр. Химический состав коровьего молока следующий, %: вода 88,6 белки 2,8 жиры 3,2 углеводы 4,7 зола 0,7 Энергетическая ценность 100 г молока составляет в среднем около 65 ккал. Все остальные вещества в его составе хорошо усваиваются организмом. Молоко содержит в основном витамины A, D и некоторое количество витаминов группы В. Содержание витамина С незначительно. Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (-глобулинов). По органолептическим и физико-химическим показателям молоко, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки молочных продуктов, должно отвечать требованиям ГОСТ 13277—79, 3624—92 и 5867—90. Охарактеризуем его органолептические показатели. 1. Внешний вид и консистенция. Однородная жидкость без осадка. Топленое молоко и молоко повышенной жирности должно быть без отстоя сливок.
В табл. 2.7 приведены физико-химические показатели молока. Качество и безопасность молока по токсикологическим и микробиологическим показателям оценивают по СанПиН 2.3.2.1078-01 (см. табл. 2.6). Таблица 2.7. Физико-химические показатели молока
Примечание. Молоко для приготовления детских молочных смесей должно иметь кислотность не выше 19 Т. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко). Кисло-молочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благотворно влияют на пищеварение и общее состояние организма. Они богаты витаминами группы В, которые вырабатываются молочно-кислыми бактериями. Кисло-молочные продукты отличаются высокой усвояемостью, так как молочная кислота, продуцируемая молочно-кислыми бактериями, способствует образованию в них мелких нежных хлопьев, легко поддающихся воздействию пищеварительных соков. Особенно большое значение кисло-молочные продукты имеют в детском питании в связи с тем, что под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора. Кисло-молочные продукты рекомендуются людям, которые плохо переносят молоко. Кисло-молочные продукты имеют некоторые лечебные свойства: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабильные антибиотические вещества (лактолин, лактомин), которые проявляют свое действие в кислой среде. Ацидофильная палочка устойчива к некоторым антибиотикам (левомицетину и синтомицину), поэтому ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Определенные штаммы молочно-кислых бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия. В зависимости от способа приготовления различают следующие виды кисло-молочных продуктов: а) на заквасках из чистых культур; б) на естественных заквасках; в) произвольного сквашивания («самоквас»). На заквасках из чистых культур получают продукты молочнокислого брожения (простоквашу, сметану, творог, сырковую массу), смешанного молочно-кислого и спиртового брожения (кефир, ацидофилин), диетические и лечебные кисло-молочные продукты (ацидофильное молоко и пасту, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). На естественных заквасках могут быть приготовлены кисломолочные продукты преимущественно молочно-кислого брожения (простокваша) или смешанного брожения (кумыс, куранга). Кисло-молочные продукты произвольного сквашивания («самоквас») в основном молочно-кислого брожения — это простокваша, творог, сметана. Кисло-молочные продукты (простокваша, кефир, ацидофилин) готовят из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке, кислотность может колебаться от 75 до 130 Т. Сметану получают из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской на смешанных культурах молочно-кислых бактерий. Жира в сметане содержится 30—60 %, кислотность составляет 65—110 Т. Сметана является богатым источником молочного жира. Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочно-кислого стрептококка. Сгусток обрабатывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть жирным (18 % жирности), полужирным (9 % жирности) и обезжиренным (из обрата). Кислотность жирного творога составляет 200—225 °Т, полужирного — 210—240 Т, обезжиренного — 220—270 °Т (табл. 2.8). Творог является высокоценным продуктом, так как в нем содержится много белка (12—16 %) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта). В белке представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается. Являясь концентратом молока, творог широко употребляется благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, высокому содержанию полноценного белка, жира и кальция, а также возможности приготовления из него разнообразных блюд. Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20—28 %) и жиры (25—50 %). Также в них высоко содержание кальция (600 — 1000 мг на 100 г продукта) и фосфора (500—600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошими источниками ретинола и рибофлавина. Энергетическая ценность 100 г твердых сыров колеблется от 330 до 390 ккал, плавленых — около 270 ккал. Таблица 2.8. Органолептические показатели творога из коровьего молока
Примечание. Творог жирный диетический по органолептическим показателям должен соответствовать высшему сорту со следующими дополнениями: консистенция однородная, допускается привкус высокой пастеризации. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||