Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
(СанПиН 2.3.2.1078-01)
Пример. В лабораториях ЦСЭН Северного административного округа г. Москвы приняты образцы арбузов и дынь, изъятые для проведения плановой экспертизы содержания в них нитратов на рынке у пересечения МКАД и Дмитровского шоссе. В образцах арбузов обнаружено от 80 до 100 мг/кг нитратов, а в образцах дынь — от 40 до 60 мг/кг. Представленные на экспертизу арбузы не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, так как содержание в них нитратов значительно превышает ПДК (60 мг/кг), в связи с чем данная партия арбузов не может быть допущена к реализации. Содержание нитратов в образцах дынь не превышает ПДК (90 мг/кг), поэтому данные бахчевые культуры могут быть реализованы. Ситуационная задача 2.3 Условие. В лабораторию ЦСЭН Юго-западного округа г. Москвы доставлен образец говяжьего мяса, изъятый из столовой Медицинского училища № 24 с целью исследования на финноз. При внешнем осмотре поверхность мяса имеет сухую корочку подсыхания. Она слегка влажная, не липкая, буро-красного цвета. Жир желтоватый, обычный. На разрезе мясо плотное, эластичное, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается. Запах соответствует запаху свежего мяса. При разрезе в глубине ткани при внимательном просмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. Внутри пузырька видна спавшаяся головка паразита. При проверке на жизнеспособность установлено, что финны погибли. На участке площадью 40 см2 обнаружены две финны. Задание. Дайте санитарно-гигиеническое заключение по образцу мясо на основании органолептических показателей и данных микроскопии. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Вариант ответа По органолептическим показателям мясо соответствует требованиям нормативных документов. При микроскопическом исследовании отмечается образование, характерное для финны бычьего цепня. На участке площадью 40 см2 обнаружены две финны. Такое мясо считается условно годным и может использоваться в питании взрослого населения после обезвреживания (кипячение в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм в течение 1,5 ч; замораживание до -12 °С в толще мышц без выдержки; замораживание до -6 °С с последующим выдерживанием в течение 24 ч или выдерживанием в крепком рассоле (7 %) в течение 20 сут). 1. Задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, его соответствие гигиеническим показателям, отклонения в его химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и в возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения и реализации пищевого продукта, возможности его переработки или необходимости уничтожения. 2. По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории: а) доброкачественные пищевые продукты, соответствующие всем гигиеническим требованиям. Они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений; б) недоброкачественные пищевые продукты, способные при употреблении их в пищу оказывать неблагоприятное влияние на здоровье человека. Они не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки не может улучшить их качество; в) условно годные пищевые продукты, которые в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека. При применении определенного вида обработки дефект может быть устранен, и продукт становится пригодным в пищу; г) пищевые продукты с пониженной питательной ценностью, которые хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и микробиологическим показателям.
а) предубойное состояние животных. Всех больных, а также ослабленных, переутомленных и истощенных животных не допускают к забою, так как они представляют опасность в результате возможной прижизненной обсемененности органов и тканей возбудителями пищевых токсикоинфекции; б) обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает минимальную бактериальную обсемененность мяса; в) эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет значение в предупреждении инфицирования мяса микроорганизмами; г) созревание мяса. Оно представляет собой автоматический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани переходит в молочную кислоту, а из промежуточных фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота. Таким образом, в мясе накапливаются молочная и фосфорная кислоты. При этом рН мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятное влияние на развитие микроорганизмов в мясе. С развитием процесса созревания мяса на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий; д) ветеринарная экспертиза мяса. Она включает осмотр туши и внутренностей (селезенки, печени, легких и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований, а также клеймение мяса. В клейме предусматривается категория мяса, его упитанность, название предприятия и дата клеймения.
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.4 ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ИХ РАССЛЕДОВАНИЕ И ПРОФИЛАКТИКА Цель занятия. Студентов знакомят с современной классификацией пищевых отравлений, их этиологией, клиникой и профилактикой, методами расследования. Практические навыки. Студентов учат проводить расследование пищевых отравлений для выявления этиологического фактора и организации профилактических мероприятий. Нормативные документы. «Инструкция о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях», утвержденная приказом Минздрава СССР от 20 декабря 1973 г. №1135-73; «Классификация пищевых отравлений», утвержденная приказом Минздрава СССР от 30 июня 1981 г. № 2436-81; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Задания. В процессе изучения темы студенты должны:
Методические указания к заданиям Расследование пищевых отравлений — это совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению, с целью лечения и предупреждения подобных заболеваний. Рассмотрим классификацию пищевых отравлений. 1. Микробные пищевые отравления. 1.1. Токсикоинфекция (потенциально патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и vulgaris, энтеропатогенные, энтероинвазивные Е. coli, Вас. cereus, CI. perfringens типа A, Str. faecalis var. liquefaciens и Zymogenes, Vibrio parahaemolyicus, другие малоизученные бактерии (Citrobacter, Hafhia, Klebsiella, Edwaardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.)). 1.2. Токсикозы.
1.3. Смешанной этиологии (микст) (сочетания потенциально патогенных микроорганизмов или потенциально патогенных микроорганизмов и токсина: Вас. cereus + энтеротоксигенных S. aureus;протей + энтеротоксигенный S. aureus и т.п.). 2. Немикробные пищевые отравления. 2.1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных.
2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях. 2.2.1. Отравления продуктами растительного происхождения(ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи (бука, тунга, рицинин), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, бобы сырой фасоли, содержащие физин). 2.2.2. Отравление продуктами животного происхождения (рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины, печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста(налим, щука, скумбрия и др.), мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений). 2.3. Отравления примесями химических веществ (нитраты, бифенилы, пестициды, соли тяжелых металлов и мышьяк, пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые, соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другие химические примеси). 3. Пищевые отравления неустановленной этиологии — алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская, юксовская, сартландская болезнь) (озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы). В расследовании отравления могут принимать участие санитарный врач по гигиене питания или главный врач ЦСЭН, а также врачи лечебного профиля (участковый врач и врачи-специалисты поликлиники, цеховые врачи медико-санитарных частей и врачи других ЛПУ). До прибытия санитарного врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний медицинский персонал. Они обязаны:
При расследовании пищевого отравления санитарный врач должен опросить больных по следующей схеме: ФИО___________________________________________________________________________ Возраст________________________________________________________________________ Место работы___________________________________________________________________ Чем и где питался пострадавший в течение последних 2 сут____________________________ Имеются ли заболевания среди членов семьи, где и чем они питаются____________________ Дата и время начала заболевания___________________________________________________ Клинические симптомы заболевания: повышение температуры, понос, озноб, судороги, цианоз, головная боль, боль в конечностях, боль в животе, тошнота, рвота_______________________ Какой продукт или блюдо подозревается____________________________________________ Место и время приема в пищу подозрительного продукта______________________________ Период инкубации_______________________________________________________________ Вместе с лечащими врачами он тщательно анализирует всю клиническую картину заболевания с учетом первичных симптомов, дальнейшего течения и исходов. При этом необходимо исключить заболевания иной этиологии, напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление. Санитарный врач направляет, если это не сделано, на исследование в лабораторию подозрительные продукты и собранные у заболевших выделения. Также он контролирует направление в лабораторию крови заболевших для посева и серологических реакций. Серологические реакции ставят на первый-третий и седьмой-десятый день заболевания. Если реакции не сделаны своевременно, то их ставят на седьмой-десятый день и повторяют на пятнадцатый-двадцатый день. При большом числе пострадавших серологическое исследование крови проводят у наиболее тяжело переболевших (рекомендуется взять кровь не менее чем у 15 — 20 чел.), а при небольшом числе пострадавших — желательно у всех заболевших. При летальных исходах принимают во внимание результаты патолого-анатомического вскрытия и проводят лабораторное исследование трупного материала: паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника (200 — 300 г), крови из сердца (10 мл). Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др. В процессе расследования санитарный врач принимает необходимые меры:
Пример. Гражданка купила в магазине вареную севрюгу. Утром следующего дня часть рыбы съели члены ее семьи. Оставшаяся часть рыбы хранилась в течение 2 сут при комнатной температуре. Вечером на второй день она без дополнительной тепловой обработки вновь употреблялась в пищу. Ели рыбу все члены семьи. Однако на следующий день заболела только дочь в возрасте 17 лет. У нее были следующие симптомы заболевания: головокружение, боли в животе, тошнота, рвота, неравномерное расширение зрачков, опущение век, гнусавая речь, температура 35 °С, частый пульс. Вызванный из поликлиники врач поставил диагноз «бульбарная форма полиомиелита» и госпитализировал больную. Вечером того же дня она умерла. Труп доставили в морг для судебно-медицинской экспертизы. При бактериологическом исследовании остатков рыбы и смывов с посуды, в которой она хранилась, патогенной и условно патогенной микрофлоры не обнаружили. Судебно-медицинской экспертизой не установлено наличия солей тяжелых металлов, ядовитых и сильнодействующих соединений.
Клинические проявления заболевания, в частности наличие симптомов бульбарных поражений, позволяют заподозрить отравление ботулиническим токсином. Врач был введен в заблуждение отсутствием случаев заболеваний среди других членов семьи. Для уточнения диагноза следовало поставить биологическую пробу на мышах с остатками подозрительного пищевого продукта, а после смерти больной — с трупным материалом. В лаборатории особо опасных инфекций в трупном материале при помощи биологической пробы обнаружен CI. botulinum токсин типа В. Основное терапевтическое мероприятие, резко снижающее летальность при ботулизме, заключается в раннем введении поливалентной антиботулинической сыворотки, содержащей антитоксины типов А, В, С и Е (лечебная доза — 10000 ME). В случаях установления вида возбудителя вводится моновалентная сыворотка. В данном случае необходимо было ввести сыворотку типа В (лечебная доза — 5000 ME). При отсутствии эффекта через 5 ч сыворотку вводят повторно. Рыба, очевидно, была загрязнена спорами CI. botulinum прижизненно (они могли внедриться через раны или другие дефекты кожных покровов) или подвергалась длительной агонии, при которой CI. botulinum может пенетрировать из кишечника. В процессе термической обработки (варки) рыбы споры вследствие их высокой термоустойчивости не были уничтожены. Длительное и неправильное хранение (при комнатной температуре) повлекло за собой прорастание спор, размножение культуры С1. botulinum и гнездовое (в участке внедрения спор) накопление токсина этого микроорганизма. Отсутствие повторной термической обработки не позволило разрушить этот токсин. Употребление той части рыбы, где находился токсин, и привело к возникновению заболевания. Другие куски рыбы токсина не содержали, поэтому остальные члены семьи не заболели. |