Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
Ситуационная задача 2.4 Условие. В детском саду на обед в качестве закуски была дана баклажанная икра (консервы промышленного производства одного из колхозных консервных заводов Краснодарского края). Спустя 7 ч у двоих детей появились рвота, боли в животе, слабость, затрудненное глотание, неравномерное расширение зрачков. Позднее появились такие симптомы, как опущение века, охриплость голоса, гнусавая речь. Температура тела оставалась нормальной, при этом отмечалась тахикардия. Дети были проконсультированы невропатологом и госпитализированы в неврологическое отделение с диагнозами «бульбарная форма полиомиелита» и «дифтерийный полиневрит». Несмотря на проводимое лечение, оба ребенка скончались через сутки. Для еще пяти детей с аналогичными жалобами, появившимися через 12—48 ч, была организована врачебная комиссия, в состав которой вошли врач-инфекционист, невропатолог и педиатр. Комиссия поставила диагноз «пищевое отравление микробной природы». При этом было установлено, что все заболевшие дети получили во время обеда баклажанную икру из одной консервной банки. В результате проведенного лечения пять последних детей были спасены. Задание. Проанализируйте описанный случай пищевого отравления, используя данные анамнеза и клиники. Обоснуйте диагноз, укажите, какие дополнительные лабораторные исследования необходимо провести для его уточнения, в чем должна заключаться немедленная помощь пострадавшим, и предложите конкретные меры профилактики отравлений данной этиологии. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Вариант ответа В данном случае можно предположить, что дети отравились ботулиническим токсином (ботулизм). Основанием для такого заключения служат клинические проявления, свидетельствующие о поражении бульбарных центров головного мозга (затрудненное глотание, неравномерное расширение зрачков, опущение века, нарушение речи). Также подтверждают диагноз наличие нарастающей слабости и тахикардия. Причиной заболевания послужила консервированная икра из баклажан. Размножение CI. botulinum и продукция токсина в ней, вероятно, были обусловлены нарушением технологических режимов производства на колхозном заводе малой мощности, где, как правило, работают сезонные рабочие, не имеющие достаточного профессионального уровня подготовки. Для уточнения диагноза необходимо было поставить биологическую пробу на мышах с остатками подозрительного продукта, а после смерти детей — с трупным материалом для обнаружения ботулинического токсина и его типирования. Немедленная помощь пострадавшим в данном случае заключается в возможно более раннем введении поливалентной противоботулинической сыворотки, содержащей антитоксины типов А, В, С и Е. Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия: быстрая переработка сырья и удаление внутренностей, особенно у рыбы; охлаждение и замораживание сырья и пищевых продуктов; соблюдение режимов стерилизации консервов; запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака; санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования грибов, мяса и рыбы и др. 1. Пищевым путем могут передаваться:
а) микробной природы; б) немикробной природы; в) неустановленной этиологии.
а) работники пищеблока — носители патогенных форм, вызывающих пищевые токсикоинфекции и интоксикации; б) несоблюдение поточности обработки сырых и вареных изделий; в) нарушение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия; г) несоблюдение правил хранения сырья и готовых продуктов. 9. Противоэпидемические мероприятия на пищеблоке предусматривают: а) проведение медицинского обследования персонала и его обучение; б) соблюдение поточности мытья, разделки сырых и вареных продуктов, маркировку инструментария и технического оборудования; в) правильную организацию труда работников пищеблока по проведению генеральной и ежедневной уборки помещений; г) обеспечение чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами; д) бесперебойную работу водопровода и канализации; е) соблюдение правил личной гигиены.
а) на предупреждение инфицирования продуктов и пищи микроорганизмами; б) обеспечение условий, исключающих размножение микроорганизмов в продуктах; в) правильную термическую обработку пищевых продуктов и соблюдение сроков и режимов реализации готовых изделий. ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.5 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВКЕ И РЕЖИМУ РАБОТЫ ПИЩЕБЛОКА Цель занятия. Студентов знакомят с принципами планировки разных типов пищеблоков (лечебных учреждений, школ, школ-интернатов, детских дошкольных учреждений, пионерских лагерей), санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, оборудованию и инвентарю, санитарно-гигиеническими требованиями к организации работы пищеблока, противопоказаниями к допуску на работу на пищевые предприятия. Практические навыки. Студентов учат проведению оценки проекта пищеблока, степени достаточности в оснащении его оборудованием, бракеражу готовых блюд на пищеблоке и выявлению нарушений в режиме его работы, которые могут привести к возникновению пищевых отравлений (на примере случаев пищевых отравлений). Нормативные документы. СНиП П-60-75 «Планировка, застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов»; СН 6-87 «Нормы и технические условия проектирования предприятий общественного питания»; СП 2.3.5.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения к нему СанПиН 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03; МУ 1979-78 «Организация питания детей в загородных пионерских лагерях». Задания. В процессе изучения темы студенты должны:
Методические указания к заданиям Все существующие в настоящее время пищеблоки можно условно разделить на три типа:
Правильный санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи. Пищеблоки, построенные по централизованному или децентрализованному принципу, обязательно включают следующие помещения:
Некоторые особенности имеет планировка пищеблоков детских дошкольных учреждений, малокомплектных школ, малокоечных больниц и др. (табл. 2.13). Как правило, в этом случае пищеблок строят по централизованному принципу и располагают на первом этаже. Он должен иметь самостоятельный вход, лучше с территории хозяйственного двора. При правильном взаимном расположении помещений вход в кладовые (овощную и для сухих продуктов) и заготовочный цех находится в тамбуре. В варочный цех можно войти через заготовительный цех, что обеспечивает правильный поток сырья и исключает перекрещивание потоков готовых блюд и сырых продуктов. Таблица 2.13. Площадь помещений пищеблока, м
Пищеблок дошкольного учреждения может быть одним помещением для заготовки и приготовления холодных и горячих блюд, а также мойки кухонной посуды. В школах предусматривают буфеты. Для школ на 320 учащихся и более, а также школ-интернатов создают школьно-базовые столовые и комбинаты питания, которые должны обеспечить пищеблок школ полуфабрикатами высокой степени готовности, освобождая их от первичной обработки сырья. Это ускоряет приготовление пищи и упрощает систему завоза продуктов. В школьной столовой, имеющей отдельный выход на участок, должны быть обеденный зал, кухня, овощной и мясорыбный цех, моечная, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей и холодильные камеры. Площадь обеденного зала зависит от вместимости школы. Предусмотрено 0,65—0,75 м2 на одно посадочное место при количестве посадочных мест, рассчитанных не менее чем на 25 % учащихся. Перед входом в столовую должны быть установлены умывальники (один кран на 20 посадочных мест). Для улучшения обслуживания учащихся следует использовать механизированные линии комплектации завтраков и обедов, а также заблаговременно сервировать столы. Обслуживать младшие классы можно в классных комнатах. Во всех производственных, служебных и бытовых помещениях проектируют разветвленную сеть холодного и горячего водоснабжения. Бытовые помещения должны быть обособлены от производственных помещений. Туалеты должны быть как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений. Внутренняя отделка должна быть простой, светлой и доступной для уборки, полы гладкие, нескользкие, из водонепроницаемого светлого материала. Стены на высоту 1,8—2,0 м отделывают легко моющимися материалами, а выше этого уровня покрывают белой клеевой краской или известью. Оборудование пищеблока Все оборудование изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Производственные столы на металлических ножках имеют крышки из прочного водонепроницаемого материала с гладкой поверхностью, желательно из мрамора, дюраля или нержавеющей стали. В связи с дефицитом этих материалов в настоящее время все еще применяют столы с деревянными крышками, обитые оцинкованным железом, к недостаткам которых следует отнести быстрое стирание слоя цинка или полуды. Столы для теста (ленивых вареников, сырников и др.) изготавливают из гладко струганной фанеры. Разделочные доски делают из твердых пород дерева (бука, дуба), без трещин, с гладкой поверхностью. Ножи делают из нержавеющей стали, предпочтительно с деревянными ручками (для удобства маркировки выжиганием). Доски и ножки закрепляют за определенными столами и хранят в том же помещении в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах. Разделочные доски и ножи обязательно маркируют выжиганием:
Также применяют маркировку «Хлеб», «Сельдь», «Масло», «Зелень» и др. Разделочные доски и ножи хранят в том же помещении, где используют. Для измельчения продуктов на пищеблоке необходимо иметь не менее двух мясорубок: одну для сырых, другую для вареных продуктов, с соответствующей маркировкой. Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковородки). Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов, а эмалированную посуду вследствие непрочности покрытия и образования сколов применяют редко. Внутренняя поверхность посуды должна быть гладкой без пятен и царапин. Вся кухонная посуда обязательно маркируется. На котлах и крышках ставят обозначение: первое, второе, третье блюдо, молоко, рыбные блюда, селедка, салаты. На посуде для первых и третьих блюд и молока на внутренней поверхности должна быть отметка объема в литрах. Кухонную посуду не разрешено ставить на пол, только на специальные табуретки, подставки, стеллажи. Требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, качественные удостоверения с указанием даты и часа выработки, времени отправления продукта, условий и сроков хранения, а также сроков реализации. Для перевозки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный ЦСЭН, с указанием номера автомашины, фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара должна быть без деформаций, чистой, герметичной с четкой маркировкой. На пищеблоке продукты длительно не хранят. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, гастрономию, сыр) запасают не более чем на 3 сут с учетом сроков их реализации. Молоко доставляют ежедневно. Сливочное масло запасают не более чем на 10 сут, яйца и овощи (корнеплоды, капусту) — на 20 сут, сыпучие продукты — на 30 сут. Зелень и фрукты длительно не хранят, а доставляют по мере использования с запасом не более чем 3 сут. Для хранения рыбы наиболее благоприятна температура -2 °С. При ней мороженную рыбу хранят до 5 сут, охлажденную — до 2 сут в той же таре, в которой она поступила. Сроки и условия хранения продуктов приведены в табл. 2.14. Таблица 2.14. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
Если в пищеблоке есть только одна холодильная камера, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в закрытой таре строго разграничивают и обязательно делают легко моющиеся полки. Масло сливочное, а также сыр хранят раздельно в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Нельзя хранить открытое масло вместе с другими остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки. Температурные режимы обработки и хранения пищевых продуктов представлены на рис. 2.4. Хлеб доставляют ежедневно. Его хранят на полках (в шкафу) или в ларях раздельно черный и белый, чтобы предупредить адсорбцию запахов и закисание белого хлеба. Расстояние от нижней полки до пола составляет не менее 35 см. Дверки шкафа (ларя) должны иметь отверстия для вентиляции.  Рис. 2.4. Температурные режимы обработки и хранения пищевых продуктов
Технология приготовления блюд включает две основные стадии: первичную (холодную) обработку сырья и тепловую обработку. Холодная обработка продуктов. Холодная обработка включает сортировку, размораживание, мытье, зачистку, измельчение, формовку и пр. Во избежание размножения микроорганизмов мясо и птицу размораживают в специальных холодильных камерах при температуре от 0 до +6 "С или на столе мясного цеха при +18 °С, обеспечивая условия для постепенного повышения температуры в толще мяса до +2...+3 °С. По окончании дефростации мясо моют и удаляют видимые загрязнения. Субпродукты размораживают в лотках при температуре +15...+18 °С разложенными в один ряд, рыбу — в холодной воде в течение 2—4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, в нее рекомендуется добавлять 7—8 г/л соли. Мясной и рыбный фарш изготавливают по мере надобности и хранят при температуре от 0 до 2 °С. Овощи, зелень, грибы фрукты перебирают, очищают от загрязнения, моют в холодной воде. Грибы и зелень для удаления песка многократно погружают в ванны или котлы. Особенно тщательно промывают овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Очищенный картофель клубнями хранят в холодной воде при +12 °С не более 3 ч, а очищенные корнеплоды — накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2—3 ч. Нарезанный картофель нельзя хранить в воде, так как потеряются минеральные вещества, крахмал и витамин С. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и необрушенные зерна, и моют. Муку, сахар-песок и соль перед употреблением просеивают вручную на ситах. Тепловая обработка пищевых продуктов. Тепловую обработку проводят в варочном (горячем) цехе. Под действием высокой температуры в продуктах изменяется структура белков, расщепляется протопектин, набухает и клейстеризуется крахмал, что в свою очередь приводит к изменениям цвета, запаха, вкуса, консистенции продуктов и способствует лучшему перевариванию. Присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы при термической обработке погибают. Известны два основных вида тепловой обработки: варка и жарение, а также комбинированные виды обработки: тушение, запекание, бланшировка, обработка паром и т.д. Варка — наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки. Она более надежный в эпидемическом отношении способ приготовления пищи, так как при соблюдении заданных режимов продукты прогреваются до 96—100 °С. Наиболее трудным в приготовлении является мясо: чтобы его равномерно прогреть на всю глубину, нужно варить мясо небольшими кусками по 1,5 — 2,0 кг и не менее 2 ч. Однако при варке оно значительно теряет водорастворимые пищевые вещества: минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества и др. Для уменьшения этих потерь можно использовать ряд приемов: закладывать мясо (птицу, рыбу) в кипящую воду или в кипящие овощные отвары. Потери пищевых веществ уменьшаются при варке продуктов на пару с использованием специального оборудования, однако время приготовления при этом увеличивается. Во избежание попадания в пищу образующихся при разрубании мяса мелких острых косточек прежде чем готовить первое блюдо сваренный бульон обязательно фильтруют через сито или ткань. Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, варят в кожуре. Их нельзя варить накануне, так как в вареных продуктах создаются более благоприятные условия для размножения микроорганизмов. Жарение способствует сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. Кроме того, оно способствует улучшению органолептических свойств и повышению пищевой ценности за счет добавления жира и приправы. Однако при жарении, особенно на сильном огне, температура в толще продукта может быть менее 80 °С, что недостаточно для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе и патогенных. Котлеты, биточки и другие изделия из мясного или рыбного фарша обжаривают в кипящем жире с обеих сторон не менее 10 мин, после чего выдерживают в духовом шкафу 5—8 мин при температуре 220 — 250 °С до готовности. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (рулетов, запеканок) или при отпуске его с первым блюдом измельченное или порционное мясо обязательно подвергают вторичной термической обработке (кипятят в бульоне, соусе, обжаривают в духовом шкафу) в течение 10 мин в духовке при 220—250 °С. Запеканки и омлеты выдерживают в духовом шкафу при температуре не менее 220—250 °С в течение 8—10 мин. Приготовленные первые и вторые блюда до момента выдачи больным или детям должны находиться на горячей плите не более 2—3 ч. Полученное с базы или фермы молоко обязательно процеживают через двойной слой марли для удаления возможных загрязнений и немедленно кипятят. Кипяченое молоко остужают в водяном охладителе (ванне с холодной водой) или используют наружный холод в чистом неотапливаемом помещении. Остуженное молоко хранят в плотно закрытых котлах или флягах при температуре не более +6 °С. Оно должно быть реализовано в течение суток. Нереализованные остатки молока при отсутствии ухудшения вкусовых качеств перед употреблением снова кипятят. Прокисшее молоко («самоквас») употреблять в пищу непосредственно запрещено. Его используют для выпечки пирогов, кулебяк, блинов и т.д. При организации питания в детских коллективах запрещено:
В детских учреждениях (детских садах, школах, пионерских лагерях) творог в натуральном виде не употребляют. Как правило, его подвергают термической обработке, изготавливая сырники, запеканки, пудинги, ватрушки и т.д. Правила проведения бракеража По существующему порядку нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале о разрешении на выдачу. Пробу пищи, как правило, проводят врач (в его отсутствие — медсестра) и руководитель учреждения. В детских садах, где медработники бывают не каждый день и не отрабатывают полный рабочий день, бракераж проводит руководитель детского учреждения, завхоз или одна из воспитательниц. Качество готовых блюд оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид; цвет; запах; консистенция; вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те блюда, запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При этом определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. Правила мытья посуды Для мытья кухонной посуды используют цельнометаллические, изготовленные из нержавеющей стали ванны с подводкой горячей и холодной воды. Кухонную посуду, мелкий инвентарь (доски, мешалки, ножи) моют в двух ваннах: сначала в горячей воде (40—45 °С) с добавлением разрешенных моющих средств, а затем ополаскивают горячей водой (не менее 65 °С) и просушивают на решетчатых полках. Раньше существовали нормативные документы, рекомендовавшие ряд средств, которые в настоящее время не производят и, как следствие, не применяют. В последние годы появлялось большое количество новых эффективных чистящих и моющих средств, допущенных к использованию при обработке посуды и оборудования пищеблоков. Однако обобщающая инструкция по их применению пока не утверждена. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу, мясорубки разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают моющими средствами, ополаскивают и при необходимости дезинфицируют. Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пищевых остатков и посыпают солью. Мочалки после мытья посуды и столов кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Столовую посуду моют сразу после использования. Перед мытьем ее очищают от остатков пищи, причем пищевые отбросы собирают в специальный бачок с крышкой. При ручной мойке посуду моют в трех водах в специальных трехгнездных ваннах по определенному режиму. В первой ванне посуду моют щеткой или мочалкой при температуре +50 °С с добавлением моющих средств, способствующих лучшей очистке и обезжириванию. Во второй ванне по эпидемиологическим показателям посуду дезинфицируют, погружая в 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина не менее чем на 10 мин. Такую обработку посуды обязательно проводят на всех предприятиях общественного питания, в том числе и в школах. После окончания работы в течение дня во вторую ванную добавляют моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой ванне. В третьей ванне посуду ополаскивают чистой проточной водой температурой не менее 65 °С. Посуду сушат в сушильных шкафах или на полках-решетках. Для борьбы с мухами и грызунами используют механические средства истребления, а также правильно хранят продукты и приготовленную пищу. Применять химические препараты категорически запрещено. Санитарные требования к содержанию помещений. Медицинское обследование персонала пищеблока Чистота предприятий общественного питания достигается регулярно проводимой уборкой и дезинфекцией помещений. Существует несколько видов уборки. Ежедневно проводится влажная (текущая) уборка. Еженедельно моют стены, окна, двери (генеральная уборка). Раз в месяц, закрывая объект, проводят санитарный день с дезинфекцией, дезинсекцией, дератизацией. Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут стать источником инфекционных заболеваний или пищевых отравлений. Медицинскому обследованию подлежат все люди, поступающие работать на пищеблок. Обследование включает осмотры терапевта, гинеколога, дерматолога с лабораторным исследованием на сифилис и гонорею один раз в 3 мес, рентгеноскопию (один раз в год), лабораторное исследование на гельминтозы и бактерионосительство на кишечную группу инфекций (для работающих — по указанию ЦСЭН). Результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований записывают в личные медицинские книжки персонала. К работе не допускаются лица с открытой формой туберкулеза, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей и суставов, с наличием свищей, больные кишечными инфекционными заболеваниями и бактерионосители, а также больные венерическими заболеваниями, кожными заразными болезнями (чесоткой, фавусом, стригущим лишаем и др.) и лица, являющиеся носителями яиц остриц и карликового цепня. Лица, страдающие другими гельминтозами, лечатся без отстранения от работы. Не разрешается приступать к работе людям с гнойничковыми заболеваниям. Работники, в семье, квартире или по месту работы которых выявлены больные или бактерионосители брюшного тифа, паратифов, дизентерии, вирусного гепатита и других кишечных инфекционных заболеваний, допускаются к работе на пищеблоке только после предъявления справки о госпитализации больного и проведения специальных анализов. Ситуационная задача 2.5 В летний оздоровительный лагерь на 450 детей 20 августа 2006 г. доставлены следующие продукты питания:
Задание. Проведите санитарную экспертизу поступивших продуктов, укажите сроки их реализации. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Вариант ответа Привезли свежее молоко. Срок его годности заканчивается в день поступления, поэтому молоко следует использовать в тот же день. Свежемороженая рыба должна быть помещена в холодильную камеру. Для окончательного решения о ее свежести необходимо провести дефростацию. Срок хранения рыбы составляет до 5 сут. Куриные яйца необходимо проверить на овоскопе. Их можно хранить в холодильной камере до 14 сут. Мясо говяжье должно поступать с клеймом и ветеринарным свидетельством. Его необходимо проверить на наличие гельминтов. При невозможности исследования лучше вернуть мясо поставщику.
а) проведение медицинского обследования персонала, его обучение; б) соблюдение поточности мытья, разделки сырых и вареных продуктов, маркировку инструментария и технического оборудования; в) правильную организацию труда работников пищеблока по проведению генеральной и ежедневной уборки помещений; г) обеспечение чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами; д) бесперебойную работу водопровода и канализации; е) соблюдение правил личной гигиены. 7. Рациональное питание — это питание здорового человека, направленное на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и других заболеваний.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||