Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
Химические исследования. Для исследования продуктов разложения белков под влиянием микроорганизмов проводят реакцию с сульфатом меди, определение выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Бактериоскопическое исследование. На поверхности мяса может находиться различное количество микроорганизмов. По их количеству ориентировочно судят о свежести мяса. Для определения количества микроорганизмов делают мазки-отпечатки и окрашивают их по Граму, генцианвиолетом и раствором Люголя. Затем мазки промывают водой и обрабатывают спиртом, после чего их опять обрабатывают водой и промывают карболовым фуксином. Грамположительные микробы окрашиваются в фиолетовый цвет. Таблица 2.11. Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса
В свежем мясе в мазках-отпечатках бактерии отсутствуют или в единичном количестве встречаются кокки и палочки. В поле зрения остатки разложившихся мышечных тканей отсутствуют. В мясе сомнительного качества можно обнаружить несколько десятков кокков (20—30 шт.) в поле зрения и несколько палочек. Заметны следы распада тканей. В несвежем мясе обнаруживают множество микроорганизмов с преобладанием палочек, а также большое количество распавшихся тканей. Исследование мяса на содержание финн и трихинелл. Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса. Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде. По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию. При обнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч. Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12 °С в толще мышц без выдержки или довести до -6 °С с последующим выдерживанием при -9 °С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10 °С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12 "С в течение 10 сут. Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5—5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при +100 °С. Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinella spiralis). Для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10—15 ). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей. Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе — компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу. Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо. Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца — 300 г. Получены следующие результаты исследования:
При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см2 обнаружено 4—5 финн. Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта. Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию. Гигиеническая экспертиза рыбы Рыба и продукты из нее играют важную роль в обеспечении населения полноценным белком. Содержание белка в рыбе довольно стабильно (от 8 до 14 %), а количество жира сильно колеблется (от 0,3 до 28 % и более). Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, что связано с наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Рыба также является источником микроэлементов (йода, фтора, меди, цинка). Рыба является более скоропортящимся продуктом, чем мясо. Микроорганизмы проникают в ее ткани с поверхности и из кишечника. Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Оно может быть причиной некоторых гельминтозов и пищевых отравлений. Доброкачественность рыбы оценивают теми же методами, что и доброкачественность мяса теплокровных животных (ГОСТ 7636—85, 7630-96 и СанПиН 2.3.2.1078-01). Органолептическое исследование. При оценке качества рыбы руководствуются в основном органолептическими показателями. Тщательно проведенное исследование позволяет достаточно рано и объективно оценить его без каких-либо лабораторных и химических анализов и принять правильное решение об использовании продукта. В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки:
При интенсивном размножении микроорганизмы способны проникать из кишечника в крупные кровеносные сосуды, расположенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая через сосудистую стенку, окрашивает в ярко-розовый цвет мышечную ткань, расположенную в этом месте. Это явление получило название «загар» и является существенным дефектом рыбы. Если имеются только поверхностные изменения, не затрагивающие мышечную ткань, употреблять рыбу в пищу разрешается при условии удаления отдельных частей (слизи, жабр и др.) и мест с признаками порчи. Химическое исследование. Для определения доброкачественности рыбы в ряде случаев проводят реакции на аммиак и сероводород, образующиеся при ее порче (ГОСТ 7636 — 85). Микроскопические исследования. Исследование рыбы на наличие плероцеркоида широкого лентеца. Плероцеркоид является одной из промежуточных стадий развития широкого лентеца — Diphillobotrium latum, опасного для человека гельминта, достигающего в длину 10 м. Плероцеркоиды видны невооруженным глазом на поверхности мышц после отделения кожи. Они представляют собой небольшие личинки в виде молочно-белых непрозрачных полосок длиной 1 — 2,5 см и шириной около 2 — 3 мм. Использовать в пищевых целях рыбу, пораженную единичными плероцеркоидами широкого лентеца, можно только после тщательной термической обработки (прожаривания мелких экземпляров ершей, окуней или мелких кусков). Хороший эффект дает варка рыбы. Обезвреживание достигается путем горячего и холодного копчения, а также посола рыбы с последующей выдержкой в течение 6—15 дней в зависимости от его крепости. Слабосоленую рыбу (8 —9 % соли) следует выдерживать не менее 15 сут. Можно провести обезвреживание также замораживанием при температуре -12 °С в течение 3 сут. В случае массивного заражения мышечной ткани реализация рыбы не допускается. Исследование рыбы на наличие кошачьей двуустки. Описторхоз — это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки Opistorchis felineus (длина 4—13 мм, ширина 1—3,5 мм) или другой трематоды — Opistorchis viverrini. Человек заражается в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенными в мышечной ткани в виде узелков величиной с просяное зерно. Использовать рыбу, пораженную единичными метацеркариями кошачьей двуустки, можно после термической обработки. При варке куском метацеркарии погибают через 20 мин, во фрикаделях из рыбного фарша — через 10 мин, при засолке — через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 сут (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев: они хорошо переносят низкие температуры. Рекомендации к составлению заключения. Часто заключение о доброкачественности рыбы делается только на основании органолептических показателей (ГОСТ 7631 — 73). Пример. В лабораторию ЦСЭН Кировского района г. Москвы приняты два образца мороженой рыбы (щуки) с целью определения поражения. Образцы изъяты из магазина «Рыба» № 5 при внеплановой экспертизе. Они завернуты в оберточную бумагу, опечатаны. Проведено исследование органолептических свойств. После оттаивания чешуя плотно прилегает к коже, плавники целы и не деформированы, брюшки в пределах нормы, глаза несколько запавшие. Цвет кожных покровов, чешуи и мяса на разрезе обычный, жабр — красный. Консистенция мышечной ткани плотная. Запах соответствует запаху сырой рыбы. При вскрытии брюшной полости рыбы на поверхности кишечника и печени имеются единичные фиброзные капсулы диаметром около 3 мм. Между петлями кишечника видны единичные (в одном экземпляре рыбы две, в другом — три) белые подвижные личинки длиной 2 см, шириной 3 мм, похожие на плероцеркоиды лентеца. В срезах мышц спины обнаружены экземпляры фиброзных капсул. При исследовании содержимого капсул под микроскопом видна головка широкого лентеца без крючьев. Дайте заключение о доброкачественности мороженной щуки и рекомендации по использованию продукта. В связи с наличием в образце мороженной щуки единичных личинок и фиброзных капсул широкого лентеца данную рыбу следует считать условно годной. Ее можно использовать в пищу только после тщательной термической обработки или применения других способов обезвреживания (длительный, не менее 6—15 сут, посол; замораживание при температуре — 12 °С в течение 3 сут). Гигиеническая экспертиза хлеба Оценка проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и 2.3.4.545-96, а также ГОСТами 5669-96 и 5670-96. Органолептическое исследование. Разница между ржаным и пшеничным хлебом обусловлена сортом (выходом) муки, использованной для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах, или подовым, выпеченным на противнях. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок у подового хлеба и верхней корки у формового хлеба. Подгорелость корок не допускается так же, как и их излишняя бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, без отслоенности. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки составляет не более 3 — 4 мм, нижней корки — у подового хлеба не более 5 мм, у формового — не более 3 мм. Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т. е. плотных водянистых не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым, при легком надавливании пальцем быстро принимать первоначальную форму. Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным без признаков горечи или постороннего привкуса, хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен соответствовать данному виду и сорту без посторонних оттенков. Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Хлеб плесневеет при повышенной влажности и хранении в неблагоприятных условиях (в темных плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Mucor mucedo (головчатая плесень) и др. При плесневении изменяется химический состав и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях. Картофельная (тягучая) болезнь. Хлеб поражается в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы мезентерикус субтилис, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба. Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую тягучую массу грязно-коричневого цвета, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.). Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу. Поражение пигментообразующими бактериями. Поражение проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба В. prodigiosus, известного под названием «чудесная палочка», на изделиях из пшеничной муки. Бактерии развиваются в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако в связи с необычной окраской он в пищу не применяется. Пример. Партия пшеничного формового хлеба, находящегося в складских помещениях детского сада, хранится на стеллажах. Помещение проветривается, температура в нем составляет +18 °С. В результате органолептического исследования образца врач установил, что внешний вид батона соответствует данному виду хлеба, поверхность гладкая. На разрезе мякиш хлеба имеет равномерный цвет, эластичную консистенцию. Посторонние запахи и привкус отсутствуют. Дайте заключение о доброкачественности хлеба пшеничного формового в соответствии с ГОСТ 5669—96 и 5670—96 и рекомендации по использованию продукта. Образец пшеничного формового хлеба по изученным органолептическим свойствам соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному продукту. Хлеб должен быть реализован в течение 24 ч, а при большем сроке направлен поставщику (хлебозаводу, хлебопекарне) на переработку. Гигиеническая экспертиза баночных консервов Консервы оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТами 13534-89; 50105-92. В зависимости от способа консервирования выпускают истинные консервы и пресервы. Истинные консервы — это стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Пресервы — это нестерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляют требования по стерильности. Они могут храниться кратковременно и только в холоде. Консервы могут быть мясными, рыбными, овощными, мясо-растительными, фруктовыми. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пресервы выпускают в жестяной или стеклянной таре. При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов. При внешнем осмотре банок отмечают состояние этикетки, содержание надписи на ней, наличие видимых дефектов формы банки, ржавых пятен, нарушение герметичности, состояние шва, содержание оттисков на крышке и донышке банки. Оттиски обозначают:
7) номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры. Оттиск может быть дан в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке — с индексом системы и номером предприятия. Например, 131088 1183А151 или на крышке 131088 1183 на донышке А 151 Это означает, что консервы выработаны 13 октября 1988 г. в первую смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151. При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может быть разного происхождения: а) микробного вследствие образования микроорганизмами газов — сероводорода, метана, аммиака, углекислоты; б) физического вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также ее деформации; в) химического, вызванного вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку. Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки. При упрощенном методе банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки, чтобы она полностью покрывала ее. Температура воды после погружения банки падает, ее нужно поддерживать на уровне не ниже 85 °С. Банку выдерживают в горячей воде в течение 5—7 мин. При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха. Пример. В лабораторию ЦСЭН Юго-западного административного округа г. Москвы поступили рыбные консервы в собственном соку в жестяных банках, изъятые в супермаркете «Ашан» при внеплановой экспертизе. При внешнем осмотре банок обнаружены дефекты в виде бомбажа: банки со вздутыми донышками, не принимающие нормального положения при надавливании на них пальцами. В связи с выраженными изменениями консервов исследование самого продукта сочли нецелесообразным. Данные образцы консервов не соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, в связи с чем не могут быть допущены к реализации. Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежемороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы. Продукты оценивают в соответствии с СанПиН 2.3.3.1078-01. Содержание нитратов является одним из важных показателей, характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения. Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений. Вследствие этого возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используют в качестве пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где их могут передозировать. Также нитраты используют с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания культур, в частности бахчевых (арбузов, дынь и др.). Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний сельскохозяйственных животных. Нитраты часто вступают в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды. В растительных продуктах нитраты накапливаются с разной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании в почве (80 мг/кг) нитраты содержатся в бахчевых культурах в количествах 100—140 мг/кг, томатах — 115, огурцах — 120, картофеле — 220, капусте — 280, свекле — 420 мг/кг. Для определения содержания нитратов в продуктах питания используют разные методы (МУ 5048-89). Однако в настоящее время наиболее широко применяют экспресс-контроль с помощью прибора «МОРИОН» (рис. 2.3), хотя он дает достаточно большую погрешность (порядка 20 %).  Рис. 2.3. Устройство прибора «МОРИОН»: а — вид спереди; б — вид сзади; 1 — индикатор; 2 — сектор контроля источника питания; 3 — гнездо для включения внешнего источника питания; 4 — регулятор установки пределов; 5 — кнопка для калибровки шкалы индикатора; 6 — измерительный наконечник; 7 — защитный колпачок; 8 — место установки пломбы; 9 — крышка батарейного отсека; 10 — винт крепления крышки батарейного отсека; 11 — лента для извлечения батарей Порядок работы с прибором следующий:
4) рассчитывают абсолютное содержание нитратов в исследуемом продукте по формуле  где Н — содержание нитратов в продукте, мг/кг; п — показатель индикатора, %; ПДК — предельно допустимая концентрация нитратов в данном продукте (табл. 2.12); 5) после завершения измерений плавным вращением регулятора установки предела 4 влево прибор выключают. Измерительный наконечник промывают водой, протирают тампоном, защитный колпачок закрывают; Таблица 2.12. ПДК нитратов в некоторых растительных продуктах питания | |||||||||||||||||||||||