Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
 Скачать 1.51 Mb.
|
|
Методика лабораторного исследования молока. Для проведения исследования необходимо взять не менее 250 мл молока. Чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать. Определение органолептических свойств. Внешний вид молока определяют при его рассматривании в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т.д. Цвет. В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50 — 60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (например, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (наличием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока. Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Запах. Молоко наливают в коническую колбу, которую закрывают чистой пробкой и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При его скисании появляется кислый запах: в результате развития гнилостных бактерий возникает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. При неправильном хранении совместно с сильно пахнущими веществами (мылом, керосином, бензином, нафталином и т.п.) молоко приобретает их запах. Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры. Определение натуральности и цельности молока. Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку. Определение плотности. Нормальная плотность молока равна 1,028—1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока — жир. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром (рис. 2.1). Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например, 1,015—1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две последние цифры плотности молока (например, цифра 15 означает плотность 1,015).
В центрифугу бутирометры помещают узким концом к центру, располагая их симметрично так, чтобы один прибор находился против другого. Если число бутирометров нечетное, в центрифугу помещают прибор с водой. По окончании центрифугирования бутирометры снова ставят узким концом вверх в водяную баню с температурой 65 °С на 5 мин, затем по шкале отсчитывают процент жирности. При неполной прозрачности жира бутирометр повторно помещают в водяную баню на 5 мин и подвергают центрифугированию. При определении жирности бутирометр держат левой рукой вертикально против света, правой рукой подкручивают резиновую пробку до тех пор, пока нижний край столбика жира не достигнет уровня нижней границы шкалы (или уровня длинной черты в середине шкалы). Установив нижнюю границу, наблюдают, чтобы она не перемещалась. Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1 % жирности, каждое маленькое — 0,1 %. Определение сухого остатка. Сухое вещество в молоке определяют по формуле  где С — сухое вещество в молоке, %; Ж — жирность, %; П — плотность молока при температуре 20 °С, град лактоденсиметра; 4,8, 4,0 и 0,5 — эмпирические коэффициенты. Количество обезжиренного вещества устанавливают путем вычитания из процента сухого вещества процента жирности. Определение свежести молока. При анализе свежести молока определяют его кислотность и ставят пробы на свертываемость при кипячении и редуктазу. Определение кислотности. Кислотность молока определяют способом титрования: 10 мл молока разбавляют 20 мл воды, добавляют 3—4 капли 1 % фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия до слабого розового окрашивания. Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера называется количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Проба на свертываемость при кипячении. Молоко свертывается при кипячении в результате повышения кислотности, содержания в нем большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей. Если кислотность молока составляет 18—22 °Т, то оно при кипячении не свертывается. Однако уже при кислотности 2 —28 Т молоко может свернуться. Свертывание молока, имеющего кислотность 30 °Т, наступает при нагревании до 77 °С, с кислотностью 40 °Т — до 65 °С, с кислотностью 50 °Т — до 40 °С. Самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60 °Т. В небольшую колбочку наливают 5 мл молока и кипятят 1 мин. После охлаждения проверяют, выпали хлопья казеина или нет. Проба на редуктазу. Реакция основана на том, что в молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества, в том числе раствор метиленового синего. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл. 2.9). В стерильную пробирку наливают 10 мл молока и 2—3 капли 1 % раствора метиленового синего и после перемешивания помещают в термостат при температуре 37—40 °С, предварительно налив поверх молока небольшой слой вазелинового масла для защиты от кислорода. При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает очень быстро: от нескольких минут до 1 ч. Если раствор не обесцвечивается в течение 5 — 7 ч, молоко считается незначительно обсемененным. Проба на редуктазу является ориентировочной и ни в коем случае не заменяет бактериологического анализа. Таблица 2.9. Характеристика молока в зависимости от времени обесцвечивания раствора метиленового синего
Определение содержания посторонних примесей в молоке. Посторонние примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего прибавляют гидрокарбонат натрия (питьевую соду) и крахмал. Реакция на примесь гидрокарбоната натрия. Гидрокарбонат натрия добавляют в молоко для того, чтобы задержать его скисание. Чаще это делают с молоком с уже повышенной кислотностью. Санитарным законодательством добавление гидрокарбоната натрия в молоко не допускается. Реакцию проводят следующим образом: В пробирку наливают 5 мл молока и 4 —5 капель 0,2% раствора розоловой кислоты в 96 % спирте. Молоко, содержащее гидрокарбонат натрия, окрашивается в малиново-красный цвет, а не содержащее — в желто-розовый. Для получения правильного результата необходимо параллельно проводить контроль с молоком, заведомо фальсифицированным гидрокарбонатом натрия. Реакция на примесь крахмала. Добавление в молоко муки или крахмала с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой может быть легко обнаружено реакцией с йодом. В колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей окраски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала. Заключение о доброкачественности молока. Заключение выносится в, соответствии с данными органолептического и физико-химического исследований. Не допускается употребление молока, которое имеет затхлый, гнилостный, горький, прогорклый, мыльный и другие неприятные запахи и привкусы, тягучую (слизистую) неоднородную консистенцию, ненормальный цвет (синее, красноватое, чрезмерно желтое окрашивание) и другие органолептические дефекты. Запрещается употребление сильно загрязненного молока, с наличием консервирующих веществ (салициловой, борной кислот), примесью молозива и т.д. Не разрешается употребление молока, находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефектов молоко должно быть денатурировано или подвергнуто уничтожению. С разрешения санитарного надзора оно может быть направлено на корм животным или использовано для технических целей после переработки на утилизационных заводах. Молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной загрязненностью) может быть допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрации с последующей термической обработкой, переработки в кисло-молочные продукты, использования для изготовления молочных блюд и кулинарных изделий и др.). При этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект. Пример. В лабораторию ЦСЭН Перовского района принят образец пастеризованного молока (3 бумажных пакета по 0,5 л) с указанием исследования на бактериальную обсемененность. Образец изъят из магазина № 14 в порядке гигиенической экспертизы.
Дайте заключение о доброкачественности молока, оцените его цельность и свежесть. Рассчитайте сухой остаток молока. Укажите условия и сроки хранения и реализации молока. Дайте рекомендации по использованию продукта. Данный образец пастеризованного молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическим показателям соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, является доброкачественным, цельным и свежим. Срок хранения молока не должен превышать 36 ч при температуре от 2 до 6 °С. Гигиеническая экспертиза мяса Мясо является основным источником полноценного белка, содержание которого в среднем составляет в нем 13—15 %. Количество жира в мясе колеблется от 3 до 34 %. Белки мяса по своему составу разнообразны: это миозин и миоген (50%), актин (12—15 %) и глобулин (около 20 %). Они обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами, особенно триптофаном, лизином и аргинином. С мясом человек получает минеральные соли (калий, фосфор, натрий, железо) и витамины (А и группы В). Мясо получают от здоровых животных. В нем не должны содержаться патогенные микроорганизмы и яйца гельминтов. По органолептическим и физико-химическим показателям мясо должно отвечать требованиям ГОСТ 779—55, 7269—79, 9959—91, 7702—93 и 7702.2.1-95. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, легко подвергающихся гниению иногда с образованием ядовитых веществ за счет разложения аминокислот под влиянием микроорганизмов. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и гельминтозов. Гигиеническая экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести. Для этого определяют органолептические показатели, проводят химические и микроскопические исследования. Органолептическое исследование. Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо на фильтровальной бумаге дает легкую увлажненность. Определение консистенции. На свежем разрезе при надавливании пальцем остается ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести — медленно (в течение 1 мин). Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя, затем чистым ножом делают надрез и определяют запах в толще мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах мяса отчетливее определяется пробой на нож: в глубину мышцы вводят нагретый нож, сразу же его извлекают и устанавливают запах, исходящий от ножа. Этот способ особенно рекомендуется проводить при сомнительном качестве мяса. Определение состояния жира. Определяют цвет, запах, консистенцию жира при раздавливании его кусочков пальцами. Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости. В свежем мясе он заполняет всю ее полость. Костный мозг извлекают из кости, определяют его цвет, упругость и блеск на изломе. Пробная варка мяса. Исследуемое мясо (30—50 г) нарезают кусочками, заливают дистиллированной водой и кипятят в закрытой посуде до готовности. В процессе варки при закипании, а также после ее окончания определяют запах бульона, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира (мелкие и крупные капли). Прозрачность определяют в большой пробирке или цилиндре объемом 25 мл, вливая в нее 20 мл бульона. Признаки свежего мяса, мяса сомнительной свежести и несвежего мяса приведены в табл. 2.10 и 2.11. Таблица 2.10. Признаки свежего мяса
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
