Пивовар практика. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано

• Название: Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека рекомендовано
• Дата: 03.06.2019
• Размер: 1.51 Mb.
• Имя файла: Пивовар практика.docx
• Тип: Руководство; #80165
• страница: 14 из 52

Методические указания к заданиям

Витамин С относится к группе водорастворимых витаминов и представляет собой природный биологически активный комплекс веществ, в состав которых входят аскорбиновая кислота, Р-активные вещества, органические кислоты, пектины, таннины. Он играет большую роль в регуляции жизнедеятельности организма. Степень обеспеченности этим витамином существенно влияет на проницаемость сосудистой стенки, целостность опорных тканей — фиброзной, хрящевой, костной, дентина.

Витамин С активно участвует в обмене веществ (белковом, жировом, углеводном, минеральном, витаминном). Его влияние на белковый обмен проявляется в действии на синтез антител, ферментов, гормонов, опорных структур. Витамин С активно воздействует на синтез РНК и ДНК, отвечающих за передачу наследственных свойств. В жировом обмене витамин С нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина (благодаря стабилизации состояния сосудистой стенки он оказывает выраженное антисклеротическое действие). Витамин С вызывает активизацию ферментов, задействованных в углеводном обмене (влияет на синтез гликогена). В минеральном обмене он оказывает кальцийсберегающее действие (влияет на усвоение кальция и фиксацию его в костной системе). Витамин С также участвует в обмене всех витаминов группы В (путем включения этих витаминов в состав коэнзимов).

Витамин С относится к наименее стойким витаминам при воздействии внешних факторов. Он легко разрушается при доступе кислорода, особенно при нагревании, в присутствии солей тяжелых металлов (меди, железа), в щелочной среде. Кислая среда способствует лучшей сохранности витамина С, поэтому в кислых первых блюдах (борщ, щи) он сохраняется дольше, чем в супах, реакция которых близка к нейтральной. Некоторые пищевые продукты (крахмал, крупа, мука, яйца, сахар) оказывают стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту как в процессе кулинарной обработки, так и при хранении готовых блюд.

Пищевые продукты — источники витамина С — по содержанию в них этого витамина делятся на три группы:

1. 
   с содержанием выше 100 мг% (шиповник (сухие плоды) — 1500 мг%, черная смородина — 250, перец красный сладкий — 250, облепиха — 120, капуста брюссельская — 120, укроп — 150, зелень петрушки — 150, хрен — 200 мг%);
   
2. 
   с содержанием от 50 до 100 мг% (капуста красная — 60 мг%, капуста цветная — 70, клубника — 70, щавель — 55, грейпфрут — 60, лук зеленый — 60 мг%);
   
3. 
   с содержанием менее 50 мг%:
   

• 
  средней активности (до 50 мг%): капуста белокочанная свежая — 30 мг%, капуста квашеная — 20, цитрусовые — 40—50, яблоки антоновские — 16, зеленый горошек — 25, томаты — 22, малина — 37, брусника — 17, крыжовник — 45, рябина черноплодная — 23, клюква — 20, вишня — 15, бананы — 19, картофель — 20 —30мг%;
  
• 
  слабой активности (до 10 мг%): лук репчатый — 10 мг%, морковь — 5, огурцы — 9, свекла — 10, чеснок — следы, арбуз — 7, гранаты — 5, черника — 5, виноград — 4 мг%;
  
• 
  продукты животного происхождения: печень — 30 мг%, почки — 15 мг%.
  

2.2.2. Жирорастворимые витамины

Цель занятия. Студентов знакомят с биологической ролью витаминов A, D, Е, К, проявлениями витаминной недостаточности, нормами физиологических потребностей людей и продуктами — источниками этих витаминов.

Практические навыки. Студентов учат подбирать набор продуктов для корректирования недостатка содержания жирорастворимых витаминов в рационе.

Нормативные документы. «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», утвержденные приказом Минздрава СССР от 28 мая 1991 г. №5786-91 (Смотри новые нормы).

Задания. В процессе изучения темы студенты должны:

1. 
   изучить микросимптомы витаминной недостаточности (просмотр слайдов);
   
2. 
   оценить суточный продуктовый набор по содержанию в нем некоторых жирорастворимых витаминов;
   
3. 
   поставить и обосновать диагноз заболевания, связанного с витаминной недостаточностью;
   
4. 
   изучить роль витаминов A, D, Е, К;
   
5. 
   запомнить причины развития витаминной недостаточности и ее проявления;
   
6. 
   изучить проявления гипервитаминозных состояний;
   
7. 
   запомнить нормы физиологических потребностей людей в жирорастворимых витаминах и продукты-источники витаминов А, D, Е, К.
   

Методические указания к заданиям

Каротин является провитамином А и в организме человека превращается в ретинол. Это превращение происходит в стенке кишечника под влиянием фермента каротиназы. Наибольшее значение для организма имеет бета-каротин, который состоит из двух молекул витамина А. Недостаток жира в пище резко снижает усвоение каротина, который содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску.

Биологическая роль витамина А разнообразна. Он необходим для осуществления процессов роста и развития организма, обеспечения нормальной дифференцировки эпителиальной ткани, образования зрительных пигментов: родопсина и йодопсина. При недостатке витамина А замедляются рост и развитие организма, уменьшается масса тела, наблюдаются избыточное ороговение кожных покровов (гиперкератоз), метаплазия эпителия дыхательных и мочевыводящих путей, желчного пузыря в многослойный плоский ороговевающий эпителий, поражение глаз (ксерофтальмия, кератомаляция), нарушение сумеречного зрения (гемералопия). Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1 000 мкг. Для беременных женщин и кормящих матерей эта норма увеличивается на 200 — 400 мкг. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3 — за счет каротина.

Рассмотрим содержание витамина А в некоторых продуктах питания, мг%:

жир печени трески...	19,0
печень:
говяжья…………	14,0
свиная…………..	6,0
трески…………..	3,3
яйца………………..	0,6
масло сливочное…..	0,3
сливки, сметана……	0,3
молоко……………..	005
Содержание каротина в продуктах питания следующее, мг%:
перец красный……..	10,0
морковь красная…...	8,0
лук зеленый………..	4,8
шиповник………….	8,0
абрикосы:
сушеные………...	5,0
свежие…………..	1,72
томаты красные……	1,7
смородина черная…	0,7

Ситуационная задача 2.2

Условие. При медицинском осмотре промышленных рабочих завода металлоконструкций, проведенном в марте, 30 % обследованных лиц предъявили жалобы на повышенную кровоточивость десен. При осмотре врачи выявили отечные и разрыхленные десны. После небольшого массирования десен пальцем на слизистой появлялась алая кровь. При измерении кровяного давления на месте наложения манжеты отмечались точечные кровоизлияния.

Задание. Оцените ситуацию и укажите возможную причину жалоб, предъявляемых работниками данного предприятия.

Ответьте на следующие вопросы и выполните задания.

1. 
   Недостаточность каких витаминов может давать такую симптоматику?
   
2. 
   Какие существуют формы гиповитаминозов?
   
3. 
   Можно ли поставить знак равенства между аскорбиновой кислотой и естественным витамином С?
   
4. 
   В чем заключается биологическая роль витамина С?
   
5. 
   Назовите три группы пищевых продуктов, различающихся по количественному содержанию в них витамина С.
   
6. 
   Какова суточная потребность в витамине С у разных групп населения?
   
7. 
   Перечислите факторы, которые могут влиять на увеличение потребности в витамине С.
   

8. 
   Какие заболевания могут приводить к развитию эндогенного С-гиповитаминоза?
   
9. 
   Какие методы лабораторной диагностики С-гиповитаминозов вы знаете?*
   

10. 
    В чем заключается отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты?*
    
11. 
    Перечислите условия, способствующие разрушению и стабилизации витамина С в продуктах питания.
    

Вариант ответа

На основании жалоб и результатов осмотров может быть высказано предположение о том, что у работников имеет место гиповитаминозное состояние, обусловленное недостатком витамина С. Данное предположение может быть проверено с помощью методов милиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, содержания аскорбиновой кислоты в плазме крови (в норме 0,7—0,8 мг%); лейкоцитах (в норме 20—30 мг%), а также определения способности крови поглощать аскорбиновую кислоту (проба с нагрузкой аскорбиновой кислотой).

Недостаточность витамина С в данном случае может быть связана с уменьшением в весенние месяцы потребления овощей, ягод и фруктов и снижением содержания в них в этот период витаминов, которые разрушаются в процессе хранения продуктов. Кроме того, увеличение весной ультрафиолетовой радиации приводит к повышению расхода витамина С тканями организма.

1. 
   Такую симптоматику может вызвать недостаточность витаминов С, Р и К.
   
2. 
   Существуют алиментарная, резорбтивная и диссимиляционная формы гиповитаминозов.
   
3. 
   Аскорбиновая кислота и витамин С не являются идентичными понятиями, так как витамин С — это естественный биологический комплекс, включающий, наряду с аскорбиновой кислотой, Р-активные вещества, дубильные вещества, органические кислоты, пектины, которые, с одной стороны, способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с другой — усиливают ее биологическое действие.
   
4. 
   Биологическая роль витамина С заключается в следующем:
   

а) он постоянно входит в апоферментную, белковую часть ферментных систем и таким образом участвует в синтезе белковой части всех ферментов, что объясняет широкий спектр его биологического действия;

б) витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях;

в) он участвует в окислении аминокислот: тирозина и фенилаланина, и стимулирует образование ДНК из РНК;

г) витамин С непосредственно связан с белковым обменом;

д) он участвует в формировании основного вещества соединительной ткани в стенках кровеносных сосудов и в опорной соединительной ткани;

е) витамин С способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов печени и повышению ее антитоксической функции;

ж) он стабилизирует физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и его использованием в тканях;

з) витамин участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и в обмене тироксина — гормона щитовидной железы;

и) витамин С влияет на обмен в организме других витаминов;

к) он повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды (инфекциям, интоксикациям, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию и др.);

л) витамин обладает антибластомогенным действием, связанным с блокирующим свойством аскорбиновой кислоты в образовании нитрозаминов в кишечнике.

5. Группа 3 пищевых продуктов, содержащих свыше 100 мг% витамина С, включает шиповник, черную смородину, красный перец, ягоды сибирской облепихи, капусту брюссельскую.

В группу 2 продуктов с содержанием витамина С от 50 до 100 мг% входят капуста красная и цветная, клубника, ягоды рябины.

Группа 3 продуктов с содержанием витамина С до 50 мг% включает витаминоносители средней и слабой активности.

К витаминоносителям средней активности, содержащим от 50 до 10 мг% витамина С, относятся капуста белокочанная, зеленый лук, все цитрусовые, яблоки антоновские, зеленый горошек, томаты, малина, брусника, а также продукты животного происхождения (кумыс, печень).

К источникам витамина С слабой активности (до 10 мг%) относятся картофель, лук репчатый, морковь, огурцы, свекла.

6. 
   Суточная потребность в витамине С у различных групп населения составляет от 30 до 120 мг/сут.
   
7. 
   Потребность в витамине С увеличена у беременных женщин, кормящих матерей, при усиленной умственной и физической работе, у людей, проживающих и работающих в районах Крайнего Севера, у больных инфекционными и рядом других заболеваний.
   
8. 
   К развитию эндогенного С-гиповитаминоза могут приводить следующие заболевания:
   

• 
  болезни органов пищеварения;
  
• 
  болезни печени (гепатиты, цирроз);
  
• 
  инфекционные болезни;
  
• 
  промышленные и лекарственные интоксикации;
  
• 
  болезни почек (острый и хронический нефрит);
  
• 
  заболевания эндокринной системы (например, тиреотоксикоз).
  

9. Существуют следующие методы лабораторной диагностикиС-гиповитаминозов:

а) определение резистентности кожных капилляров (с помощью прибора Нестерова, пробы жгута (Кончаловского), пробы«щипка»);

б) определение содержания аскорбиновой кислоты в биологических средах организма (по показателю миллиграмм-часового выделения аскорбиновой кислоты с мочой, содержанию аскорбиновой кислоты в плазме крови);

в) проба с нагрузкой.

10. 
    Отрицательное воздействие на организм длительного потребления больших доз аскорбиновой кислоты может заключаться в образовании недоокисленных продуктов, вызывающих раздражение слизистой мочевыводящих путей, и развитии цистита.
    
11. 
    Условия, способствующие разрушению витамина С в продуктах питания и готовой пище, включают:
    

• 
  доступ кислорода;
  
• 
  нагревание;
  
• 
  контакт с солями тяжелых металлов (меди, железа);
  
• 
  помещение в щелочную среду;
  
• 
  длительное хранение продуктов;
  
• 
  попадание солнечного света.
  

Существуют следующие условия, способствующие стабилизации витамина С в продуктах питания и готовой пище:

• 
  кислая среда;
  
• 
  анаэробные условия хранения продуктов в вакуумной упаковке;
  
• 
  добавление пищевых продуктов, стабилизирующих аскорбиновую кислоту (крахмала, муки, яиц, сахара).
  

ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2.3

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Цель занятия. Студентов знакомят с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

Практические навыки. Студентов учат определению доброкачественности пищевых продуктов (на примере творога, мяса, рыбы, хлеба).

Нормативные документы. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов», дополнения СанПиН 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03; СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».

Задания. В процессе изучения темы студенты должны на примере ситуационных задач дать заключение о доброкачественности продуктов (молока, творога, мяса, рыбы, хлеба).

Методические указания к заданиям

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, осуществляющей надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья.

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

Конкретными задачами санитарно-гигиенической экспертизы является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. При проведении санитарной экспертизы определяют органолептические свойства продукта, его соответствие гигиеническим показателям и требованиям, отклонения в химическом составе и их причины, характер бактериального загрязнения, его роль в возможной передаче инфекции и возникновении пищевых отравлений, а также выясняют условия хранения, обусловившие изменение свойств продукта. В задачи санитарной экспертизы входит также установление условий реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств, а также возможности его переработки или необходимости уничтожения.

Санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы Центрами санитарно-эпидемиологического надзора (ЦСЭН) и вне плана при наличии особых эпидемиологических показаний, а также через арбитражный суд.

Основным документом, регламентирующим качество и безопасность продуктов питания, является СанПиН 2.3.2.1078-01 и дополнения к нему СанПиНы 2.3.2.1153-02 и 2.3.2.1280-03 (табл. 2.6). Кроме того, для оценки показателей, не включенных в данный нормативный документ, применяют другие нормативные документы, СанПиНы, ГОСТы на отдельные продукты питания.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза. Экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим, бактериологическим). С этой целью планируют отбор образцов продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает в себя осуществление контроля:

• 
  за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских, кулинарных изделий и пр.) с учетом их эпидемиологической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, которые могут оказывать влияние на здоровье;
  
• 
  выпуском новых изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами, которые могут повлиять на их качество;
  
• 
  соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам);
  
• 
  содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.);
  
• 
  качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных учреждений и ЛПУ, на предприятиях общественного питания (доброкачественность).
  

Таблица 2.6. Допустимые уровни основных показателей характеризующих качество и