Завалишина О.М. Кузнецова Т.А. Оценка качества зерна (1). С основами послеуборочной
 Скачать 2.39 Mb.
|
|
Тема 2. Особенности стандартизации зерновых культур Цель занятия: изучить особенности стандартизации зерновых культур на примере зерна пшеницы. Задание. Изучить структуру ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия»; требования к качеству зерна мягкой и твердой пшениц, установленные в этом нормативном документе. 13 Зерно, являясь важнейшим продуктом сельского хозяйства и ос- новой питания человека, в огромных количествах сосредотачивается на элеваторах и складах, транспортируется на значительные расстоя- ния большими партиями. Причем эти партии характеризуются разно- образными свойствами. Для объединения мелких партий в более крупные, а также для обеспечения условий сохранности зерна необхо- димо учитывать показатели его качества. Отсюда и вытекает необхо- димость разработки товарной классификации, а также необходимость его стандартизации. Стандарты разрабатываются на основе всестороннего изучения свойств зерна разных культур с учетом различных внешних и внут- ренних факторов; почвы, климата, географического положения, сорта и т. д. Даже внутри одного сорта имеются сильные колебания в хими- ческом составе зерна, размере, цвете и других свойствах. Поэтому от- дельные партии зерна значительно отличаются по своему качеству. При дальнейшем хранении и переработке эти партии не могут сохра- нить свою независимость. Они смешиваются и объединяются в более крупные партии. При этом необходимо одновременно и сохранить наиболее важные отличительные признаки зерна, и разработать прин- ципы объединения разнородных партий. Стандартизация должна отражать ботанические, морфологиче- ские и физиологические особенности зерна и вместе с тем те показате- ли его качества, которые определяют его мукомольные, крупяные, хлебопекарные и другие технологические свойства. Такие показатели качества зерна должны быть легко и быстро определяемы, не требо- вать специального сложного оборудования. Выбор их весьма сложен. Так, например, мукомольные свойства пшеницы характеризует отно- сительное содержание эндосперма. Однако определить непосред- ственно этот показатель качества пшеницы не представляется возмож- ным в производственных условиях. Поэтому приходится применять те показатели качества зерна, которые бы коррелировали с признаками, характеризующими технологические свойства зерна. Это, так называ- емые, косвенные показатели качества зерна. В данном случае выпол- ненность зерна является косвенным показателем соотношения эндо- сперма и оболочек зерна пшеницы. Стандарты на зерно – это нормативно-технические документы, утвержденные соответствующими компетентными органами. В стан- дарте, как правило, приводится перечень биологических, технических и других показателей, которые должны иметь зерно и семена, в зави- 14 симости от их дальнейшего использования (например, хранение, пере- работка в муку, посевной материал). Стандарты на зерно позволяют значительно повысить качество продукции; объединить разное по качеству зерно в отдельные каче- ственные группы, сформировать крупные однородные партии, а также отделить нестандартное сырьё. На зерно и семена существуют следующие стандарты: стандарт на заготовляемое зерно; стандарт на поставляемое зерно; стандарт на зерно на экспорт; стандарт на зерно одноцелевого назначения (ячмень пивоваренный, овес для переработки на солод в спиртовом производ- стве); стандарт на методы анализа зерна, термины и определения. В стандартах на заготовляемое зерно содержатся требования к партиям зерна, поступающим от производителей на хранение в элева- торы и склады. Стандарты на поставляемое (распределяемое) зерно включают в себя требования к зерну, направляемому на переработку уже после хранения. Стандарты на методы анализа являются общими для всех культур. В них даются разъяснения основных понятий; ука- зываются способы отбора проб зерна, составления средней пробы, ме- тоды оценки качества зерна по целому ряду показателей; устанавлива- ется точность этих методов, допустимые расхождения между парал- лельными определениями, погрешности при взвешивании. Соблюде- ние методов анализа зерна позволяет получить достоверные результа- ты и правильно оценить качество зерна. Стандарты на термины и определения позволяют применять правильную и единую терминологию при работе с зерном и с техниче- ской документацией на него. В настоящее время введены объединенные стандарты на зерно и семена различных культур. Они включают в себя ранее действующие отдельные стандарты на заготовляемое и поставляемое зерно и др. Структура таких стандартов состоит из вводной части, разделов типов и подтипов, технических требований, приемки, методов определения качества, транспортирования и хранения. В вводной части указывается зерно, на которое распространяет действие данный стандарт. При делении зерна на типы и подтипы учи- тывают его морфологические, ботанические, биологические, товаро- ведные признаки, а также район выращивания данной культуры. Например, к биологическим признакам пшеницы относятся ее озимая или яровая формы; к морфологическим – краснозерная или белозерная формы; к ботаническим – мягкая или твердая пшеница. Все эти при- 15 знаки оказывают значительное влияние на технологические свойства зерна. В технических требованиях содержатся показатели качества зерна и их численные значения, представлены базисные и ограничи- тельные нормы качества зерна. Основными показателями качества зерна всех культур являются органолептические признаки качества, влажность зерна, засоренность зерна и зараженность зерна вредителя- ми. Для пшеницы, ржи, ячменя и овса к числу основных показателей относится и натура зерна. Все эти показатели качества включены в базисные нормы. Ограничительные нормы, помимо основных показателей каче- ства зерна, включают в себя специальные показатели в зависимости от использования данного зерна. Например, для пшеницы, перерабатыва- емой в муку, такими показателями являются массовая доля и качество клейковины и стекловидность. Далее зерно в зависимости от качества разделяется на классы. Например, зерно мягкой и твердой пшеницы делится на пять товарных классов в зависимости от количества и качества клейковины, стекло- видности, натуры и др. Раздел «Технические требования» включает также требования по безопасности зерна. Сюда относятся: содержание в зерне токсич- ных элементов, микотоксинов и пестицидов. Концентрация этих ве- ществ в зерне не должна быть больше уровня, установленного Меди- ко-биологическими требованиями и санитарными нормами. Раздел завершает перечень состава основного зерна, зерновой и сорной при- месей данной культуры. Раздел «Приемка» включает правила приемки зерна в соответ- ствии с ГОСТ 13586.3-2015 «Зерно. Правила приемки и методы отбо- ра проб». Особое внимание в разделе уделено контролю безопасности зерна при его приемке. Раздел «Методы определения качества» содержит перечень стандартов, согласно которым необходимо проводить анализ качества зерна данной культуры. В заключительном разделе приводятся требования к транспор- тированию и хранению зерна. При этом обязательно учитывают состо- яния зерна по влажности и по засоренности. Различают четыре состо- яния зерна по влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое, а также три состояния по засоренности: чистое, средней чистоты и сор- ное. 16 Стандарты не являются чем-то неизменным, они периодически пересматриваются (один раз в 5 лет), старые заменяются новыми, ко- торые обязательно должны предъявлять более высокие требования к качеству продукции. Зерно является товаром международной торговли, поэтому необходимы международные стандарты на методы оценки качества. Эти вопросы находятся в компетенции Международной организации по стандартизации (ИСО) при ООН. Заготовляемую и поставляемую пшеницу подразделяют на клас- сы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», указанными в таблице 2 для мягкой пшеницы, в таблице 3 – для твердой пшеницы. Таблица 2 – Технические требования на пшеницу мягкую Наименование пока- зателя Характеристика и ограничительная норма для мягкой пшеницы класса 1-го 2-го 3-го 4-го 5-го 1 2 3 4 Типовой состав I и IV типы, 1-3 подтипы; III тип, 1 подтип и V тип. Сорта пшеницы, включенные в список «сильных» I, III, IV ти- пы, все под- типы и V тип. Сорта пшеницы, включенные в списки «сильных» или «ценных по качеству» I, III, IV типы, все подтипы; V тип и смеси типов Состояние в здоровом, не греющемся состоянии Цвет свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа Запах свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других по- сторонних запахов Массовая доля бел- ка, %, на сухое ве- щество, не менее* 14,5 13,5 12,0 10,0 не ограни- чивается Массовая доля сы- рой клейковины, %, не менее 32,0 28,0 23,0 18,0 не ограни- чивается 17 Продолжение таблицы 2 1 2 3 4 5 6 Качество сырой клейко- вины, единицы прибора ИДК, не ниже: группы I 45-75 45-75 - - не ограни- чивается- группы II - - 20-100 20-100 не ограни- чивается- Число падения, с, не менее 200 200 150 80 не ограни- чивается Стекловидность, %, не менее 60 60 40 не ограничивается Натура, г/л, не менее 750 750 730 710 не ограни- чивается Массовая доля влаги, %, не более 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Сорная примесь, %, не более: 2,0 2,0 2,0 2,0 5,0 в том числе минеральная примесь 0,3 0,3 0,3 0,3 1,0 в числе минеральной примеси: галька 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 испорченныезерна** 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 фузариозные зерна 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 куколь 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 трудноотделимая при- месь (овсюг, татарская гречиха) 1,0 1,0 1,0 1,0 - вредная примесь 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 в числе вредной приме- си: спорынья и головня 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 семена горчака ползуче- го, софоры лисохвост- ной, термопсиса ланцет- ного (по совокупности) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 18 Окончание таблицы 2 1 2 3 4 5 6 семена вязеля разноцветного 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 семена гелиотропа опушен- ноплодного 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 семена триходесмы седой не допускается Головневые, мараные, сине- гузочные зерна, %, не более 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 Зерновая примесь, %, не более 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Зараженность вредителями не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени <*> Содержание белка определяется по требованию покупателя пше- ницы. <**> При переработке в макаронную муку или манную крупу - не бо- лее 0,2%. Таблица 3 – Технические требования на пшеницу твердую Наименование показателя Характеристика и ограничительная норма для твёрдой пшеницы класса 1-го 2-го 3-го 4-го 5-го 1 2 3 4 5 6 Типовой состав II тип, 1-й и 2-й подтипы; VI тип допускается нетипичная допускается смесь типов Состояние в здоровом, не греющемся состоянии Цвет свойственный здоровому зерну данного типа и подти- па допускается первая сте- пень обес- цвеченности допускает- ся первая и вторая сте- пени обес- цвеченно- сти допускается любая сте- пень обесцвеченности допускается потемнев- шая Запах Свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесне- вого, солодового, затхлого и других посторонних за- пахов 19 Продолжение таблицы 3 1 2 3 4 5 6 Массовая доля белка, %, на сухое вещество, не менее* 13,5 12,5 11,5 10,0 не ограни- чивается Массовая доля сырой клейковины, %, не ме- нее 28,0 25,0 22,0 18,0 не ограни- чивается Качество сырой клей- ковины не ниже II группы, единицы при- бора ИДК: 20-100 20-100 20-100 20-100 не ограни- чивается- Число падения, с, не менее 200 200 150 80 не ограни- чивается Стекловидность, %, не менее 85 85 70 не ограничивается Натура, г/л, не менее 770 745 745 710 не ограни- чивается Массовая доля влаги, %, не более 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Сорная примесь, %, не более: 2,0 2,0 2,0 2,0 5,0 в том числе минеральная примесь 0,3 0,3 0,3 0,3 1,0 в числе минеральной примеси: галька 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 испорченныезерна** 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 фузариозные зерна 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 куколь 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 вредная примесь 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 в числе вредной приме- си: спорынья и головня 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 семена горчака ползу- чего, софоры лисо- хвостной, термопсиса ланцетного (по сово- купности) 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 20 Окончание таблицы 3 1 2 3 4 5 6 семена вязеля раз- ноцветного 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 семена гелиотропа опушенноплодного 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 семена трихо- десмы седой не допускается Головневые, зерна, %, не более 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0 Зерновая примесь, %, не более 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 Зараженность вре- дителями Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени <*> Содержание белка определяется по требованию покупателя пше- ницы. <**> При переработке в макаронную муку или манную крупу - не бо- лее 0,2%. Продовольственная мягкая пшеница обладает различными тех- нологическими свойствами, поэтому ее по хлебопекарным достоин- ствам, или по силе муки делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. К сильным пшеницам (англ. strong), согласно ГОСТ 27186-86 «Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения», от- носят зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, которое ха- рактеризуется генетически обусловленными очень высокими хлебопе- карными достоинствами и потенциальной способностью быть улуч- шителем слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Свойство сильной пшеницы улучшать качество слабой объясняется прежде все- го особым качеством клейковины таких пшениц. За время приготовле- ния теста она гидролизуется в пределах, не нарушающих газоудержи- вающую способность. Поэтому в процессе замеса, брожения и рас- стойки тесто хорошо сохраняет свои физические свойства, мало рас- плывается. Мука из сильной пшеницы способна поглощать при замесе теста относительно большое количество воды, что приводит к увели- чению выхода хлеба. Хлеб из сильной пшеницы имеет большой объем (450-600 см 3 и выше в зависимости от методики пробной выпечки), хорошую формоустойчивость и пористость. Следует отметить, что и среди сильных пшениц существует известная дифференциация. Раз- 21 ные сорта и партии их могут обладать различной смесительной ценно- стью. Чем выше смесительная способность пшеницы, тем при мень- шей ее добавке достигается нужный «эффект смеси», то есть хлеб из смеси сильной и слабой муки получается даже лучшим, чем из муки одной только сильной пшеницы. В зависимости от смесительной спо- собности сильную пшеницу подразделяют на улучшитель отличный, хороший и удовлетворительный. Средние пшеницы (англ. filler, или наполнитель) сами по себе без посторонней добавки дают хлеб нормального и хорошего качества. Лучшие сорта, обладающие хорошими хлебопекарными свойствами, выделяют в особую группу ценных по качеству сортов. Ценной пше- ницей, согласно ГОСТ 27186-86, называют зерно пшеницы отдельного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловлен- ными высокими хлебопекарными качествами, используемое для про- изводства хлебопекарной муки в чистом виде или в смеси с неболь- шими количествами слабой в хлебопекарном отношении пшеницы. Слабой считают такую пшеницу, которая в чистом виде для це- лей хлебопечения непригодна. Мука из такой пшеницы при замесе те- ста поглощает относительно мало воды. В процессе замеса и брожения теста ухудшаются его физические свойства, оно становится слабым и липким. В расстойке и при выпечке подового хлеба такое тесто быстро и сильно расплывается. Газоудерживающая способность его низкая, поэтому формовой хлеб из слабой пшеницы имеет небольшой объем и пониженную пористость. Такая пшеница лишь при добавлении к ней сильной пшеницы дает удовлетворительный по качеству хлеб. Сильные пшеницы очень дефицитны. В мировом производстве мягкой пшеницы относительное количество сильной составляет всего 15-20%, средней – 25-30%, слабой – 50-55%. Слабые пшеницы полу- чают в увлажненной зоне, где накапливается много углеводов. Основ- ные производители сильных пшениц – Россия, Казахстан, Канада, США, Аргентина и Австралия. Сильные пшеницы имеют наибольший спрос на мировом хлебном рынке, так как почвенно-климатические условия многих стран не благоприятны для получения зерна с высо- кими хлебопекарными свойствами. Продают зерно сильных пшениц по высоким ценам. Россия обладает большими возможностями производства силь- ной пшеницы, располагая хорошими селекционными сортами и благо- приятными почвенно-климатическими условиями во многих регионах. В соответствии с ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические усло- 22 вия» сильная пшеница должна отвечать требованиям 1-го и 2-го клас- сов. В стандарте регламентирован типовой состав. К сильной пшенице относят мягкие пшеницы 1, 2 подтипов I и IV типов; 1 подтип III типа и V тип. При этом сорта могут быть только отнесенные к «сильным» в Государственном реестре селекционных достижений. К сортам силь- ной пшеницы, районированным в Алтайском крае относят Алтайскую 75, Алтайскую 98, Памяти Азиева, Сибирский альянс и др. В зерне сильной пшеницы массовая доля клейковины должна быть не менее 28%, качество клейковины – не ниже 1-й группы, мас- совая доля белка – не менее 13,5%, число падения – не менее 200 с, стекловидность – не менее 60%, натура – не менее 750 г/л. Пшеница 3-го класса – средняя по качеству. Регламентированы ее типовой со- став (1-3-й подтипы I и IV типов, III, V тип), сорта (включенные в ре- естр как «сильные» или «ценные по качеству»), массовая доля клейко- вины и белка в зерне (не менее 23 и 12%, соответственно). Если клей- ковины в зерне 25% и выше, то из него получают хороший хлеб без улучшителей. Пшеница 4-го класса, хотя ее и используют для продовольствен- ных целей, является слабой и нуждается в улучшителях. Нижний пре- дел по количеству клейковины для 4-го класса установлен 18%, при качестве не ниже 2-й группы, натуры – 710 г/л, стекловидность не ограничивается. При селекции, сортоиспытании пшеницы, обследовании зерна нового урожая, подборе партий на экспорт, а также при проведении научных исследований, кроме показателей качества, регламентиро- ванных ГОСТ Р 52554-2006, дополнительно определяют структурно- механические свойства теста и проводят пробную выпечку. Общую хлебопекарную оценку в баллах определяют, как среднее из показате- лей: объема хлеба (выраженного в баллах), внешнего вида, пористо- сти, цвета и эластичности мякиша. При этом руководствуются шкалой оценки качества хлеба из пшеничной муки 70%-ного выхода. Хлеб получает отличную оценку, если балл 4,5-5, хорошую - 3,8-4,4, вполне удовлетворительную – 2,5-3,1, неудовлетворительную – ниже 2,5. К зерну твердой пшеницы 1 и 2-го классов, используемому для получения макарон лучшего качества, предъявляют самые жесткие требования. В эндосперме зерна твердой пшеницы в значительном ко- личестве содержится каротин, придающий муке и макаронным изде- лиям кремовый цвет. Макаронная мука должна давать плотное тесто, способное формоваться в различные виды макаронных изделий, обла- 23 дающие после высушивания высокой прочностью. Низкобелковое и низкоклейковинное зерно твердой пшеницы не пригодно для получе- ния макаронной муки, его используют в смеси с зерном мягкой пше- ницы для производства хлебопекарной муки. Не пригодна для получе- ния макарон стандартного качества твердая пшеница с содержанием испорченных зерен свыше 0,2%, так как при этом ухудшается цвет макарон, снижается их прочность. Твердую пшеницу, соответствую- щую требованиям 4-го класса по всем показателям, кроме массовой доли и качества сырой клейковины, относят к 4-му классу с добавле- нием слова «крупяная». Твердую пшеницу 1-4-го классов, содержа- щую зерна пшеницы других типов более 15%, оценивают как мягкую пшеницу 3-го и 4-го классов в зависимости от содержания клейкови- ны. |