Завалишина О.М. Кузнецова Т.А. Оценка качества зерна (1). С основами послеуборочной
 Скачать 2.39 Mb.
|
|
Тема 9. Типовой и подтиповой состав зерна пшеницы, стекловидность и методы их определения Цель занятия: изучить типовой и подтиповой состав зерна пшеницы, стекловидность и методы их определения. Смешивать партии зерна разных типов и подтипов при уборке, перевозке и хранении нельзя, так как это снижает качество и стои- мость зерна, создает большие трудности при реализации и переработ- ке. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» зерно пшеницы делится на шесть типов по сле- дующим признакам: хозяйственно-биологическим – яровая, озимая; бо- таническим – твердая, мягкая; окраске зерна – красное, белое. Типы де- лятся на подтипы. Подтип - это качественный подраздел типа. В основу деления на подтипы положены следующие признаки: степень выражен- ности основной окраски зерна и стекловидность. Эти два признака тес- но взаимосвязаны между собой: чем выше стекловидность, тем интен- сивнее красная окраска зерна. Деление зерна пшеницы на типы и подтипы приведено в табли- це 14. 64 Таблица 14 – Типы и подтипы зерна пшеницы (ГОСТ Р 52554-2006) Тип и содержание зерен других ти- пов, % (не более) Подтип Характеристика подтипа оттенок стекловидность, % . Мягкая яровая краснозерная; 10 темно-красный не менее 75 красный не менее 60 светло-красный не менее 40 V жёлто- красный не менее 40 V жёлтый менее 40 . Твердая яровая; 15 темно- янтарный не менее 70 светло- янтарный не нормируется . Яровая бело- зерная; 10 - не менее 60 - менее 60 V. Мягкая озимая краснозерная; 10 тёмно-красный не менее 75 красный не менее 60 светло-красный не менее 40 V жёлто-красный не менее 40 V жёлтый менее 40 V. Мягкая озимая белозерная не подразделя- ется - не нормируется V . Твердая ози- мая; 15 не подразделя- ется - не нормируется Научными исследованиями и практикой доказано, что зерно, удовлетворяющее требованиям к качеству сильных, дают пшеницы I типа I и II подтипов; III типа, I подтипа и IV типа I и II подтипов. Та- кое зерно способно улучшать хлебопекарные свойства слабых пше- ниц, а также используется для получения крупы. Зерно I и VI типов III подтипа, III типа I подтипа относится к средним по силе. Из II типа вырабатывают муку для макаронных изделий. Пшеница V и VI типов существенного промышленного значения не имеет, так как произво- дится в небольших количествах. Типы и подтипы пшеницы определяют в соответствии с ГОСТ 10940-64 «Методы определения типового состава», стекловидность по ГОСТ 10987-76 «Метод определения стекловидности». 65 При определении типового состава пшеницы количество мягкой и твердой, краснозерной и белозерной пшеницы устанавливают путем ручной разборки навески в 20 г, выделенной из основной фракции зерна, оставшейся после определения засорённости и удаления всех битых и изъеденных зерен. Выделенные при анализе зерна мягкой или твердой, краснозёр- ной или белозёрной пшеницы взвешивают, и их содержание выражают в процентах к взятой навеске (20 г), для чего полученный вес каждого типа умножают на 5. Типовой состав указывается с точностью до 0,1 %. Пшеница, в которой примесь других типов выше установленных норм, определяется как смесь типов. Цвет зерна определяется только на дневном рассеянном свете. Зёрна нужно смотреть со стороны бороздки, так как при наливе в не- благоприятные условия спинка у краснозёрных пшениц приобретает белесоватый оттенок. Зерно с неясно выраженной окраской определя- ется, взвешивается и подвергается специальной обработке. Основным методом утончения окраски зерна является намачи- вание 5%-ным раствором едкого натра (5 г едкого натра на 100 мл во- ды). Зерна должны быть полностью погружены в раствор. По истече- нию 15 мин. белозёрная пшеница приобретает отчетливую светло- кремовую окраску, краснозёрная красно-бурую. Если нет возможности обработать щелочью, применяют метод кипячения. Сомнительные зерна помещают в химический стакан с ки- пятком в течение 20 мин. В результате кипячения белозёрная пшеница остаётся светлой, краснозерная буреет. После обработки щелочью или кипячением подсчитывается ко- личество белых и красных зёрен и определяется их вес. Вес определя- ется составлением пропорции, при этом условно считают, что все зер- на по весу одинаковы. Подтипы пшеницы определяются по степени выраженности ос- новной окраски зерна и стекловидности. Стекловидность определяется по методике, изложенной в 10987- 76 «Метод определения стекловидности». После определения стекло- видности зерна определяемой навески этот образец сравнивают с эта- лонами зерна и определяют принадлежность к соответствующему подтипу. Стекловидность зерна можно определить следующими способа- ми: раскалывание скальпелем, просвечиванием на диафаноскопе. 66 Согласно ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» зерно пшеницы по ботаническим и биологическим признакам, цвету и стекловидности подразделяют на типы и подтипы, указанные в табли- це 16. Пшеницу, не соответствующую установленным требованиям по содержанию зёрен других типов, определяют как «смесь типов». Ти- повой состав смеси указывают в процентах. Пшеницу 1, 2, 3 и 4-го подтипов и V типов по стекловидности, соответствующую данному подтипу, но не отвечающую требованиям по цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекло- видности и добавляют «нетипичная по цвету». Пшеницу, потерявшую вследствие неблагоприятных условий со- зревания, уборки или хранения свой естественный цвет, номером под- типа не обозначают и определяют как «потемневшая» (при наличии тёмных оттенков) или как «обесцвеченная» с указанием степени обес- цвеченности: 1-я степень – начальная – потеря блеска и обесцвечивание зерна со стороны спинки (появляется во время пребывания зерна в колосе или на токах при незначительном увлажнении); 2-я степень – потеря блеска, обесцвечивание зерна в области спинки и бочков (при более длительном увлажнении); 3-я степень – полное обесцвечивание всей поверхности зернов- ки (при длительном увлажнении зерна как в колосе, так и на токах). Пшеницу твердую, имеющую отклонения по цвету за счет со- держания частично стекловидных и мучнистых зёрен, номером подти- па не обозначают и определяют как «нетипичная по цвету». Стекловидность Зерновки различных злаков имеют разную консистенцию эндо- сперма. Если пропустить через зерновки свет, то одни из них покажут- ся нам прозрачными, другие – мутными. Эти различия хорошо видны на поперечном срезе зерновки. Под стекловидностью зерна понимают зрительное восприятие внешнего вида зерна, обусловленное его консистенцией. Консистен- ция эндосперма зерна пшеницы может быть стекловидной, частично стекловидной и мучнистой. Стекловидными называют роговидные по строению эндосперма зерна, слабо преломляющие лучи света и поэтому при просвечивании выглядящие прозрачными. В разрезе они имеют стекловидный блеск. 67 Мучнистые зерна при просвечивании кажутся темными, в разрезе – белыми. Консистенция эндосперма обусловливается формой связи белковых веществ зерна с крахмальными зернами. В стекловидном эндосперме значительная часть белка тесно связана с крахмальными зернами и образует широкие прослойки так называемого прикреплен- ного белка, который не удаляется с них при интенсивной механиче- ской обработке. Другая часть белка расположена между крахмальны- ми зернами и при размоле освобождается. Этот белок получил назва- ние промежуточного. Мучнистые зерна содержат больше промежу- точного белка. Мелкие зерна менее стекловидны, чем крупные, а содержание белка в них выше. Это объясняется отсутствием в мелком зерне пол- ностью стекловидных зерен и высоким содержанием белка в алейро- новом слое, которого в мелком зерне больше. Стекловидными считают зерна: стекловидные полностью, стек- ловидные с легким помутнением и стекловидные зерна с мучнистой частью не больше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. Мучнистыми считают зерна: мучнистые полностью и мучни- стые, у которых стекловидная часть занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидными считают зерна, не отнесенные к ука- занным двум группам. Стекловидные зерна с мучнистыми пятнами - «желтобочки» - относят к частично стекловидным. Наибольшее технологическое значение имеет стекловидность у пшеницы, риса и ячменя. Стекловидность наблюдается также в зерне кукурузы и ржи. Зерно со стекловидным эндоспермом обладает большей механи- ческой прочностью. Под прочностью зерна понимают способность его противостоять разрушению под воздействием приложенных механи- ческих усилий. Консистенция эндосперма учитывается при переработке риса в крупу. Зерно риса стекловидной консистенции более прочное, в ре- зультате переработки дает больший выход крупы в виде целого зерна. При варке крупы, полученной из стекловидных зерен, они сохраняют- ся в целом виде, не распадаются. Стекловидность риса не связана с содержанием белка. Крупяные предприятия предпочитают стекловидные зерна. Кру- пы, вырабатываемые из стекловидного зерна ячменя и пшеницы, более качественные и содержат большее количество питательных веществ. 68 Наоборот, для выращивания пивоваренного солода лучшим считается мучнистый ячмень. Такие легкоусвояемые и вкусные изделия из кукурузы, как взо- рванные зерна, кукурузные палочки, получаются только из зерна сор- тов кукурузы со стекловидным (роговидным) эндоспермом. Хорошую мамалыгу можно получить только из стекловидного желтого зерна кукурузы. Особое значение придают консистенции зерна пшеницы. Стек- ловидность зерна пшеницы определяют на всех этапах работы с зер- ном: в процессе селекции, при поступлении зерна на хлебоприемные предприятия, при его переработке, а также в международной торговле. При измельчении стекловидного зерна пшеницы на мельницах сортового помола оно превращается в крупки, которые перед даль- нейшим размолом легче сортируются по крупности и добротности, благодаря чему можно получить больший выход лучших сортов муки (крупчатки, высшего и первого сортов). Цвет муки из стекловидной пшеницы белый с кремовым оттенком. Из мучнистого эндосперма по- лучается меньше муки лучших сортов. Цвет муки – белый с синеватым оттенком. Стекловидное зерно лучше вымалывается, чем мучнистое, т.е. из его отрубянистых частиц легче и полнее отделяются отруби с небольшим содержанием эндосперма. От стекловидности зерна в зна- чительной степени зависит степень увлажнения и продолжительность отволаживания после замачивания зерна при кондиционировании. В пределах одного сорта стекловидные зерна имеют большую массу 1000 зерен и, как правило, они длиннее мучнистых, поэтому при сортировании по длине их можно выделить. Это имеет большое прак- тическое значение: можно увеличить количество зерна, идущего на производство муки для макарон, подготовить более ценные партии зерна, повысить качество семенного материала. Наряду с природной стекловидностью существует так называе- мая, ложная стекловидность. При несоблюдении условий хранения зерна, неправильной его сушке эндосперм может стать «стекловид- ным» (остеклевшим). Остеклевшая часть обычно находится под алей- роновым слоем, как правило, она имеет более темный цвет. Зерно с ложной стекловидностью плохо размалывается, из него получается темная мука. Оболочки такого зерна легко крошатся при переработке и, попадая в муку, снижают ее качество. Остеклевший слой зерна при переработке в муку загрязняет оборудование мукомольных предприя- 69 тий. Необходимо не допускать появления зерна с ложной стекловид- ностью. Для зерна пшеницы характерно наличие желтобоких зерен. Они являются нормальными, здоровыми зернами пшеницы. Их количество иногда достигает 50%. По консистенции эндосперма желтобокие зерна относят к частично стекловидным. По своему качеству они прибли- жаются к мучнистым зернам пшеницы. Желтобокость зерна приводит к снижению массы 1000 зерен. Чем желтобокость выше у пшеницы, тем ниже ее стекловидность. Следует также отличать желтобокие зер- на пшеницы от зерна пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой. Стекловидность связывают также и с хлебопекарными свой- ствами. В высокостекловидной пшенице больше белков, образующих клейковину хорошего качества, а, следовательно, выше и хлебопекар- ные свойства муки. Из низкостекловидной пшеницы трудно вырабо- тать муку с хорошими хлебопекарными свойствами. Практика работы мукомольных предприятий также показала, что не всегда существует прямая зависимость между стекловидностью и прочностью. Разные типы и сорта пшеницы с одинаковой стекло- видностью могут различаться по технологическим свойствам. В про- цессе проведения углубленных исследований, а также с введением но- вых сортов и расширением ареала возделывания пшеницы была обна- ружена неустойчивость признака стекловидности, зависимость его от множества факторов. При неблагоприятных условиях уборки часто происходит обесцвечивание зерна, которое, как правило, сопровожда- ется снижением стекловидности. Поэтому наряду с совершенствова- нием методов определения стекловидности проводится работа по по- иску других признаков, более объективно и надежно отражающих му- комольные свойства зерна пшеницы. В последние годы при оценке технологических свойств зерна пшеницы все большее применение за рубежом и в нашей стране находит признак твердозерности, характе- ризующий структурно-механические свойства зерна. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы стекловидности: высокостекловидное – стекловидность более 60 %, средней стекловидности – 40-60 %, низкостекловидное (мучнистое) – менее 40 %. Показатель стекловидности положен в основу деления пшеницы на подтипы. Его учитывают при размещении зерна в элеваторе, а так- же при формировании помольных партий. 70 При использовании диафаноскопа для определения стекловид- ности на кассету высыпают навеску зерна, очищенного от сорной и зерновой примеси и, совершая круговые движения кассеты в горизон- тальной плоскости, достигают заполнения всех 100 ячеек решётки це- лыми зернами. Излишки зёрен осторожно ссыпают, слегка наклоняя кассету, после чего её вставляют в прорезь корпуса прибора и вклю- чают источник света. Через окуляр диафаноскопа в каждом ряду поочерёдно подсчиты- вают количество полностью стекловидных и мучнистых зёрен, и ре- зультаты откладывают на счетчике. Поворотом ручки по часовой стрел- ке откладывают число полностью стекловидных зёрен, а поворотом ручки против часовой стрелки – число мучнистых. Зерно с частично просвечиваемым эндоспермом относят к частично стекловидным зёр- нам и не подсчитывают. После просмотра последнего десятого ряда зе- рен на нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловид- ности, а на верхнем содержание полностью стекловидных зёрен в процентах. Стекловидными считают зерна, слабо преломляющие лучи све- та, поэтому при просвечивании они выглядят прозрачными, а в разрезе имеют стекловидный блеск. Мучнистые зерна при просвечивании вы- глядят темными, а в разрезе – белыми, крахмалистыми. Частично стекловидными считают зерна с частично мучнистым, частично стекловидным эндоспермом. Они выглядят полупрозрачны- ми. При проведении испытания определяют общую стекловидность. Под общей стекловидностью понимают сумму полностью стек- ловидных зёрен с половиной количества частично стекловидных зё- рен. Стекловидность определяют с помощью диафаноскопа или по результатам осмотра поперечных срезов зерна. При определении стекловидности по результатам осмотра среза зерна из подготовленной для анализа навески выделяют 100 целых зёрен и разрезают их поперёк (посередине). Срез каждого зерна про- сматривают и в зависимости от его консистенции относят к одной из трёх групп, указанных выше. После подсчета зёрен вычисляют про- цент общей стекловидности по формуле: 2 с Ч с П с О , где О с – общая стекловидность, %; П с – количество полностью стекловидных зёрен; Ч с – количество частично стекловидных зёрен. 71 Зёрна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - «жёлтобочки» по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам. Результат определения выражают в целых единицах процента. Расхождения между двумя параллельными определениями общей стекловидности пшеницы не должны превышать 5%. Задания. 1. Определить стекловидность образцов зерна пшеницы с по- мощью диафаноскопа. 2. Определить тип и подтип зерна пшеницы средней пробы, предложенной преподавателем, с учетом ботанических, биологиче- ских, морфологических признаков и стекловидности. Материалы и оборудование: пробы зерна пшеницы, весы, раз- борные доски, чашки, шпатели, диафаноскоп, эталоны типов и подти- пов зерна. Тема 10. Массовая доля сырой клейковины и её качество в зерне и муке пшеницы Цель занятия: изучить сырую клейковину как показатель каче- ства зерна пшеницы и методики ее определения. Среди многих показателей, определяющих хлебопекарные до- стоинства зерна пшеницы, важная роль принадлежит содержанию клейковины и ее качеству. В состав клейковины входят такие ценные белки, как глиадин и глютенин, которые обуславливают качество клейковины. Клейковиной называют сильно гидратированный белковый ком- плекс, в состав которого входит глютенин и глиадин, способный хо- рошо удерживать накапливающийся газ при брожении. В сухом зерне клейковина представляет собой сухой гель, кото- рый, набухая в воде, образует непрерывную фазу гидратированного белка. По внешнему виду отмытая клейковина представляет собой ре- зиноподобную, эластичную массу, оставшуюся после отмывания во- дой пшеничного теста. Различают клейковину сырую – количество клейковины вместе с поглощенной ею водой – и сухую – после ее вы- сушивания. Сырая клейковина содержит около 70 % воды. Сухие вещества клейковины состоят из 39-45 % глиадина, 34-40 % глютенина, 3-7 % 72 глобулина и альбумина, 2-9 % жира, 0,01-9,5 % крахмала, 1-2 % саха- ра, 0,3-3 % золы. Лучшее соотношение глютенина и глиадина в зерне пшеницы, выращенной в типичных степных районах 1:1 или некоторое преоб- ладание первого над вторым. Во влажных районах это соотношение сдвигается в пользу глиадина. При содержании в зерне 14-16 % белка и не менее 28-30 % клейковины обычно выпекается хлеб с хорошей пористостью и высоким объемом. Главные составные части белков – аминокислоты. В белке зерна пшеницы обнаружено 20 различных аминокислот, из них 8 для чело- века являются незаменимыми, так как не могут синтезироваться в его организме. К ним относятся триптофан, фенилаланин, метионин, ли- зин, валин, треонин, изолейцин и лейцин. Отсутствие незаменимых кислот или недостаточное их количество в пище человека вызывает различные нарушения функционирования организма. Например, с не- достатком лизина связана тошнота, головная боль, головокружение и повышенная чувствительность к шуму. Отсутствие или недостаток метионина нарушает нормальную деятельность печени, витаминный обмен, деятельность некоторых желез внутренней секреции. Метио- нин препятствует развитию атеросклероза. Недостаток триптофана приводит к тому, что человек утрачивает аппетит, теряет в весе. К важным физическим свойствам клейковины относятся упру- гость, растяжимость, газоудерживающая способность. Именно ими определяются ценные хлебопекарные достоинства пшеницы. Клейко- вина принимает участие в образовании механической основы теста и структуры мякиша выпеченного хлеба. Свои весьма ценные свойства клейковина проявляет в процессе брожения и расстойки теста при подготовке и выпечке хлеба. Клейко- вина, обладающая хорошей упругостью, удерживает выделяемый в процессе брожения углекислый газ, что способствует получению по- ристого хлеба. Такую клейковину дает мука, получаемая из зерна мяг- ких, но сильных пшениц, содержащих не менее 14 % белка, 60 % стек- ловидных зерен, 28 % сырой клейковины. Хлеб из муки этих пшениц формоустойчивый, большого объема (100 г муки дает не менее 450 мл хлеба по объему), с хорошим пористым мякишем. Содержание сырой клейковины в зерне сильных пшениц колеблется от 20 до 45 %. На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет ряд факторов: сортовые особенности, почвенно-климатические усло- вия, технология возделывания, повреждение зерна клопами- 73 черепашками, ранние заморозки (морозобойное зерно), прорастание зерна, перегрев при сушке, самосогревание зерна. Мука, полученная из слабых пшениц, дает невысокое содержа- ние клейковины (15-20 %). Мука дефектного зерна (проросшего, по- врежденного клопом-черепашкой, морозобойного) имеет слабую, ко- роткорвущуюся или расплывчатую клейковину, которая не может удержать углекислый газ, выделяющийся при брожении теста, и по- этому хлеб получается беспористым, малого объема, липким, с при- знаками закала. При заготовке зерна на хлебоприемных предприятиях предъявляют следующие требования, соответствующие ГОСТ Р 52554-2006. Зерно сорта, включенного в список сильных, должно быть здоровым, иметь свойственный ему цвет, влажность не более 14 %, натуру не менее 750 г/л, стекловидность не ниже 60 %, содержать зерновой примеси не более 5 %, качество клейковины должно соответствовать 1 группе при содер- жании ее в зерне не ниже 32 %. Методику определения количества и качества клейковины уста- навливает ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количе- ства и качества клейковины в пшенице». Для определения количества и качества сырой клейковины из средней пробы зерна отбирают навеску в 50 г, выделяют из нее сор- ную примесь (за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи и ячменя) и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании полученной муки на проволочном сите № 067 оставалось не более 2 %, а проход через капроновое или шелковое сито № 38 со- ставлял не менее 40 %. Из размолотого зерна (шрота) после тщатель- ного перемешивания отбирают навеску 25 г или более с таким расче- том, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Количество г воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующим: Масса навески, г Количество воды, мл 25 14 30 17 35 20 40 22 Шрот помещают в фарфоровую чашку, заливают водопроводной водой с температурой 18 С ( 2 С) и пестиком замешивают тесто до однородной консистенции. Скатав тесто в шарик, его помещают в 74 чашку и прикрывают стеклом или стаканчиком для отлёжки на 20 мин для того, чтобы частицы муки набухли. На количество и качество клейковины влияет температура воды, ее состав, время отлёжки. По- сле отлёжки ведут отмывание клейковины под слабой струей воды над густым шелковым ситом № 38, или капроновым ситом № 49, или в большой чашке, куда наливают не менее 2 л воды. Если тесто отмы- вают в чашке, то его опускают в воду и разминают пальцами, при этом отделяются крахмальные зерна, частички оболочек и водораствори- мые вещества. Воду меняют несколько раз, сливая через густое сито, для того, чтобы не потерять оторвавшиеся кусочки клейковины. Отмывание клейковины заканчивают при полном удалении ча- стичек оболочек и крахмальных зерен, до получения чистой воды. Закончив отмывание, клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем или салфеткой. От- жимание проводят до тех пор, пока клейковина не начнет слегка при- липать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз про- мывают 2-3 мин., вновь отжимают и взвешивают. Если разница между первым и вторым взвешиванием не превышает 0,1 г, то отмывание считается законченным. В случае большого расхождения отмывание продолжают. Полученное количество клейковины вычисляют в про- центах к взятой навеске. Норма допустимого отклонения при арбит- ражных и контрольных определениях составляет 2 %. До последнего времени почти все операции по отмыванию клей- ковины и определению ее качества проводились вручную. В настоя- щее время есть ряд приборов, позволяющих более объективно и с меньшими затратами труда определить этот показатель. Для замеса теста из навески шрота или муки массой от 10 до 50 г получила широкое распространение тестомешалка ТЛ-1, позволяющая осуществлять этот процесс за 24 секунды. Для отмывания клейковины применяют также прибор МОК-1. Для формовки в шарик навески отмытой клейковины в 4 г суще- ствует простейшее приспособление VI-УФК. Определение качества клейковины Под качеством клейковины обычно подразумевают совокуп- ность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, а также способность сохранять исходные физиче- ские свойства в процессе отмывания и последующей отлёжки. 75 Качество клейковины может быть разным. Наряду с клейкови- ной, обладающей хорошей упругостью, связностью и достаточной растяжимостью, в практике часто встречаются другие сочетания ее физических свойств. Она может быть растяжимой и недостаточно упругой (слабая клейковина), очень упругой и мало растяжимой (крепкая короткорвущаяся клейковина), недостаточно связной (кро- шащаяся). Сырая клейковина характеризуется упругими свойствами, кото- рые определяют с помощью прибора ИДК-1. Принцип работы прибора заключается в измерении способности клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке (120 г) между двумя плоскостями в течение определенного времени (30 сек.). Прибор устанавливают на столе и подводят стрелку микроамперметра корректором на отметку шкалы «60». Затем включают прибор в электросеть и дают ему прогреться в течение 15-20 мин., после чего обязательно калибруют (по инструк- ции). Из окончательно отмытой и взвешенной клейковины берут навеску 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, делают шарик и помеща- ют его на 15 мин. в чашку или ступку с водой при температуре 18 С ( 2 С). Затем шарик клейковины осторожно помещают в центр столи- ка прибора и отпускают груз (пуансон). Для этого нажимают кнопку «пуск», удерживая ее в нажатом состоянии 2-3 сек. По истечении 30 сек. реле времени срабатывает, пуансон затормаживается, загорается лампочка «отсчет», на шкале прибора стрелка показывает величину характеристики пробы. Записывают показания прибора с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины де- ления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине деления и более, считают за целое деление. Далее нажимают кнопку «тормоз» и подни- мают пуансон в верхнее положение. Снимают с опоры столика пробу клейковины и протирают сухой мягкой тканью доски пуансона и опорного столика. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину характеризуют следующими группами качества (таблица 15). Если клейковина крошится, после отмывания представляет со- бой губчатую, легко рвущуюся массу и не формирует после трех-, че- тырехкратного обминания шарик, то ее относят к группе без опре- деления качества на приборе. Качество клейковины характеризуется также цветом и растяжи- мостью. Цвет сырой клейковины варьирует от светло-серого до темно- 76 серого с разными оттенками, но лучше качество сырой клейковины, если она имеет светло-серый цвет. Таблица 15 – Группы качества и характеристика клейковины в зависимости от показаний прибора ИДК-1 Показания прибора, условных единиц Группа качества Характеристика клейковины 0 - 15 Неудовлетворительная крепкая 20 - 40 Удовлетворительная крепкая 45 - 75 Хорошая 80 - 100 Удовлетворительная слабая 105 - 120 Неудовлетворительная слабая Для испытания на растяжимость оставшийся от определения упругости комочек клейковины берут тремя пальцами обеих рук и на протяжении 10 сек. растягивают над миллиметровой линейкой до раз- рыва, держа концы пальцев левой руки над нулевым делением линей- ки. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. При длинной клейковине ее растяжимость больше 20 см, при средней – 10-20 см, при короткой – до 10 см. В зависимости от упругости и растяжимости клейковину относят к одной из трех групп качества: к I-й группе качества относят клейковину хорошей упругости, длинную или среднюю по растяжимости; ко II-й группе клейковину с хорошей упругостью и короткую по растяжимости, а также с удовлетворительной упругостью и корот- кую, среднюю или длинную по растяжимости; к III-й группе – относят клейковину слабую, провисающую при растяжении, рвущуюся под действием собственного веса, расплывча- тую. Слабая клейковина характеризуется плохой эластичностью, по- этому она сильно растягивается. После растяжения форма образца не восстанавливается. Тесто из муки со слабой клейковиной обладает слабой формоустойчивостью и сильно расплывается. Под воздействи- ем углекислого газа, выделяемого дрожжами при брожении, тесто из муки со слабой клейковиной быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой объем. Изделия из такой муки получают- ся низкого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Мука со слабой клейковиной больше подходит для производства мучных кондитерских изделий. 77 Крепкая клейковина обладает невысокой эластичностью, она с трудом растягивается, а при растяжении легко разрывается. Углекис- лый газ, выделяемый в тесте дрожжами при брожении, не может в до- статочной степени растянуть такую клейковину и создать развитую пористость, в результате изделия получаются пониженного объема с весьма грубой пористостью и крошливым мякишем. Мука с крепкой клейковиной хорошо подходит для выработки сушек. Правильно сформировать партии зерна пшеницы и реализовать их с наибольшей выгодой для хозяйства можно только на основе пред- варительной оценки технологических качеств. Задания. 1. Изучить методику определения массовой доли сырой клейко- вины в зерне и муке пшеницы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54478-2011 «Зерно. Методы определения количества и качества клей- ковины в пшенице». 2. Определить массовую долю и качество сырой клейковины в исследуемых образцах пшеницы и результаты оформить в виде табли- цы 16. Таблица 16 – Содержание и качество клейковины анализируемых образцов № пробы Название сорта Массовая доля сырой клейковины, % Группа качества (единиц ИДК) Материалы и оборудование: пробы зерна пшеницы или муки, совочки, весы, лабораторные мельницы, проволочное сито № 067 или капроновое № 49, термометр, мерный цилиндр, чашки фарфоровые с пестиком, стаканы или кружки, стекло, полотенце, линейка, тазы, сита капроновые, ИДК-1, МОК-1. |