Завалишина О.М. Кузнецова Т.А. Оценка качества зерна (1). С основами послеуборочной
 Скачать 2.39 Mb.
|
|
Тема 11. Число падения как показатель хлебопекарных свойств муки Цель занятия: изучить число падения как показатель хлебопе- карных свойств муки. Одним из показателей качества зерна пшеницы, ржи и тритикале является число падения. Это косвенный показатель, характеризующий процесс прорастания и являющийся важнейшим для мукомольных и хлебопекарных свойств. 78 Показатель «число падения» (ЧП) используется для характери- стики активность амилолитических ферментов (амилаз), содержащих- ся в зерне или муке. ЧП пшеничной муки, в зависимости от ее каче- ства, может изменяться в широких пределах. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» для хлебопекарной пшеничной муки устанавливает нижний предел показателя ЧП для пшеничной муки 2 сорта и обойной – 160 с, для остальных сортов пшеничной хлебопекарной муки – 185 с. В пшеничной или ржаной муке из нормального здорового зерна всегда содержится крахмал и ферменты, способные его расщеплять (α- амилаза и β-амилаза). Если заварить муку горячей водой или нагреть мучную болтушку, то получится густая слизистая масса – клейстер. Клейстер образуется из содержащегося в муке крахмала. В водной среде находящиеся в зерна амилазы (β-амилаза и α-амилаза) активизи- руются и начинают разрушать молекулы крахмала, вязкость крах- мального клейстера при этом уменьшается (клейстер «разжижается»). Чем выше активность амилаз, тем быстрее крахмальный клей- стер становится жидким. Если выразить время опускания груза в ем- кости с клейстером в секундах, то в первом случае (жидкий клейстер), это время будет небольшим (низким), а во втором более длительным (высоким). Примерно так и устанавливается число падения крахмала. Процесс приготовления крахмального клейстера и измерение скорости падения груза в этом клейстере выполняются в точно заданных и стро- го контролируемых условиях с использованием специальных прибо- ров. В соответствии с Международными стандартами ICC 107, ISO 3093-82 и ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения» число падения муки определяют по мето- ду Хагберга-Пертена с помощью различных модификаций прибора ПЧП (прибор для определения числа падения). Чем выше активность α-амилазы в муке, тем быстрее будет разрушаться крахмал и тем более низким будет число падения. Единицей измерения числа падения яв- ляется секунда (с). Число падения имеет решающее значение для установления хлебопекарных свойств ржаной муки, поскольку качество ржаного хлеба непосредственно зависит от состояния крахмала в муке. По активности амилазы можно судить об активности остальных ферментов в муке. Если активность амилазы повышена, то и актив- ность протеолитических ферментов, вызывающих разрушение клейко- 79 вины, будет высокой. Если активность α-амилазы понижена, то и про- теазы будут оказывать слабое воздействие на клейковинные белки пшеницы. Активация всего ферментного комплекса происходит при про- растании зерна. По результатам измерения ЧП можно сделать обосно- ванное заключение о том, попало ли в размол проросшее зерно. Если мука выработана из проросшего пшеничного зерна, или содержит заметную примесь проросшего зерна, то хлебопекарные свойства муки резко снижаются. ЧП такой муки имеет низкое значе- ние. Под влиянием α-амилаз происходит расщепление молекул крах- мала на более мелкие фрагменты – декстрины. Под воздействием вы- сокоактивных протеаз клейковина становится слишком слабой, и тесто сильно расплывается. Накопление декстринов и ослабление клейкови- ны приводит к заметному ухудшению качества хлеба. В результате повышенной активности ферментов, характерной для проросшего зерна, хлеб становится расплывчатым, мякиш неэла- стичным, заминающимся, липким, пористость неравномерная, грубая. Объемный выход хлеба снижается, вкус ухудшается. Ингибиторами повышенной протеолитической активности пше- ничной муки могут служить соединения окислительного действия: кислород, аскорбиновая кислота, йодат калия, пероксид водорода, пе- роксид кальция. Эти вещества при добавлении в муку или тесто спо- собствуют укреплению клейковины. До недавнего времени для укреп- ления клейковины использовались и такие добавки, как азодикарбо- намид, персульфат аммония, бромат калия. В настоящее время эти ве- щества исключены из списка разрешенных пищевых добавок. Снижение активности амилолитических ферментов происходит в кислой среде. Для переработки муки с повышенной активностью амилаз используют приемы, способствующие быстрому накоплению кислот в тесте. Верхний предел ЧП стандартом не регламентируется. Слишком высокие значения ЧП свидетельствуют о том, что активность соб- ственных ферментов в муке понижена. Вместе с тем, ферменты необ- ходимы для нормального брожения и формирования оптимальных для дальнейшей обработки теста реологических свойств (пластичность, эластичность и др.). Причиной пониженной активности ферментов может служить высушивание зерна при слишком высокой температу- ре. 80 Под действием амилаз крахмал муки расщепляется до сахаров, доступных для питания дрожжей. Если в муке понижена активность амилолитических ферментов, то крахмал муки оказывается недоступ- ным для сбраживания дрожжами. Такую муку характеризуют, как му- ку с пониженной сахаробразующей способностью. Сахара необходи- мы не только для питания дрожжей, но и для формирования аромата хлеба и синтеза меланоидинов, придающих цвет корке. В условиях недостаточного питания дрожжи слабо развиваются и выделяют мало углекислого газа и органических кислот. Тесто плохо поднимается. Объемный выход готового продукта уменьшается. Гото- вый хлеб получается пресноватым на вкус, со слабо выраженным аро- матом, бледными корками и быстро черствеет. При ИДК менее 60 и ЧП более 280 рекомендуется вносить в хлеб хлебопекарные улучшители, содержащие ферментные препараты. Под воздействием ферментов улучшается сахаробразующая способ- ность теста, клейковина несколько расслабляется и становится более растяжимой. В результате тесто приобретает необходимую пластич- ность, дрожжевое брожение активизируется, в хлебе накапливаются вкусо- и ароматобразующие вещества, формируется равномерная, хо- рошо развитая пористость, улучшается цвет корок. Определение числа падения по ГОСТ 27676-88 основан на быст- рой клейстеризации водной суспензии муки в кипящей водяной бане и на последующем измерении разжижения крахмального геля под дей- ствием альфа-амилазы пробы. Полное название метода - число паде- ния Хагберга. Первоначально он был разработан в Швеции. Темпера- тура проведения испытания выбирается так, чтобы добиться макси- мальной активности ферментов в смеси муки и воды; а также быстрых изменений, зависящих от уровня присутствующей альфа-амилазы зер- на. Чем выше содержание альфа-амилазы, тем быстрее разжижается суспензия из муки и воды и тем быстрее падает мешалка, следователь- но, тем меньше число падения. При повышенном содержании альфа-амилазы зерна образование декстринов при изготовлении хлеба усиливается, поэтому повышается вероятность возникновения проблем при разрезании хлеба, понижает- ся качество хлеба (липкий мякиш). При безопарном способе приготов- ления высокое содержание альфа-амилазы зерна в муке приводит к размягчению теста. Число падения включает в себя и период переме- шивания в течение 60 секунд, таким образом, теоретически самое низ- кое значение числа – 60. На практике для большинства процессов из- 81 готовления хлеба пригодна мука с числом падения свыше 250. Воз- можна как слишком высокая, так и слишком низкая активность альфа- амилазы: число падения выше 350 указывает на то, что к муке следует добавить какой-либо вид амилазы. Считается, что число падения муки должно находиться в диапазоне между 250 и 280, хотя оптимальное для конкретного предприятия значение зависит от ассортимента про- дуктов и применяемых технологий. При высокой активности альфа- амилазы выпеченный хлеб имеет липкий мякиш тёмного цвета с круп- ными полостями и пониженный объёмный выход. При нормальной активности альфа-амилазы получается хлеб хорошего качества, а при пониженной активности - сухой скоропортящийся хлеб, уменьшенно- го объёма (рисунок 2). Рисунок 2 – Качество хлеба в зависимости от числа падения. Тема 12. Плёнчатость зерна как показатель качества и методы её определения Цель работы: изучить плёнчатость зерна как показатель каче- ства и методы её определения. Плёнчатость зерна – это отношение количества оболочек к об- щему количеству необрушенного зерна, выраженное в процентах. Для хлебных культур (ячмень, овес, рис, просо) – это количество цветко- вых пленок, для гречихи – плодовых, для клещевины – семенных обо- лочек. В тех случаях, когда речь идет о количестве оболочек маслич- 82 ных культур (подсолнечник, сафлор), показатель плёнчатости заменя- ют на термин «лузжистость». Содержание пленок в зерне и семенах отдельных культур изме- няется в следующих пределах: овес – 18-46%, рис – 16-24%, ячмень – 7,5-15%, гречиха - 18-28%, просо – 12-25%, подсолнечник - 35-78% (у семян масличного подсолнечника она достигает 27-39, у грызового – 65 % и более). Плёнчатость влияет на пищевую ценность зерна: чем она выше, тем меньше в нем питательных веществ. Кроме того, она создает до- полнительные трудности при переработке зерна, а также повышает стоимость готового продукта. Содержание пленок у зерна зависит от ряда факторов: сортовых особенностей, года урожая, климатических условий, района выращивания и др. При неблагоприятных условиях развития зерно бывает менее выполненным и с более высокой плёнчатостью. Плёнчатость зерен у одной и той же партии неодинакова, так как зерно не одинаково по размеру. Особенно большие колебания по пленчатости наблюдаются у метельчатых злаков из-за неравномерного цветения и созревания зерен в метелке. Плёнчатость имеет большое значение как показатель качества – чем выше плёнчатость, тем ниже содержание ядра в зерне и, следова- тельно, ниже будет выход продукта при использовании зерна на пере- рабатывающих предприятиях. Зерно с высокой плёнчатостью пред- ставляет меньшую ценность и как кормовое средство. В таком зерне много клетчатки, которая усваивается животными, но коэффициент переваримости ее невысок. Плёнчатость определяется у партий, отпускаемых с хлебопри- емных предприятий на крупозаводы, и при анализе их на крупозаво- дах. В стандартах на зерно крупяных культур указано минимально допустимое для кондиционного зерна содержание ядра: для овса не менее 62%, для гречихи 71%, для проса и риса 74%. Плёнчатость определяют в чистом зерне основной культуры, то есть без учета сорной и зерновой примесей в партии и навеске. Плёнчатость определяют согласно ГОСТ 10843-76 «Зерно. Ме- тод определения пленчатости». Из средней пробы выделяют навеску: овса, гречихи, риса - мас- сой 50 г; проса - массой 25 г. Выделенную навеску зерна освобождают от сорной и зерновой примесей; овес, кроме того, освобождают от 83 мелких зерен в соответствии с характеристикой по ГОСТ 28673-90; у остистого риса обламывают ости. Оставшееся зерно смешивают и бе- рут две навески целых зерен: при обрушивании вручную: гречихи и проса - массой по 2,5±0,01 г, риса и овса - массой по 5±0,01 г; при об- рушивании на ГДФ: риса - массой 10 ± 0,01 г, проса - массой по 5 ± 0,01 г. Навески массой 25 г и более взвешивают до десятых долей грамма. Пленки с зерен проса и риса отделяют на шелушителе или вруч- ную; пленки с зерен гречихи снимают вручную; пленки с зерен овса снимают вручную выдавливанием ядра. Отделение пленок с зерен риса и проса на шелушителе осу- ществляют в соответствии с прилагаемой к нему инструкцией. Остав- шиеся после отделения пленок на шелушителе единичные необрушен- ные зерна обрушивают вручную. При применении шелушителей, не обеспечивающих разделение пленок и обрушенных зерен, эту опера- цию проводят вручную. Отделение пленок вручную осуществляется следующим обра- зом. Навеску зерна помещают в фарфоровую ступку и, слегка надав- ливая на зерно пестиком и вращая его, отделяют пленки, избегая раз- давливания зерен. Для лучшего отделения пленок пестик обтягивают тонкой металлической сеткой. Такую же сетку кладут на дно ступки. Для облегчения отделения пленок полученный после шелушения про- дукт просеивают через сита с отверстиями размером: для проса – 1,4х20 или 1,2х20 мм; для риса – 2,2х20 или 1,8х20 мм. Оставшиеся необрушенные зерна отделяют от обрушенных, помещают в ступку и шелушат до полного обрушивания. Аналогично поступают со второй навеской. Полученные в результате механического или ручного шелуше- ния пленки взвешивают до сотых долей грамма. Показатель плёнчатости выражают в процентах по отношению к массе взятой навески. Для этого полученную после взвешивания массу пленок при исходной массе навески 2,5 г умножают на 40, при массе 5 г - на 20 и при массе навески 10 г - на 10. Показатель плёнчатости по каждой навеске вычисляют до сотых долей процента. Расхождения между результатами двух параллельных определений, а также при контрольных и арбитражных определениях не должны превышать 1,0%. За конечный результат испытания при- нимают среднее арифметическое показателей двух параллельных 84 определений. Результаты определения плёнчатости в документах о качестве указывают до десятых долей процента. Округление результа- тов испытаний производят следующим образом: если цифра, следую- щая за установленным пределом точности больше 5, то предшеству- ющую цифру увеличивают на единицу; если цифра меньше 5, то ее отбрасывают; если цифра равна 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу, если она нечетная, и оставляют без измене- ний, если она четная или нуль. Задание: определить плёнчатость зерна культуры, предложен- ной преподавателем. Материалы и оборудование: зерно плёнчатой культуры, весы, набор сит, фарфоровая ступка с пестиком, разборные доски, шпатели, пинцеты. Тема 13. Правила сдачи-приемки зерна и расчеты за зерно с учетом показателей качества Цель занятия: Освоить правила сдачи-приемки зерна и порядок расчетов за зерно с учетом его показателей качества. Прием зерна, семян масличных культур на хлебоприемном пункте начинается с отбора и определения их качества в лаборатории (из каждого автомобиля). Параллельно с определением органолепти- ческих показателей, зараженности и влажности на однородное зерно от одного производителя в течение суток составляется среднесуточная проба для проведения остальных анализов и повторного анализа влажности (основным методом). Среднесуточные пробы хранятся в лаборатории в течение суток. Если сдатчик не согласен с оценкой качества, то в течение суток пробу отправляют в лабораторию или повторно делают анализ при инспек- торе. При приемке семян трав их качество определяет контрольно- семенная лаборатория. При поступлении сильных и твердых пшениц, пивоваренного ячменя и ценных сортов других культур лаборатория обязана в реестре указать процент надбавки. Если нет оснований для выплаты надбавок, объясняют причину отказа. При сдаче семенного зерна до начала приемки сдатчики обязаны представить хлебоприемному пункту акты полевых апробаций на по- севы, из которых получают семена, подрабатывают и сдают на хлебо- приемный пункт. В момент доставки семян, кроме накладной должен 85 быть приложен один из документов: удостоверение о кондиционности семян на семена первой и последующих репродукций, не отвечающие семенному стандарту по чистоте и влажности; свидетельство на семе- на всех культур, если они отвечают требованиям стандарта на семена элиты и суперэлиты. Сортовая надбавка выплачивается на семена пер- вой и второй категории сортовой чистоты. Расчеты хлебоприемных предприятий за проданные зерно и маслосемена производятся в соответствии с их качеством, определяе- мым в установленном порядке в момент приемки зерна и маслосемян, и оплачиваются по договорным ценам. Натуральные скидки При отклонении от норм, установленных стандартами, показате- лей качества (по влажности и содержанию сорной примеси) достав- ленных на хлебоприемные предприятия зерновых и масличных куль- тур производятся натуральные скидки с физической массы в размере 1 % за каждый процент влажности и сорной примеси выше норм. Натураль- ные скидки вычисляются с точностью до 0,1 % (таблица 17). Таблица 17 – Скидки на зерно при продаже, % В сравнении с базисными кондициями Натуральные, с массы Денежные, с цены зачетной массы за 1% влажно- сти за 1% сорной примеси натура за 10 г/л за 1% зер- новой при- меси за зара- женн. кле- щом, % хуже -1,0 -1,0 -0,1 -0,1 -0,5 точность расчета 0,1 0,1 <5 г/л – отбрасыва- ют, >5 г/л – округляют до 10 1 К зерну твердой пшеницы, не отвечающему требованиям III класса, денежные скидки по натуре применяются исходя из фактиче- ской натуры и норм, установленных стандартом на твердую пшеницу, в соответствии с порядком, действующим для мягких пшениц. Физическая масса зерна и маслосемян, уменьшенная на величи- ну натуральных скидок (соответственно отклонениям от норм по влажности и сорной примеси), является зачетной массой. Натуральная скидка исчисляется по совокупности отклонений показателей качества по влажности и содержанию сорной примеси. 86 Пример определения зачетной массы партии: 1. Физическая масса принятого зерна мягкой яровой пшеницы – 150 т. 2. Влажность сданного зерна – 16,5 %. 3. Содержание сорной примеси – 2 %. 4. Отклонение от базисных норм: по влажности – 2,5 %, по сор- ной примеси – 1 %. Итого: 3,5 %. 5, Натуральные скидки составят 3,5 %. 6. Зачетная масса с учетом натуральных скидок: 150 т - (150т 3,5%): 100% = 144,75 т. 7. Стоимость зачетной массы равна: цена одной тонны на за- четную массу. Денежные скидки с цены зачетной массы При наличии отклонений от норм, установленных в норматив- ных документах на зерно по другим показателям качества (натура, зерновая примесь, зараженность клещом) производятся денежные скидки в следующих размерах (таблица 17): 1. За каждые 10 г натуры зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса ниже базисных норм скидка - 0,1 %; а) правила расчета и другие отклонения по натуре представлены в таблице 17. Если же натура зерна пшеницы и ржи понижена за счет морозобойных, недоразвитых или поврежденных клопом-черепашкой зерен и составляет менее 650г (до 600г/л для пшеницы и 550-600 г/л для ржи), то скидка составляет 15%. При натуре пшеницы ниже 600г и ржи ниже 550г скидка составляет 30%. б) хлебоприемные предприятия принимают зерно сильной и твердой пшеницы (классной) с определением ее натуры по уточнен- ному методу (с применением поправки в зависимости от влажности пшеницы): если влажность пшеницы превышает базисную норму, то каждый процент влажности выше базисной нормы увеличивает окон- чательный результат на 5 г/л для I, II, III типов и на 3 г/л для IV типа - «расчетная натура». Натура корректируется только в зерне пшеницы и ржи при влажности зерна выше базисной в сторону увеличения за каждый % яровой мягкой и твердой пшеницы и ржи на 5 г/л, озимой пшеницы – на 3 г/л по формуле: Н расч. = Н факт. +5×(W факт. - W баз. ) где, Н расч. и Н факт – натура расчетная и фактическая; W факт. и W баз – влажность фактическая и базисная. 87 2. За каждый процент зерновой примеси неполноценных и по- врежденных зерен или семян (относимых по стандартам к зерновой или масличной примеси) сверх базисных норм производится скидка 0,1 % с цены зачетной массы. 3. За зерно, зараженное клещом (не более II степени), произво- дится скидка в размере 0,5 %. Пример расчета денежных скидок: 1. Натура зерна мягкой пшеницы – 763 г/л; 2. Содержание зерновой примеси - 6,5 %; 3. Партия заражена клещом (II степень); 4. Влажность 18,5 %. Расчетная натура составит: 763 г/л +5 г/л (18,5 % - 14,0 %) = 785,5 790 г/л. 6. Скидки с цены за зерновую примесь: 6,5 – 5 % = 1,5% 1,5% 0,1% = 0,15% ≈0,2% с цены зачетной массы 7. За наличие клеща – 0,5 % с цены зачетной массы. 8. Всего скидок: 0,2%+0,5 = 0,7 % от стоимости зачетной массы. Плата за сушку и очистку При продаже зерна и семян масличных культур, имеющих более высокую влажность и сорную примесь, чем предусмотрено нормами, установленными в стандартах, кроме натуральных скидок взимается (за каждый % влажности и засоренности сверх базисных норм) плата за сушку и очистку зерна и семян масличных культур по расценкам, определяемым исходя из фактических затрат предприятий, а также норматива рентабельности в размере 8 % себестоимости этих затрат. Расценки за сушку и очистку зерна устанавливаются по каждому предприятию в отдельности, исходя из среднегодового уровня затрат, сложившихся за последние 3 года, в расчете за 1 т 1% снижения влаж- ности и сорной примеси. Затраты определяются исходя из фактических расходов по со- держанию и эксплуатации сушильного, зерноочистительного оборудо- вания в зависимости от его конструктивных особенностей, производи- тельности с учетом общественных расходов и других затрат по сушке и очистке зерна, производимых предприятием. 88 Пс= m (Wф– Wб) Кс, Где, m – масса партии, подлежащая обработке (физическая), т. Wф – фактическая влажность, %. Wб – базисная влажность, %. Кс – стоимость сушки 1 тонны зерна при снижении ее влажно- сти на 1 %. Плату за очистку определяют по формуле: По= m (Сп.ф– Сп.б)· Ко, Где, m – масса партии, т. Сп.ф – фактическое содержание сорной примеси, %. Сп.б – базисное содержание сорной примеси, %. Ко – стоимость очистки 1 тонны зерна при снижении ее засо- ренности на 1 %. Величины Кс и Ко индивидуальны для каждого предприятия и зависят от региона. Задание. Произвести расчеты за зерно с учетом качества по за- данию преподавателя. |