вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования

• Название: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
• Дата: 14.06.2022
• Размер: 196.3 Kb.
• Имя файла: ВКР docx.docx
• Тип: Реферат; #590838
• страница: 7 из 9

Из всех ингредиентов отклонение между массой нетто и брутто имеет только шпинат свежий. По формуле 1 рассчитана масса брутто шпината:

Б шпинат = (15*100)/(100-3,2) = 15,5

В таблице 17 представлена рецептура чипсов.

Таблица 17 – Рецептура блюда «Чипсы из шпината»

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию
	Ед. изм.	Вес брутто	Вес нетто
1	2	3	4
Шпинат свежий	Гр	15,5	15
Соль пищевая	Гр	3	3
Чеснок сушеный	Гр	1	1
Перец молотый	Гр	1	1
Итого	Гр	20,5	20

Из таблицы видно, что общая масса брутто равна 21,5 грамм.

В таблице 18 представлен расчет пищевой ценности суп-пюре с чечевицей и шпинатом и с чипсами.

Таблица 18 - Пищевая ценность блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом (с чипсами)»

Сырье	Масса нетто 1 порции, г	Масса в 100 г			Масса в 1 порции, г
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Крупа чечевица	30,6	13,14	0,29	66,63	4,02	0,09	20,39
Вода	146,4	0	0	0	0,00	0,00	0,00
Картофель	16,5	2	0,4	16,3	0,33	0,07	2,69
Соль крупная	0,3	0	0	0	0,00	0,00	0,00
Масло подсолнечное	1,5	0	99,9	0	0,00	1,50	0,00
Лук порей	4	2	0,2	6,3	0,08	0,01	0,25
Лук репчатый	7,3	1,4	0	9,1	0,10	0,00	0,66
Сельдерей стебель	11,6	1,3	0,26	5,34	0,15	0,03	0,62
Шпинат заморож.	13,4	2,9	0,3	2	0,39	0,04	0,27
Чеснок	1,3	6,5	0	5,2	0,09	0,00	0,07
Сметана 10%	2	3	10	4	0,06	0,20	0,08
Чипсы:
Шпинат свежий	15	2,38	0,76	2	0,36	0,11	0,30
Соль пищевая	3	0	0	0	0,00	0,00	0,00
Чеснок сушеный	1	16	0,4	75	0,16	0,00	0,75
Перец молотый	1	10,39	3,26	38,65	0,10	0,03	0,39
Итого:	234,90	-	-	-	5,84	2,08	26,47
Итого с учётом КУ:	-	-	-	-	4,93	1,87	25,31

На основании данных таблицы рассчитана энергетическая ценность:

ЭЦ = 4,93*4+1,87*9+25,31*3,8 = 132,73

Для приготовления чипсов необходимо использовать только плотную пергаментную бумагу или тефлоновый лист для выпечки. Бумага для выпечки или фольга не подойдут, чипсы будет сложно отделить. Необходимо разогреть духовку до 180 градусов. Вымыть и высушить шпинат. Застелить противень пергаментной бумагой, разложитеь шпинат в 1 слой. Посыпать солью, перцем и чесночным порошком. Выпекать в течении 7–8 минут. Аккуратно отделить готовые чипсы от пергамента.

В приложении Н представлена разработанная технико-технологическая карта чипсов из шпината. В приложении О представлена разработанная технологическая схема блюда «Чипсы из шпината». В приложении П представлена калькуляционная карточка «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом (с чипсами)».

Подавать «Чипсы из шпината» к блюду «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» рекомендуется в фарфоровом салатнике. Официант левой рукой ставит салатник слева от потребителя. Готовые чипсы из шпината представлены в приложении Р.

«Суп - крем из корня сельдерея» рекомендуется совершенствовать путем введения в блюдо вареных креветок.

Креветки - богатый источник витаминов, омега-3 жирных кислот, минералов. Их употребление в пищу хорошо сказывается на состоянии волос и ногтей, а также на состоянии иммунной системы. Вот почему крем суп с креветками - это одновременно ценное и легкое блюдо. Рецептура усовершенствованного блюда представлена в таблице 19.

Таблица 19 – Рецептура блюда «Суп-крем из корня сельдерея с креветками»

Наименование продукта	Ед. изм.	Норма закладки на 1 порцию
		Вес брутто	Вес нетто
1	2	3	4
Лук репчатый	Гр	23,1	21
Масло подсолнечное рафинированное	Гр	1	1
Вода	Гр	128	128
Сельдерей корень	Гр	108,11	80
Картофель	Гр	94,14	57,4
Соль крупная	Гр	0,2	0,2
Сливки 10%	Гр	32	32
Чеснок	Гр	1,67	1,3
Креветки	Гр	56	36
Итого	Гр	444,22	356,90