вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 196.3 Kb.
|
|
На основании данных таблицы рассчитана энергетическая ценность: ЭЦ = 4,41*4+1,75*9+23,93*3,8 = 124,32 В таблице 3 рассчитана пищевая ценность блюда «Суп-крем из корня сельдерея».
На основании данных таблицы рассчитана энергетическая ценность: ЭЦ = 2,98*4+4,2*9+16,27*3,8 = 111,55 В таблице 4 рассчитана пищевая ценность блюда «Суп-пюре из капусты брокколи». Таблица 4 - Пищевая ценность блюда «Суп-пюре из капусты брокколи»
На основании данных таблицы рассчитана энергетическая ценность: ЭЦ = 3,96*4+4,47*9+5,54*3,8 = 77,12 У супов-пюре достаточно высокая пищевая ценность, поэтому они превосходят по калорийности традиционные легкие супы. В густых кремообразных блюдах больше белков, жиров и углеводов, хоть и готовятся они из аналогичных продуктов. 2.4 Расчет сырья для приготовления пюреобразных супов Вначале составляется проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывается: наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного; нормы закладки сырья массой нетто, массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда; выход полуфабриката и готового блюда [32]. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетаемость продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй и т. д. Рецептура блюда отрабатывается по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости; производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); температурный режим и продолжительность тепловой обработки; степень готовности изделия (блюда); выход готовых изделий (блюд); технология приготовления изделий (блюд); органолептические и физико-химические показатели качества изделия (блюда), а также микробиологические [25, c.378]. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуру на укрупненной партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается [19, c.126]. Для разработки рецептуры «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» составлен проект рецептуры, который представлен в таблице 5. Таблица 5 – Проект рецептуры «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом»
В разрабатываемое блюдо входит 11 наименований продуктов, 6 из которых требуют перерасчета при определении массы полуфабриката. Это картофель, лук порей, лук репчатый, сельдерей, шпинат, чеснок. При использовании сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке. При необходимости уточняются действующие нормативы (приложение А акт по определению временных потерь). На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 5 [18, c.98]. Б = (Н*100%) / (100%-% отх) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||