вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 196.3 Kb.
|
|
В приложении Х представлена разработанная технико-технологическая карта «Крем-суп из цветной капусты и брокколи». В приложении Ц представлена разработанная технологическая схема блюда «Крем-суп из цветной капусты и брокколи». В приложении Ш представлена калькуляционная карточка «Крем-суп из цветной капусты и брокколи». Способ подачи представлен в приложении Щ. Сравнительный анализ энергетической ценности и стоимости исследуемых блюд представлен в таблице 23. Таблица 23 - Сравнительный анализ исследуемых блюд
ЗАКЛЮЧЕНИЕ По результатам выпускной квалификационной работы можно сделать вывод о том, что супы – это широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо–костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно–кислые продукты (кефир, простокваша и др.). В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Супы представлены в меню практически всех ресторанов. Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню. Супы быстро усваиваются в организме, стимулируют пищеварение и обогащают организм питательными веществами. Клетчатка, содержащаяся в овощах, благоприятно воздействует на работу кишечника. Благодаря богатому питательному составу супы включаются в ежедневное меню, как взрослых, так и детей, а также являются незаменимым блюдом лечебных диет. Проанализировав данную выпускную квалификационную работу, можно сделать вывод о том, что поставленные цели перед работой достигнуты. Рассчитан состав питательных веществ сырьевого набора, готового набора, проанализирован технологический процесс приготовления сложных пюреобразных супов, изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки. В данной работе оформлена технико-технологическая карта на «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом». Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.). В результате маркетингового исследования конкурентов ресторана выявлено, что показатель среднего чека ресторана «Casa Mia» один из наиболее низких среди конкурентов в своем территориальном сегменте – 700 рублей. В результате исследования потребителей выявлено, что наибольшей неудовлетворенностью потребителей является ассортимент предлагаемых блюд, в том числе и диетических блюд. Поэтому предприятию рекомендуется расширить ассортимент предлагаемых блюд. По результатам исследования даны рекомендации регулярно разрабатывать новые интересные маркетинговые акции, улучшать качество работы. Развивать рекламные модули в листовках, билборд, выставлять рекламные щиты на остановке, что привлечет новых клиентов. Дополнительно создавать в меню указатели с информацией о новом блюде, что поможет с первого взгляда определить новый ассортимент. Для совершенствования блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» рекомендуется декорировать суп непосредственно перед подачей сметаной – нанести рисунки колец из сметаны. Также рекомендуется для декорирования в центр добавить веточку петрушки. Для совершенствования разрабатываемого супа с чечевицей и шпинатом в данной выпускной квалификационной работе предлагается подачу блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» дополнить блюдом «Чипсы из шпината». Тем самым увеличивается полезность блюда и оригинальность блюда. Чипсы представляют собой подсушенный листья шпината зеленого цвета. Чипсы из шпината предлагается подавать в фарфоровом салатнике как дополнение к супу. Энергетическая ценность при подаче супа с чипсами увеличится до 132,73 Ккал. «Суп - крем из корня сельдерея» рекомендуется совершенствовать путем введения в блюдо вареных креветок. Для совершенствования «Суп-пюре из брокколи» рекомендуется разработать новое блюдо с добавлением цветной капусты: «Крем-суп из цветной капусты и брокколи». Для совершенствования подачи разработанного блюда рекомендуется при подаче выкладывать на одну часть тарелки крем-суп из капусты цветной, а на другую - из капусты брокколи. Результатом выпускной квалификационной работы являются разработанные технико-технологические карты и технологические схемы на новые блюда, а также произведенный расчет пищевой ценности этих блюд, что имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Поскольку результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур сложных фирменных супов в ресторане и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой). – Введ. 2014-07-01. – М.: Стандартинформ.2014.-15с. ГОСТ 26832-86 Картофель свежий для переработки на продукты питания. Технические условия (с Изменением N 1).- Введ. 1987-06-01. - М.: Стандартинформ.2010.-31с. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ.2014.-13с. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия. – Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ.2013.-8с. ГОСТ 31854-2012 (UNECE STANDARD FFV-21:2002) Лук порей свежий, реализуемый в розничной торговле. Технические условия. – Введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ.2013.-11с. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию .- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.-III, 16 с. ГОСТ 31988-2012.Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 2016-01-01.- М.: Стандартинформ.2015.-10с. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия (с Поправкой). – Введ. 2018-07-01.- М.: Стандартинформ.2018.-13с. ГОСТ 34320-2017 Сельдерей свежий. Технические условия [Текст].- М.: Стандартинформ.2018. – Введ. 2018-07-01. - М.: Стандартинформ.2018.-13с. ГОСТ 7066-77 Чечевица тарелочная продовольственная. Требования при заготовках и поставках (с Изменениями N 1, 2). – Введ. 1978-07-01.- М.: ИПК Издательство стандартов.2003.-11с. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. – Введ. 2018-09-01.- М.: Стандартинформ.2018.-7с. ГОСТ Р 54683-2011 Овощи быстрозамороженные и их смеси. Общие технические условия. – Введ. 2013-01-01.- М.: Стандартинформ.2013.-19с. ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок свежий. Технические условия. – Введ. 2015-01-01.- М.: Стандартинформ.2014.-8с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 615 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 560 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2017. – 688 с. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник / В.И. Богушева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 374 с. Васюкова, А. Т. Славянский А. А., Куликов Д. А. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2015. – 496 с. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания [Текст] / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2016. - 400 c. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие [Текст] /В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с. Куприянова, П. В. Вкусно и полезно: супы, супы-пюре, крем-супы [Текст] / П.Куприянова. – М.: Феникс, 2015. – 125 с. Кутырев, Г. А. Сысоева Е. В. Контроль качества продуктов питания [Текст]: учебное пособие / Казань: Издательство КНИТУ, 2016. - 84 c. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов [Текст] / Под ред. Проф., д-ра мед. Наук М.Н. Скурихина, проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева -2-е изд., перераб. и доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания [Текст] / Н.Д. Торопова. – М.: Феникс, 2016. - 416 c. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c. Шуляков, Л.В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст] / Л.В. Шуляков. – М.: Феникс, 2016. - 496 c. Экономика общественного питания: учеб. Пособие/О.П. Ефимова; под ред.Н.И. Кабушкина.- 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2016. – 348 с. – (Экономическое образование). Маркетинговое исследование [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.grandars.ru/student/marketing/marketingovye-issledovaniya.html Сайт ООО «Рестобар» (профессиональное кухонное оборудование для ресторанов и кафе) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: ttps://restobar.ru/catalog_types/?type=rest Сайт ООО «Индустрия Кухни» (профессиональное кухонное оборудование для кафе и ресторанов) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.inkuh.ru /oborudovanie_dlya_kukhni/ Школа Кулинара [Электронный ресурс]. – Режим доступа:http: https://shkolakulinara.ru/bazovye-znaniya/rabochee-mesto-povara-v-goryachem-tsehe/ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||