вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования

• Название: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
• Дата: 14.06.2022
• Размер: 196.3 Kb.
• Имя файла: ВКР docx.docx
• Тип: Реферат; #590838
• страница: 8 из 9

В таблице 20 рассчитана пищевая ценность блюда «Суп-пюре из капусты брокколи».

Таблица 20 - Пищевая ценность блюда «Суп-крем из корня сельдерея с креветками»

Сырье	Масса нетто 1 порции, г	Масса в 100 г			Масса в 1 порции, г
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Лук репчатый	21	1,4	0	9,1	0,29	0,00	1,91
Масло подсолнечное	1	0	99,9	0	0,00	1,00	0,00
Вода	128	0	0	0	0,00	0,00	0,00
Сельдерей корень	80	1,3	0,3	5,5	1,04	0,24	4,40
Картофель	57,4	2	0,4	16,3	1,15	0,23	9,36
Соль крупная	0,2	0	0	0	0	0,00	0,00
Сливки 10%	32	3	10	4	0,96	3,20	1,28
Чеснок	1,3	6,5	0	5,2	0,09	0,00	0,07
Креветки «Тигровые» замороженные	36	18,3	1,2	0,8	6,59	0,43	0,29
Итого:	356,90	-	-	-	10,12	5,10	17,31
Итого с учётом КУ:	-	-	-	-	8,55	4,59	16,55

На основании данных таблицы рассчитана энергетическая ценность:

ЭЦ = 8,55*4+4,59*9+16,55*3,8 = 138,40

В приложении С представлена разработанная технико-технологическая карта «Суп-крем из корня сельдерея с креветками». В приложении Т представлена разработанная технологическая схема блюда «Суп-крем из корня сельдерея с креветками». В приложении У представлена калькуляционная карточка «Суп-крем из корня сельдерея с креветками».

Очищенные замороженные креветки «Тигровые» выкладываются на гастроемкость в один слой, затем помещается в параконвектомат на 3-5 минут, включив режим «пар». При подаче готовые креветки выкладываются в готовый суп-крем из корня сельдерея в середину бульоницы, украшается веточкой петрушки. Фото усовершенствованного блюда «Суп-крем из корня сельдерея с креветками» представлено в приложении Ф.

Для совершенствования «Суп-пюре из брокколи» рекомендуется разработать новое блюдо с добавлением цветной капусты: «Крем-суп из цветной капусты и брокколи». Суп из двух видов капусты – цветной и брокколи – это сытное и вкусное блюдо, которое содержит много полезных витаминов, микро- и макроэлементов, необходимых для поддержания здоровья и жизни человека.

Суточная норма клетчатки составляет 24-40 грамм (с увеличением веса увеличивается и норма), а на 100 грамм брокколи приходится 2,41 грамм клетчатки. Суп с добавлением брокколи и цветной капусты станет отличным вкладом полезных веществ в организм. В таблице 21 рассчитана пищевая ценность усовершенствованного блюда «Крем-суп из цветной капусты и брокколи».

Таблица 21 - Пищевая ценность блюда «Крем-суп из цветной капусты и брокколи»XСырье	Масса нетто 1 порции, г	Масса в 100 г			Масса в 1 порции, г
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Капуста цветная	59,2	2,5	0,3	4,5	1,48	0,18	2,66
Соль крупная	0,01	0	0	0	0,00	0,00	0,00
Сливки 10%	9,9	3	10	4	0,30	0,99	0,40
Капуста брокколи	59,2	2,7	0,4	2,4	1,60	0,24	1,42
Соль крупная	0,01	0	0	0	0,00	0,00	0,00
Сливки 10%	9,9	3	10	4	0,30	0,99	0,40
Итого:	138,22	-	-	-	3,68	2,40	4,88
Итого с учётом КУ:	-	-	-	-	3,11	2,16	4,67

На основании данных таблицы рассчитана энергетическая ценность:

ЭЦ = 3,68*4+2,4*9+4,88*3,8 = 54,86

Рецептура усовершенствованного блюда представлена в таблице 22.

Таблица 22 – Рецептура блюда «Крем-суп из цветной капусты и брокколи»

Наименование продукта	Ед. изм.	Норма закладки на 1 порцию
		Вес брутто	Вес нетто
1	2	3	4
Капуста цветная замороженная	Гр	59,2	59,2
Масса отварной цветной капусты	Гр	48,1	48,1
Отвар овощной	Гр	31,6	31,6
Соль крупная	Гр	0,01	0,01
Сливки 10%	Гр	9,9	9,9
Выход готового крем-супа	Гр	0	75
Капуста брокколи замороженная	Гр	59,2	59,2
Масса отварной капусты брокколи	Гр	48,1	48,1
Отвар овощной	Гр	31,6	31,6
Соль крупная	Гр	0,01	0,01
Сливки 10%	Гр	9,9	9,9
Выход готового крем-супа из брокколи	Гр	0	75
Итого	Гр	297,62	150