вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 196.3 Kb.
|
 Рисунок 1 – Организационная структура ресторана «Casa Mia» В обязанности генерального директора входит: оформление документов, необходимых для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. организация, планирование и координация деятельности ресторана. обеспечение высокого уровня эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценка качества обслуживание клиентов. заключение договоров поставки продовольственных товаров, контролирование сроков, ассортимента, количество и качество их поступления и реализации. установление служебных обязанности для подчиненных ему работников и принятие мер по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Главный бухгалтер осуществляет: руководство ведения бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации; контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов; контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству; осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат; формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации; оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа; руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения; руководство работниками бухгалтерии. На рост и дельнейшее развитие ресторана могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия: экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие); несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия); развитие отрасли (несмотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию); социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов). Существует также ряд других различных факторов, которые тем или иным образом могут влиять на деятельность и развитие ресторана и которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений. На основе данных годовой бухгалтерской отчетности в таблице 1 приведены основные экономические показатели деятельности предприятия за 2018 год. Таблица 1 – Основные экономические показатели деятельности ЗАО «Ясень»
За 3 года произошел ощутимый рост выручки до 52 573 тыс. руб. (+5 589 тыс. руб.). Значение прибыли от продаж за последний год составило 7 880 тыс. руб. В течение анализируемого периода (с 31.12.2015 по 31.12.2018) имело место стремительное, на 181,3%, повышение финансового результата от продаж. Изменение выручки и прибыли наглядно представлено на рисунке 2. Каждые выходные для детей ресторан организует анимацию и кулинарные мастер-классы для детей с 14:00 до 16:00. Каждый мастер-класс приурочен какой-то теме – изготовление итальянской пиццы, сложные рецепты тортов и десертов, завтраки и обеды, любимые мультфильмы и фильмы. Все чему дети научатся на мастер-классе клиенты могут унести с собой домой, чтобы угостить родителей, бабушек и дедушек.  Рисунок 2 – Изменение выручки и прибыли ЗАО «Ясень» Помимо проведения мастер-классов в ресторане каждый гость становится участником ежемесячного конкурса от ресторана «Casa Mia». Каждый гость при посещении ресторана заполняет специальный купон, опускает его в «счастливый» бокал и ждет проведение розыгрыша. В прямом эфире в Инстаграме случайным образом выбирается один купон, который выиграет сертификат в ресторан на 1000 рублей. Находиться в ресторане при этом не обязательно, администратор перезвонит по указанному номеру телефона. Данные акции позволяют увеличить посещаемость ресторана в период неактивного посещения и увеличить активность аккаунта в социальных сетях с целью использования подписчиков для распространения рекламы. 2.2 Организация рабочего места повара горячего цеха ресторана «Casa Mia» В горячем цехе производится приготовление готовой пищи: первых, вторых и сладких блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Оборудование горячего цеха размещается в определенном порядке, удобном для последовательного выполнения всех технологических операций. Отдельно организуют рабочие места для приготовления супов, вторых блюд, гарниров и т. д. Горячие супы готовят в суповом отделе. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. Над кухонными плитами установлена вытяжная вентиляция в виде зонтов, подсоединенная к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата [21, c.183]. В ресторане «Casa Mia» готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона установлен секционный модулированный котел пищеварочный опрокидывающийся КПЭМ-60-ОМП с миксером вместимостью 60 л. К пищеварочному котлу подводится холодная и горячая вода. Вблизи котлов для удобства работы устанавлены в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки – костного и мясокостного бульонов (4-6 часов). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня [21, c.184]. Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями – 1,5 м. Линия теплового оборудования состоит из электрической плиты индукционной ELECTROLUX E9IREH4000 391045, электросковороды RATIONAL VCC 112 и пароконвектомата ПКА-10-1/1ПМ. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Пароконвектомат ПКА-10-1/1ПМ используется для обжаривания, приготовления на пару, бланширования, запекания и других видов тепловой обработки продуктов. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара [27, c.327]. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемым шкафом COOLEQ GN2100TN для хранения запаса продуктов. Припускание продуктов, пассерование овощей и муки, а также жарение некоторых изделий производят в сотейниках, представляющих собой широкие цилиндрические сосуды с толстым дном и невысокими бортами, одной или двумя ручками и плотно прилегающей крышкой [21, c. 186]. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом: накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне [32]. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов уходит не более 15 минут рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. [32]. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – не более 2-3 ч.[17, c.80]. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер robot coupe MP 350 COMBI ULTRA со сменными механизмами. 2.3 Расчет калорийности и пищевой ценности Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья) [23, c.31]. Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем. Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов». Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли; характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда [19, c. 169]. У супов-пюре достаточно высокая пищевая ценность, поэтому они превосходят по калорийности традиционные легкие супы. В густых кремообразных блюдах больше белков, жиров и углеводов, хоть и готовятся они из аналогичных продуктов. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%. Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется для белков по формуле 1 [32]: Б (ку) = ∑Б × 84,5 / 100; (1) для жиров по формуле 2: Ж (ку) = ∑Ж × 94 / 100; (2) для углеводов по формуле 3: У (ку) = ∑У × 95,6 / 100, (3) где Б (ку), Ж (ку), У (ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно; ∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности: для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. (формула 4). ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8, (4) где ЭЦ – энергетическая ценность [32]. В таблице 2 рассчитана пищевая ценность блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом».
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||