вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 196.3 Kb.
|
|
Прямыми конкурентами ресторана «Casa Mia» являются рестораны в территориальном сегменте – в Ленинском АО (таблица 12). Таблица 12 – Рестораны в Ленинском АО города Тюмень
Из таблицы 12 видно, что в Ленинском АО находится восемь предприятий ресторанного бизнеса с разным средним чеком. Сегментация по ценовой политике данного территориального сегмента представлена на рисунке 3.  Рисунок 3 – Сегментация по ценовой политике ресторанов в Ленинском АО Из рисунка видно, что 20% ресторанов имеет средний чек в диапазоне 450-700 рублей, 40% средний чек 700-1000 рублей и 40% имеет средний чек свыше 1000 рублей. Показатель среднего чека ресторана «Casa Mia» один из наиболее низких среди конкурентов в своем территориальном сегменте – 700 рублей. По видам кухни прямыми конкурентами ресторана «Casa Mia» являются рестораны, представленные в таблице 13. Таблица 13 – Рестораны Итальянской кухни города Тюмень
Из таблицы видно, что в городе Тюмень всего пять ресторанов, предлагающих своим посетителям блюда Итальянской кухни. Из анализа конкурентов ресторана «Casa Mia» можно сделать вывод, что ресторан «Casa Mia» имеет преимущество в территориальном сегменте как единственный ресторан Итальянской кухни в Ленинском АО с низким уровнем среднего чека 700 рублей. Между всеми перечисленными предприятиями питания идет активная конкуренция в качестве обслуживания, борьба за каждого клиента, рестораны часто работают по себестоимости с целью снижения цены некоторых блюд и напитков. Эти предприятия являются конкурентно-отраслевыми, так как они предлагают высокие по качеству продукты, хорошее обслуживание, привлекательный внешний вид, интерьер. Услуги, которые эти рестораны предоставляют, за исключением редких случаев, нельзя назвать дифференцированными, а тем более эксклюзивными. Для завоевания лидирующих позиций ресторану нужны значительные средства, в том числе на рекламу и РR. Активная деятельность ведется в социальных сетях. За год количество подписчиков Вконтакте увеличилось до 1400 человек, несколько десятков из которых стали постоянными гостями ресторана. Информация о ресторане «Casa Mia» размещена на основных поисковых сайтах: http://1tmn.ru ТОП-10 ресторанов Тюмени | tmn online; https://tyumen.zoon.ru/restaurants/ Лучшие рестораны и кафе Тюмени, рейтинг..; https://ru.restaurantguru.com Лучшие пабы и бары Тюмени - Restaurant Guru; https://tomesto.ru/tyumen Лучшие рестораны, кафе и бары Тюмени4 https://tyumen.vibirai.ru/restaurants Все рестораны и доставка еды на одном сайтеи др. На настоящий момент у ресторана «Casa Mia» отсутствует четко сформулированная целевая аудитория. Это приводит к погоне за клиентами разных категорий, интересы которых не совместимы друг с другом. Целью данного исследования является определение целевой аудитории, выявление слабых сторон обслуживания клиентов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: определить портрет потенциального потребителя (возраст, уровень дохода и др.); выявить факторы, влияющие на выбор ресторана; получить оценку работы ресторана; выявить слабые места обслуживания клиентов. Рабочая гипотеза: низкий уровень удовлетворенности потребителей оказываемыми услугами. В данном исследовании использовались следующие методы: анализ кабинетных источников информации; опрос (анкетирование клиентов). Для определения портрета потенциального клиента ресторана «Casa Mia» необходимо рассмотреть его с позиции следующих факторов: возраст и этап жизненного цикла; род деятельности; образование; экономическое положение; тип личности и самомнение; образ жизни. Для проведения анализа поведения потребителей ресторанных услуг было проведено анкетирование клиентов ресторана «Casa Mia». В ходе анкетирования было опрошено 100 человек разных возрастных категорий. В результате исследования можно выделить основные группы – это мужчины и женщины в возрасте менее 18 лет 2 человека (что составляет 2%), 22 – в возрасте от 18 до 29 лет (это 22%), 34 – от 30 до 39 лет (34%), 23 – от 40 до 50 лет (23%), от 50 до 60 – 15 человек (15%) и 4 человека старше 60 лет (4%). Из них 40% мужского пола и 60% женского. Наглядно сегментация рынка потребителей по возрасту представлена на рисунке 4.  Рисунок 4 – Сегментация рынка потребителей по возрасту По результатам анкетирования в таблице 14 показано разделение клиентов в соответствии с родом занятий. Таблица 14 – Распределение потребителей в соответствии с их родом занятий
В таблице 15 показано разделение клиентов по уровню доходов. Таблица 15 – Распределение потребителей в соответствии с уровнем доходов
По проведенному исследованию можно сделать вывод, что целевым сегментом ресторана «Casa Mia» в 2019 году и на ближайшие годы, являются: Мужчины и женщины в возрасте от 20 до 50 лет, с высшим образованием, со средним уровнем дохода, с активной жизненной позицией, предпочитающие в момент отдыха спокойствие и уединение. Ярко выраженные черты сегмента: профессионализм, уверенность в себе, использование личных связей, ценящих справедливое отношение к себе, требуют повышенного внимания. Немаловажным остается сегмент, состоящий из мужчин и женщин в возрасте от 50 до 59 лет. Ярко выраженные черты сегмента: требуют особого внимания, честный и объективный подход, заранее планируют свой отдых, требовательны к себе и окружающим. Результаты оценок службы питания: качество обслуживания 4,9; качество блюд 4,9; ассортимент блюд 3,9; удовлетворенность ассортиментом диетических блюд 3,5. Из этого следует, что наибольшей неудовлетворенностью потребителей является ассортимент предлагаемых блюд, в том числе и диетических блюд. По результатам проведенного исследования потребителей можно сделать вывод о том, что предприятию следует поработать над ассортиментом предлагаемых блюд. Рекомендуется регулярно разрабатывать новые интересные маркетинговые акции, улучшать качество работы. Развивать рекламные модули в листовках, билборд, выставлять рекламные щиты на остановке, что привлечет новых клиентов. Дополнительно создавать в меню указатели с информацией о новом блюде, что поможет с первого взгляда определить новый ассортимент. 3.2 Рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд в ресторане «Casa Mia» Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска. Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые наполняют на раздаче. Eда одного цвета – это скучно и неаппетитно. Поэтому в ресторанах принято использовать элементы декора, сочетать контрастные продукты, дополнять блюда зеленью, ягодой и другими продуктами. Так устроен мозг человека, что на яркие, контрастные цвета он реагирует сильнее, чем на монотонные оттенки или блеклые краски. Чем контрастнее блюдо – тем сильнее эмоциональная заинтересованность и, как следствие, аппетит. Для создания контраста можно использовать зелень и другие продукты, которые могут стать частью вкусовой и цветовой палитры идеального блюда. Несмотря на это супы пюре являются по сути однородной и одноцветной массой, и добавлять детали надо особенно тщательно, так как они будут сильно выделяться. В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные блюдо должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Любое блюдо выглядит более привлекательным и аппетитным, если оно красиво подано. Простая веточка петрушки или нарезанный наискосок зеленый лук украсят его. Ну а супы-пюре выглядят просто потрясающе с нанесенными сливками или сметаной рисунками. Рисунок можно наносить деревянной палочкой, зубочисткой, кончиком ножа или просто чайной, или десертной ложкой [28]. Для декорирования первого блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» рекомендуется нанести рисунок в виде колец из сметаны или из натурального йогурта. Для этого необходимо налить в чайную или десертную ложку сметану или натуральный йогурт и нанести тонкие кружочки (один в другом) на поверхность супа. Совершенно загадочным образом подсознание человека воспринимает нечетное количество деталей на тарелке как более привлекательное: пять креветок в порции салата, три блинчика, семь устриц на блюде и так далее. Эффект от этого будет заметен, если таких деталей немного. Поэтому для декорирования блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» рекомендуется нанести не более трех кругов сметаны или йогурта и украсить центр бульонной чаши веточкой петрушки из трех листиков и для более яркого контраста добавить три ягоды брусники. Предлагаемый декор представлен в приложении М. Для совершенствования блюда рекомендуется к «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» подавать дополнительно чипсы из шпината. Из шпината получаются очень нежные чипсы-пластинки с вафельной структурой. В шпинате много железа — замечательное средство против зимней бледности и упадка сил. Он укрепляет сразу и мышцы, и сосуды, и кости. Нормализует давление, защищает желудок от гастрита и язвы, а кожу (благодаря лютеину) — от ультрафиолета. Для приготовления чипсов потребуются следующие ингредиенты: шпинат свежий, соль пищевая, чеснок сушенный, перец черный молотый. В таблице 16 представлен проект предлагаемого блюда. Таблица 16 – Проект рецептуры «Чипсы из шпината»
|