вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 196.3 Kb.
|
|
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ «ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»
2019
ВВЕДЕНИЕ Суп - это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека супы играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80—85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет всего лишь 1—5 ккал на 100 г бульона. Супы-пюре являются весьма востребованным в ресторанах блюдом, так как супы-пюре имеют большую популярность – используются для детского, диетического и лечебного питания, стали обязательным элементом всевозможных диет. Все продукты, которые находятся в измельченном состоянии, очень легко усваиваются организмом. Именно поэтому такие супы – это бальзам для тех, у кого есть хотя бы малейшие проблемы с желудком. Для детского питания их используют, так как дети очень любят именно такие супы, они подходят для детского организма, который может усваивать только легкую пищу. Супы-пюре очень быстро дают чувство насыщения, что позволяет сократить количество потребляемых калорий без вреда для здоровья. Актуальность темы данной выпускной квалификационной работы заключается в том, что результаты исследований и разработка рекомендаций имеет практическую значимость, может применяться в работе предприятия общественного питания, так как в настоящее время правильное и диетическое питание в ресторанах имеет большой спрос. Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных фирменных супов для ресторана. Предмет исследования – приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования. Целью данной работы является совершенствование технологии процесса приготовления и приготовления сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: изучить организацию производственного процесса в суповом отделении горячего цеха ресторана; изучить физиологическое значение супов и используемого сырья для их приготовления для организма человека; ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложных фирменных супов для ресторана и подробно рассмотреть их классификацию и ассортимент; освоить особенности приготовления сложных фирменных супов и ознакомиться с их оформлением; разработать технико-технологические карты на сложные фирменные супы; обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур; составить технологические схемы на данные блюда; разработать рекомендации по совершенствованию процессов приготовления и декорирования блюд. Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что посетители ресторанов сегодня хотят есть не просто лучшие супы мира, но оригинальные и в приготовлении, и в подаче, а значит, расширение ассортимента и разработка новых рецептур будет способствовать росту популярности ресторана и увеличению количества посетителей. В выпускной квалификационной работе использованы источники отечественных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации (СНиПы, СаНПиНы, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицами пищевой и энергетической ценности продуктов), оперативные и статистические данные исследуемого предприятия. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ 1.1 История, классификация и ассортимент сложных пюреобразных супов Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы, или молочный соус). Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы [25, c.125]. Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного тракта [17, c.79]. Супы-пюре готовят из следующих продуктов: картофеля и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица); круп (овсяная, перловая, рисовая); птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки); грибов (белые, шампиньоны, сморчки); субпродуктов (печень) [16, c.258]. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без него) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят [17, c.80]. При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Можно применять крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены [16, c.259]. Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину. Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите [20, c.18]. В супах из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом. После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят до кипения. Для улучшения вкуса и консистенции, прокипяченные супы-пюре, заправляют горячим молоком или сливками, сливочным маслом или льезоном. Льезоном супы заправляют, не доводя их до кипения, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа [18, c.157]. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа [17, c.80]. Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию). Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками. Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды. Супы-пюре из овощей и грибов: морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше. Супы-пюре из круп и бобовых: крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки, пассированные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы [20, c.21] Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз [32]. Суп-пюре из субпродуктов и птицы: печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме [25, c.302]. Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежание «отмасливания». 1.2 Особенности приготовления сложных пюреобразных супов с использованием современных тенденций по оформлению Продукты, предназначенные для пюре-образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Ингредиенты, из которых варится бульон для супа, влияют не только на его цвет, но и на вкус. Когда повар хочет подчеркнуть один основной компонент, то важно не перебить его вкус приправами и другими составляющими. Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов [20, c.198]. В национальных кухнях очень много различных рецептов приготовления первых блюд, но при их приготовлении есть свои секреты. Как правило, все первые блюда и бульоны варят при слабом, чуть заметном кипении. Бурное кипение не сокращает срока варки, но усиливает разрушение витамина С, разложение жиров. Есть, однако, исключения: при бурном кипении варят, например, зелень, чтобы сохранить зеленый цвет. После приготовления первым блюдам нужно дать постоять 5 - 10 минут, а некоторым столько времени, сколько они варятся (15 - 20 минут), тогда лучше произойдут соединения ферментов и блюдо будет вкуснее. Первые блюда солят, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль[32]. Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви - оно будет таять во рту. Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, нужно смазать их густой сметаной. Мозги, почки, рубцы после отваривания охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодильнике [18, c.207]. Вкус супа во много зависит от бульона. Если варить бульон не на мясе, а из костей, то следует взять для приготовления много костей, но если их должным образом не измельчить, то бульон получится водянистым. Чтобы полнее извлечь питательные вещества, кости следует два-три раза помыть холодной водой, потом измельчить топором или распилить на несколько частей и залить холодной водой. Бульон высокого качества можно получить только, соблюдая правильную пропорцию воды и основного продукта: на 1 кг костей - 1,25 л воды. При разбавлении даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, заметно ухудшает его вкус [22,c.18] Длительная тепловая обработка лаврового листа и перца снижает их ароматические свойства, поэтому эти специи следует добавлять незадолго до готовности блюда. При приготовлении рассольника картофель следует класть раньше огурцов, иначе он окажется в кислой среде и останется твердым. А щи из свежей капусты без картофеля можно заправить пассированной мукой. Морковь, репчатый лук, сельдерей, предназначенные для приготовления первых горячих блюд, следует пассировать с жиром в неглубокой посуде под крышкой, время от времени помешивая. Пассированные овощи значительно улучшают вкус, аромат и вид блюда, а витамин С и каротин при пассировке полностью сохраняются. Мясной бульон варят с репчатым луком и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем), но предварительно их следует подпечь без жира. Чтобы ввести в суп сырое яйцо, смешивают его с небольшим количеством охлажденного бульона, а потом соединяют с супом, тогда яйцо распределяется в нем равномерно. Супы, в состав которых введен сырой желток, нельзя нагревать выше 800С, так как содержащиеся в желтке белки свернутся и суп станет неоднородным. Свежие помидоры кладут в суп за 10 - 15 минут до его готовности. В овощные блюда нельзя класть много пряностей: они заглушат аромат свежих овощей. Разрушение витамина С при тепловой обработке овощей происходит тем скорее, чем больше они подвергаются воздействию воздуха, поэтому суп должен заполнять кастрюлю по возможности доверху, овощи полностью покрываются водой или бульоном. Варить их следует при слабом кипении, суп нужно размешивать осторожно, не вынимая овощи из жидкости [25, c.303]. Чтобы улучшить вкус и повысить питательность супа-пюре, необходимо добавить в него сливки или молоко, но кипятить блюдо после этого уже нельзя. Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через частое сито мякишем белого хлеба [18, c.212]. Для бульона из птицы берут тушку взрослой, но не старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и старых кур отвары получаются недостаточно прозрачным и мало душистым. Если на тушке есть излишки жира, его не надо срезать. Не следует класть в бульон из птицы печенку - она придает горечь. Рыбный бульон солят до начала варки, а мясной и грибной - за полчаса до готовности. Если суп пересолен, следует положить в салфетку 10 грамм, муки или промытого риса и прокипятить в бульоне. Можно положить в пересоленный бульон мясную оттяжку (100 г говядины пропустить через мясорубку с частой решеткой, скатать шарик и опустить его в бульон). Удаление пены с мясного бульона является технологической необходимостью. Но в тоже время пена содержит биологически важные вещества и поэтому может и должна быть использована. Не имея ярко выраженного вкуса и запаха, она сочетается с овощными пассировками, тушенной капустой, ее можно добавлять в фарш и соусы. Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо налить холодную воду, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить, но бульон все же станет мутноватым. Готовый бульон следует процеживать, чтобы удалить мелкие кости [19, c.278]. При нарезании овощей для супов кусочки должны быть одинаковой толщины и формы, только тогда при тепловой обработке они одновременно достигают готовности. Существуют разнообразные способы нарезки овощей: брусочки, соломка, кубики, ромбики. Дольки - только для картофеля. Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюре-образных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус [22, c.21]. После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают. Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов [32]. Зелень петрушки и укропа следует класть в суп перед самой подачей к столу. Это относится и к сметане. 1.3 Пищевая ценность и значение сложных пюреобразных супов в питании человека Супу, как полноценному блюду, около пятисот лет, но этот вид полезного питания при многих заболеваниях успел вызвать вокруг себя много споров. Со временем ученые все-таки сошлись во мнении, что супы полезны. Они благотворно воздействуют на пищеварительный тракт, согревая стенки желудка, тем самым стимулируя выделение желудочного и кишечного сока. Кроме того, суп стабилизирует перистальтику кишечника. В пищеварительном тракте суповая жидкость быстро впитывается, благодаря чему в организме поддерживается нормальный водно-солевой обмен и баланс жидкости. В холодное время года супы особенно актуальны. Они быстро согревают, улучшают обмен веществ, дают необходимые организму тепловую энергию. Питательные вещества, растворенные в воде, усваиваются быстрее и эффективнее [32]. Все продукты в супах сохраняют больше полезных веществ и витаминов, благодаря варке, в отличие от жарения или тушения. Супы менее калорийны, чем жареные или тушеные блюда, но по питательности они не уступают им. Очень полезными считаются супы-пюре. Во-первых, у них приятная и нежная консистенция, благодаря которой они легко усваиваются, во-вторых - супы-пюре, готовящиеся исключительно из овощей, содержат много витаминов и микроэлементов, полезных для человека [20, c.72]. Суп на мясном бульоне полезен при заболеваниях легких, низкой массе тела, плохом аппетите и в период выздоровления. Всем без исключения подходят супы вегетарианские. Среди супов на бульоне самый полезный - рыбный. Он хорошо восстанавливает силы, и есть его можно всем. На втором месте по полезности - суп на курином бульоне. Куриный бульон - хорошее средство для поддержания организма вовремя или после болезни. Одними из самых полезных так же считаются супы - на молоке. Особенно полезны они тем, у кого есть проблемы с костной системой и нарушения в работе почек. Молоко хорошо влияет на стенки желудка, мягко обволакивая их. В нем содержится много белка, жирных кислот, аминокислот, минеральных солей, витаминов. Молочные супы быстро и легко перерабатываются и усваиваются в организме. Суп - идеальная еда для мечтающих сбросить вес без вреда для здоровья. На переработку жидкого питания, которое идеально устаивается даже при заболеваниях, организм затрачивает столько же энергии, как и на полноценное второе блюдо. Однако, суп менее калориен, потому что делается он на жидкой основе. А некоторые диеты просто основаны на супах. Например, суп из сельдерея. Есть этот суп можно в неограниченных количествах. Чем больше съел, тем больше килограммов сбросил и ощутил прилив энергии [24, c.154]. 2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ В РЕСТОРАНЕ «Casa Mia» 2.1 Характеристика ресторана «Casa Mia» ЗАО «Ясень» зарегистрирован 22 мая 2007 г. регистратором Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы № 14 по Тюменской области. Руководитель организации: директор Викторов Евгений Борисович. Юридический адрес ЗАО «Ясень» - 625000, Россия, г. Тюмень, ул.Ветеранов труда, 6. Телефон: (3452) 47-29-55. Фактический адрес: 625027, Тюмень, Ленинский округ, ул. Республики, 141 – 2 этаж. Режим работы: ежедневно 12:00–24:00. Основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Зарегистрированы также дополнительные виды деятельности: деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания; деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах; торговля розничная прочими бытовыми изделиями в специализированных магазинах. Услуги оказываются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а также с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Название ресторана «Каса Мия» в переводе с итальянского означает «мой дом». Casa Mia - это семейный итальянский ресторан, в котором представлены оригинальные блюда итальянской кухни, постоянно обновляется и совершенствуется меню. В меню Casa Mia - широкий выбор закусок и салатов, пиццы и пасты, блюд из мяса и рыбы и супов. Для приготовления блюд используются только свежие и качественные продукты, тщательно отобраны поставщики и партнеры. Взятый статус семейного ресторана обязывает уделять особое внимание маленьким гостям. Для них - самый настоящий школьный автобус, оборудованный для игр малышей и детское меню из любимых блюд, праздники, спектакли и клоуны по выходным. Концепция ресторана доказала свою успешность, завоевала любовь и доверие посетителей и пользуется широкой популярностью. Демократичный формат ресторана позволяет привлекать максимально широкую аудиторию посетителей, многие из которых становятся постоянными гостями. Ресторан «Casa Mia» в городе Тюмени представлен двумя ресторанами: по адресу Республики, 141. Время работы с 12 до 24 часов. Средний чек – 650 руб. Бизнес-ланч – от 230 руб. по адресу Челюскинцев, 40. Время работы с 12 до 24 часов. Средний чек – 650 руб. Бизнес-ланч – от 210 руб. ЗАО «Ясень» является организатором дисконтной программы, участником которой становится любой гость ресторана, получивший дисконтную карту и зарегистрировавший её на сайте. Дисконтные карты являются накопительными и предоставляют скидку в размере от 1 до 15% в зависимости от суммы накоплений. Скидки предоставляются и накопления происходят только при наличии дисконтной карты, для этого она должна быть своевременно предъявлена до оплаты счета. Накопления на карте действительны в течение года с момента регистрации, после чего они автоматически обнуляются и начинаются заново, размер скидки при этом не изменяется в меньшую сторону. Скидки по дисконтным картам не распространяются на бизнес-ланчи, заказы в службе доставки, а также некоторые специальные предложения и акции, информация о которых указывается в меню ресторана. Общество с ограниченной ответственностью – самая распространенная в малом бизнесе организационно-правовая форма предприятий. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Высшим органом управления ЗАО «Ясень» является Общее собрание Уставный капитал ЗАО составляется из номинальной стоимости долей его участников. Уставный капитал ЗАО определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Уставный капитал ЗАО «Ясень» - 10 000 рублей. Учредительным документом является Устав общества. Схема организационной структуры ресторана «Casa Mia» представлена на рисунке 1. |