вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 196.3 Kb.
|
|
(5) где Б – масса сырья брутто, кг; Н – масса сырья нетто, кг; % отх – отходы при механической обработке сырья, %. По формуле 1 производится расчет массы брутто: Б картофель = (16,5*100)/(100-39,02) = 27,06 Б лук порей = (4*100)/(100-1) = 4,04 Б лук репчатый = (7,3*100)/(100-9,09) = 8,03 Б сельдерей стебель = (11,6*100)/(100-1,02) = 11,72 Б чеснок = (0,3*100)/(100-23,08) = 0,39 Таким образом, получив с помощью расчетов массу брутто, рецептура блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» будет иметь вид, показанный в таблице 6. Таблица 6 – Рецептура блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом»
Из таблицы видно, что общая масса брутто необходимых для приготовления блюда составляет 245,71 гр., общая масса нетто составляет 233,9 гр. Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.) [32]. Овощи поступают на предприятие общественного питания в необработанном виде. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Чечевицу перебирают, удаляя при этом посторонние примеси, затем тщательно промывают сначала теплой, а затем горячей водой, сменяя её несколько раз. Для очистки картофеля, в картофелечистке картофель предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки – 3–5 минут, затем корнеплоды дочищают вручную, удаляя кожицу и испорченные части, после чего повторно промывают водой. Лук порей перебирают, удаляя увядшие и загнившие листочки, затем тщательно промывают в большом количестве проточной воды и нарезают. Репчатый лук красный очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, промывают под холодной проточной водой. Стебель сельдерея перебирают, удаляя посторонние примеси и загнившие листья, выдерживают в холодной воде не менее 30 минут для удаления приставшей земли, песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5 – 6 литров воды. Затем промывают проточной водой с помощью дуршлагов. Чеснок удаляют верхушку и донца разделяют на части (зубки), которые очищают от чешуек. Приготовление блюда: замачивают промытую чечевицу на 30 минут в горячей кипяченой воде. Затем в эту же воду добавляют картофель, нарезанный дольками или крупным кубиком, и варят в течении 10 минут. Лук-порей, репчатый лук и сельдерей нарезают в произвольной форме, все ингредиенты соединяют, добавляют шпинат и обжаривают на растительном масле в хорошо разогретой сковороде в течении 10 минут. Обжаренные овощи добавляют в кипящий суп, все ингредиенты варят до готовности, в течении 15 минут. Затем добавляют мелкорубленный чеснок, перемешивают и полученную массу измельчают с помощью блендера, после чего повторно доводят до кипения и снимают с плиты. Непосредственно перед подачей, для декорации, добавляют сметану. При разработке рецептуры составляется акт контрольной отработки блюда. Контрольная отработка блюда проводится в три этапа. Контрольный акт проработки на блюдо «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» представлен в приложении Б. Для разработки рецептуры «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» составлен проект рецептуры, который представлен в таблице 7. Таблица 7 – Проект рецептуры «Суп-крем из корня сельдерея»
На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 5 (таблица 8). Таблица 8 – Рецептура блюда «Суп-крем из корня сельдерея»
Из таблицы видно, что общая масса брутто необходимых для приготовления блюда составляет 388,22 гр., общая масса нетто составляет 320,9 гр. Подготовка продуктов: Лук репчатый очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем тщательно промывают в большом количестве проточной воды. Для очистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1,5 – 2 мин., затем картофель дочищают вручную желобковым ножом удаляют глазки, остатки кожици, испорченные части и позеленевшие места, после чего тщательно промывают холодной проточной водой. Корень сельдерея промывают проточной водой, затем аккуратно снимают кожицу желобковым ножом, после чего повторно промывают в большом количестве холодной проточной воды. Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, затем тщательно промывают в большом количестве проточной холодной воды. Подготовленные дольки чеснока измельчают блендером. Приготовление блюда: все овощи, используемые для приготовления данного блюда, нарезают мелким кубиком, за исключением чеснока. Затем репчатый лук пассеруют на хорошо разогретой с растительным маслом сковороде. В кипящую воду закладывают пассерованный репчатый лук, доводят до кипения, добавляют корень сельдерея и картофель, вновь доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении в течении 15 - 20 минут. В полученную массу добавляют соль, затем взбивают блендером, после чего вводят сливки, вновь доводят до кипения, добавляют измельченный чеснок, снимают с плиты и закрывают крышкой. Для разработки рецептуры «Суп-пюре из капусты брокколи» составлен проект рецептуры, который представлен в таблице 9. Таблица 9 – Проект рецептуры «Суп-пюре из капусты брокколи»
Из всех ингредиентов блюда перерасчет веса требует только укроп. На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 5 (таблица 10). Таблица 10 – Рецептура блюда «Суп-пюре из капусты брокколи»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||