вкр. ВКР docx. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных пюреобразных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования
 Скачать 196.3 Kb.
|
|
Из таблицы видно, что общая масса брутто необходимых для приготовления блюда составляет 280,88 гр., общая масса нетто составляет 280,53гр. Приготовление блюда: капусту брокколи быстрозамороженную, не размораживая, кладут в кипящую воду, отваривают в воде до готовности и протирают. Из подсушенной муки, молока (1/3) готовят белый соус (муку подсушить на сковороде без жира до светло-желтого цвета, остужают, затем разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 7 - 10 минут, затем процеживают). Из оставшегося горячего молока и яиц готовят яично-молочную смесь (яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают). В овощной отвар с протертой капустой брокколи добавляют белый соус, соль, сливки, затем доводят до кипения, отставляют на борт плиты и заправляют суп яично-молочной смесью. При подаче добавляют сливочное масло, украшают зеленью укропа. 2.5 Составление нормативно-технологической документации Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности при производстве кулинарной продукции, мучных булочных и кондитерских изделий должны руководствоваться нормативной документацией и технологическими нормативами. Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий [32]. Технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции и др.). К технологическим нормативным документам относятся: Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. 1, 1997 г. ч. II); Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий (издание 1999 г.); Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издание 1992 г.); Сборник рецептур блюд диетического питания (издание 1988,2001 гг.). К технологическим нормативам относятся также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции [32]. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах. Срок действия ТТК определяется предприятием. Согласно ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» ТТК включает следующие разделы [6]: Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие); Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия); Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества; Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) - рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции; Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда; перечисляют используемые пищевые добавки, красители; Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия); Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия); Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал) [6]. В Приложении В представлена ТТК на блюдо «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом», в приложении Г представлена ТТК на блюдо «Суп - крем из корня сельдерея», в приложении Д представлена ТТК на блюдо «Суп-пюре из капусты брокколи». Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд [20, c.69]. В состав технологической схемы входят все составные части технологического процесса приготовления блюда. Элементами технологической схемы являются сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними. При составлении технологической схемы выполняются следующие требования: Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства блюда, располагаются в верхней части схемы; Основной продукт располагается по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным; Для каждого продукта указываются основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.; Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении; Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций; Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы имеют наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается; Каждой операции технологического процесса, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией; Технологическая схема содержит требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда); Указывается название блюда для которого составляется технологическая схема [6]. Разработка технологической схемы блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» указано в приложении Е, блюда «Суп-крем из корня сельдерея» в приложении Ж, блюда «Суп-пюре из капусты брокколи» в приложении З. Калькуляционная карточка блюда «Суп-пюре с чечевицей и шпинатом» указано в приложении И, блюда «Суп-крем из корня сельдерея» в приложении К, блюда «Суп-пюре из капусты брокколи» в приложении Л. 2.6 Анализ современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных пюреобразных супов в ресторане «Casa Mia» Рабочее место для приготовления первых блюд на предприятии общественного питания оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь [32]. Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи, шпильки. Разгрузка котлов осуществляется ручными черпаками в подставленные на колясках мармиты, супницы, бульоницы или тарелки. На рабочем месте устанавливают электрические сковородки и кухонную плиту. Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в него по трубопроводу. Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке. Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом. Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки. Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м. [20, c.32]. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха ресторана «Casa Mia» оснащено современными функциональными оборудованием и инвентарем: Котел пищеварочный КПЭМ-60-ОМП электрический с функциями опрокидывания, перемешивания и охлаждения предназначен для приготовления бульонов, соусов, десертов, вторых и третьих блюд. Продукты могут приготавливаться как с перемешиванием, так и без перемешивания. Котел оснащается простым и логичным пультом программного управления, который позволяет устанавливать все параметры готовки. КПЭМ-60-ОМ2 позволяет варить, перемешивать и охлаждать. Смеситель миксера имеет плавную регулировку скорости вращения от 0 до 140 оборотов в минуту, а также функцию реверса, что позволяет производить перемешивание и взбивание практически всех продуктов. Панель управления - электронный TFT-экран [30]. Сковорода RATIONAL многофункциональная VCC 112 – предназначена для варки, жарки и обжаривания во фритюре мяса, рыбы, овощей и гарниров, блюд из яиц, супов и соусов, молочных блюд и десертов на предприятиях общественного питания. Модель оснащена цветным 8,5 дюймовым TFT-монитором, сенсорным экраном и центральным регулятором с функцией Push для подтверждения ввода данных. Имеет 2 чаши, общий объем 28 литров [31]. Пароконвектомат ПКА-10-1/1ПМ – предназначен для обжаривания, приготовления на пару, бланширования, запекания и других видов тепловой обработки продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Оборудование заменяет сразу несколько видов приборов: плиту, конвекционную печь, жарочный шкаф, духовку, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. 5 режимов работы: Конвекция (до 270 °С), Пар (до 100 °С), Пар при низких температурах (от 35 до 98 °С), Конвекция с паром (от 35 до 270 °С). Разогрев. Приготовленные в пароконвектомате блюда сохраняют все полезные вещества. Модель оснащена подсветкой, легкосъемным жировым фильтром, душем для мойки и дверью с двойным остеклением. Корпус и внутренняя отделка выполнены из высококачественной нержавеющей стали [31]. Плита индукционная ELECTROLUX E9IREH4000 391045 Стеклокерамическое покрытие с 4-мя нагревательными зонами – управляющая панель с регулировкой уровня активной мощности. Высокую экономичность (по сравнению даже с газовыми плитами экономия энергоресурсов достигает 50%) обеспечивает датчик наличия посуды, не позволяющий активировать пустую рабочую зону. Инфракраскный нагрев зон. Стеклокерамическая рабочая поверхностьнагревается только от контакта с посудой [30]. Овощерезка ОМ-300-02 используется для переработки пищевых продуктов: нарезки и шинковки сырых и вареных овощей и фруктов. Корпус выполнен из стали с покрытием порошковой краской, ножи и диски - из нержавеющей стали [30]. Ручной миксер robot coupe MP 350 COMBI ULTRA предназначен для приготовления супов-пюре, майонеза, соусов, муссов, картофельного и овощного пюре, взбивания жидкого теста для блинчиков на предприятиях общественного питания и торговли. Миксер легко разбирается, что позволяет поддерживать его в чистоте [31]. Стол с охлаждаемым шкафом COOLEQ – используется в ресторане, кафе, при производстве пиццы и заготовке полуфабрикатов. Оборудование характеризуется высоким уровнем проработки функциональности, удобством использования в производстве. Компоновка стола хорошо продумана, она обеспечит быстрый доступ к внутреннему пространству без проникновения теплого воздуха. Области применения: хранение продуктов, рабочая поверхность [30]. Холодильный шкаф CM114-S (ШХ-1.4) – самый вместительный холодильный шкаф, объёмом 1400 литров, поддерживает температуру в диапазоне от 0 до +6°С, которая подходит для хранения многих продуктов питания, особенно молочной продукции и овощей. Устройство разработано в соответствии со стандартом GASTRONORM, поэтому в нем могут использоваться не полки, а профессиональные гастроёмкости GN 2/1 [31]. Кипятильник воды КВЭ-15 – предназначены для нагрева и кипячения воды на предприятиях общественного питания. Используются как самостоятельно, так и в составе технологических линий. Вместимость 15 и 30 литров для КВЭ-15 и КВЭ-30 соответственно. Кипятильники способны поддерживать заданную температуру от 40 до 95 °C [30]. Производственные столы имеют широчайшую область применения – начиная от разделки разнообразных продуктов, и заканчивая временной расстановкой посуды для подготовки блюда к сервировке. Стол с вмонтированной ванной используется как универсальное изделие для обработки сырья и материалов с последующим мытьем в раковине [32]. Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Исследовав оснащение горячего цеха ресторана «Casa Mia» можно сделать что 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ПЮРЕОБРАЗНЫХ СУПОВ 3.1 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг в ресторане «Casa Mia» Главной целью ресторана является увеличение объема продаж основных и дополнительных услуг, а также расширение регионов обслуживания, путем увеличения и привлечения большего количества потребителей. Этой цели не добиться при отсутствии информации о недостатках и преимуществах перед предприятиями-конкурентами. Цель исследования конкурентов: определить конкурентные преимущества и недостатки путем сравнительного анализа деятельности ЗАО «Ясень» с аналогичными учреждениями. Рабочая гипотеза: предполагается, что в настоящий момент уровень оказываемых услуг не конкурентоспособен. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: определить основных конкурентов; провести сравнительный анализ цен; провести сравнительный анализ организации системы питания. В данном исследовании использовались следующие кабинетные методы: анализ вторичной информации; сравнительный анализ; статистический анализ. В качестве источников вторичной информации выступали официальные интернет-сайты предприятий-конкурентов, статистические отчеты. Конкурентоспособность ресторана — это возможность функционировать в отрасли в условиях свободного рынка, а также способность противостоять своим конкурентам за счет имеющихся конкурентных преимуществ. Чем выше конкурентоспособность организации, тем ее позиции на рынке прочнее, а функционирование менее подвержено негативным внешним влияниям и резким изменениям рыночной конъюнктуры [29]. Конкурентами ресторана «Casa Mia» являются все рестораны города Тюмени. Всего в городе Тюмень зарегистрировано 85 ресторанов. Ценовая сегментация ресторанов по размеру среднего чека представлена в таблице 11.
|